食堂工作培训

东智嘟嘟教育,幼儿园食堂工作规范,主讲：杨光贵,食堂从业人员素质要求,文化素质要求身体素质要求作业纪律要求团队协作要求,东智嘟嘟教育,文化素质要求,一般厨工具备初中以上学历 厨师具备厨师证和营养师证,东智嘟嘟教育,身体素质要求,身体健康无任何传染性疾病 身体健康体力充沛胜任岗位,东智嘟嘟教育,作业纪律要求,准时上下班，不迟到、早退，不旷工严守工作纪律，服从安排，保持卫生不中饱私囊，将公司财物占为己有，或私自特殊化开小灶。,东智嘟嘟教育,团队协作要求,团队互帮互助不搞个人主义不搞团派主义奉执行力至上,东智嘟嘟教育,操作安全,安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？ “安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全操作的知识。食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防烧、烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。,东智嘟嘟教育,东智嘟嘟教育,刀伤、创伤、轧伤预防： （1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 （2）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。 （3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 （4）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作。 （5）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必须有防护罩，一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，必须切断电源防止轧伤。,东智嘟嘟教育,扭伤预防：（1）搬运重物，先站稳，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。（2）从地面取物应弯曲膝盖。（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。,东智嘟嘟教育,烫伤预防：（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。（4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 。,东智嘟嘟教育,触电预防（1）一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地保护安全装置，严禁用湿手启动开关。（2）使用电器设备前必须对设备作安全检查。（3）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。（4）使用完电器后，应立即切断电源。 （5）食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并防止滑倒摔伤。,东智嘟嘟教育,火灾预防（1）员工必须按油、气、电等热源设备操作规程操作。（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。（3）注意防范漏电事故发生。（4）定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。（5）熟练使用灭火器材。,东智嘟嘟教育,安全使用燃气灶具事项（1）了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。 （2）使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。 （3）经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、接头是否安装正常，胶管使用不超过二年。 （4）燃气灶使用周期为8年。 （5）发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关 （6）下班前要检查燃气开关是否全部关闭。,食品卫生安全,常見食品中毒種類1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、有毒动植物食物中毒,东智嘟嘟教育,细菌性食物中毒,东智嘟嘟教育,细菌性食物中毒,1.交叉感染2.从业人员带菌污染3.未烧熟煮透4.贮存温度时间不当5.餐具容器用具不洁,原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消,东智嘟嘟教育,四害污染引起细菌性食物中毒,东智嘟嘟教育,化学性食物中毒,1:瘦肉精食物中毒2:亚硝酸盐食物中毒3:有机磷农药食物中毒 4:桐油食物中毒,化学性食物中毒,（一）瘦肉精食物中毒,瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。治愈后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防措施选择信誉良好的供应商。尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不采购市场外无证摊贩经营的产品。,东智嘟嘟教育,化学性食物中毒,（二）亚硝酸盐食物中毒,食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施 不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 严禁给幼儿食用暴腌菜，严禁购买和加工腐烂变质的蔬菜。,东智嘟嘟教育,化学性食物中毒,（三）有机磷农药食物中毒案例,2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。 预防措施：定点购买蔬菜，有条件的还可以和供货商签订安全供货协议协议。,东智嘟嘟教育,化学性食物中毒,（四）桐油食物中毒,由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。 桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防措施加工用油使用前应闻味辨别。不使用来历不明的油。从有资质的经销商采购，严禁贪图便宜从三无经销商采购劣质食用油（地沟油）。