常见菜品搭配知识ppt课件.ppt

2020 4 5 1 菜品搭配基础知识 山东旅游职业学院赵建民 2020 4 5 2 第一单元营养搭配 一 平衡膳食1 概念平衡膳食 是指热能和各种营养素含量充足 配比适宜 能满足人体的正常需求 使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡 2 要求 1 膳食要满足人体对各类营养素的需求 2 膳食所含营养素之间的比例要适当 3 膳食构成 尽可能多样化 4 科学烹饪 减少营养素的损失 5 建立合理的膳食制度 2020 4 5 3 3 居民膳食指南内容 1 食物多样 谷类为主 2 多吃蔬菜 水果和薯类 3 每天吃奶类 豆类或制品 4 经常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 5 食量与体力活动相平衡 保持适宜体重 6 吃清淡少盐的膳食 7 如饮酒 应限量 8 吃清洁 卫生 不变质的食物 2020 4 5 4 4 中国居民平衡膳食宝塔 1 第五层 油脂 25 50克 2 第四层 奶类 100克豆制品 50 100克 3 第三层 畜禽肉 50 100克鱼虾类 50克蛋类 25 50克 4 第二层 蔬菜 400 500克水果 100 200克 5 第一层 谷物类 300 500克 2020 4 5 5 5 平衡膳食简易口诀 口诀 一 二 三 四 五 红 黄 绿 白 黑 一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶 二是每天吃250 350克谷物食品 三是每天吃肉 鱼或蛋等含优质蛋白的食品 四是有粗有细不甜不咸 五是每天吃500克蔬菜和水果 红 黄 绿 白 黑 是说要经常吃西红柿 胡萝卜 绿色蔬菜 燕麦片 黑木耳等食品 简单解释 2020 4 5 6 第二节中医保健搭配 一 原则 五谷为养 五畜为益 五菜为充 五果为助 二 适应四季变化春多酸 夏多苦 秋多甘 冬多咸 夏宜凉 冬宜温 春秋宜平和 三 四气相顺 五味调合 食物有热 温 凉 寒之分 所以要 热者寒之 寒者温之 有酸 苦 甘 辛咸五味之别 所以要 不使五味有所偏胜 2020 4 5 7 四 食物与脏腑相宜谷味酸 先走肝 谷味苦 先走心 谷味甘 先走脾 谷味辛 先走肺 谷味咸 先走肾 所以 味过于酸 肝气以津 脾气乃绝 五 食物相克由于不同的食物之间所含的营养 化学成份不同 有的相互之间可能产生对立的作用 会产生对人体有害的物质 或对人体的消化吸收产生妨害作用等 如豆腐与菠菜 螃蟹与柿子 蜂蜜与大葱 甲鱼与苋菜等 2020 4 5 8 第二单元菜品搭配 一 原料1 原料选择多样化 鸡 鸭 鱼 肉 豆 菜 果 2 荤素配合得当 动物肉类之间 如畜 禽 水产品 动植物之间 如豆制品 蔬菜 菌藻类 水果等 绿色 有机原料的应用 2020 4 5 9 二 烹饪方法 1 烹调方法多样化 炸 熘 爆 炒 拌 烧 焖 炖等 2 选用宜于人体健康的烹调方法 避免高温油炸 烧烤 烟薰