,东智嘟嘟教育,有毒动植物食物中毒,1:河豚鱼食物中毒2:高组胺鱼类食物中毒3:豆荚类食物中毒4:生豆浆食物中毒,东智嘟嘟教育,有毒动植物食物中毒,四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒,含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施幼儿园严禁食用四季豆、扁豆。,东智嘟嘟教育,含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不治自愈。 预防措施防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。禁止给幼儿食用自制豆浆。,有毒动植物食物中毒,生豆浆食物中毒,东智嘟嘟教育,这个吃了也会中毒,案情:2010年10月12日，某企業員工因食用集體食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：幼儿园禁止购买和加工发芽土豆。,东智嘟嘟教育,员工个人卫生,东智嘟嘟教育,员工入职前应进行健康体检，持有效健康证上岗，在职员工应在健康证到期前一周内重新体检办理新证。每日工作前应将工作服、工作鞋穿戴整齐，工作服、工作帽、工作鞋应适时进行清洗，口罩定期更换。确保上岗工作时干净整洁。适时对手指甲进行修剪，不得留长指甲，男同志不得蓄胡须，女同志工作时必须将头发盘起放入工作帽内。上岗工作时禁止佩带首饰。上岗操作前或工作时有潜在污染后必须按规定程序洗手，直接接触即食食品或餐具时必须佩带口罩。个人物品（水杯、饭盆、手机等）不得放在工作区域。,不留长发，不留胡须，不留长指甲,东智嘟嘟教育,勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手,东智嘟嘟教育,勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩,东智嘟嘟教育,衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩,食堂工作严禁穿高跟鞋，严禁佩带各种首饰，包括过长的项链、吊饰耳环、手镯、戒指以及手表。 工作人员不得浓妆艳抹，不得涂指甲油。,东智嘟嘟教育,不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏,东智嘟嘟教育,食堂区域的环境卫生,东智嘟嘟教育,清洁用具（扫帚、簸箕，墩布、抹布等）使用后应清洗干净，固定位置存放。垃圾桶必须盖住，定期进行清洁清洗，潲水处理需指定人员处理并签订食堂废弃物品回收协议。加工间设备周围环境实时保持清洁、地面无积水、地面卫生干净整洁，下水道干净畅通，不得有异味。,原料采购,1、向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购2、不采购禁止经营的食品与原料3、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于追溯4、批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明5、采购的食品应进行验收,东智嘟嘟教育,东智嘟嘟教育,原材料的验收,东智嘟嘟教育,对采购购回或供货商送来的原材料，须严格进行质量、数量查验核对，不得接收腐烂变质、过期等不符合卫生安全要求和数量不足或无票据的原材料。对收入的原材料的相关票据要归档保存，以便会计做账和其他职能部门查验。对收入原材料要及时拆包分档、倒框、入库定位存放保存，散装产品应采取相应防护措施、防止污染和潜在的变质，并及时做好标识和记录。肉类食品和菜品需当天采购，不得采购隔夜菜，防止菜品腐烂变质造成浪费或引发食物中毒事件。及时清理原材料包装材质并及时打扫接货区的卫生。,贮存,食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,使用时遵循先进先出原则，及时清除变质和过期食品,东智嘟嘟教育,冷藏冷冻食品储存,1、温度符合存放要求 A、冷藏/冻柜内存放生熟严格分 开并有明显标 B、植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放 C、定期除霜/清洁和维修,确保冷 藏、冷冻温度 2、需要进行温度控制的食品中 心温度必须符合要求,东智嘟嘟教育,粗加工及切配,1、加工前原料检查2、原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产 品类分池清洗3、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏4、切配好的半成品应避免污染，与原料 分开存放5、切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用,东智嘟嘟教育,烹调加工,1、烹调前原料检查 2、食品应当烧熟煮透， 中心温度应不低于75 3、加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,东智嘟嘟教育,专间操作,1、加工前检查食品2、人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并 将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3、专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入 专间、不得在熟食间内从事与熟食工无关的活动4、工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后 必须洗净并保持清洁5、水果等必须洗净消毒后进入专间,东智嘟嘟教育,备餐及供餐卫生要求,1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求2、菜肴分派用具应经消毒后投入使用。3、根据用餐时间合理安排烹炒时间，尽量做到准时准点开饭，不过早或延迟开饭。,东智嘟嘟教育,留样管理,1、当天供应的全部食品品种应当留样 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 3、留样器具上应明确标识留样日期，留样存放至少48小时以上，每个品种留样量不少 于100g，每次留样后及时认真填好留样记录。,东智嘟嘟教育,餐用具,1、及时洗净，定位存放 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒3、定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,东智嘟嘟教育,餐具的清洗和消毒,东智嘟嘟教育,1，操作人员必须明确餐具的清洗和消毒流程，确保程序得到有效落实。2，所使用的化学品标识正确，并定位存放，使用测试纸条检测化学品使用的浓度，并符合要求。3，洗净的餐具保证光、洁、涩、干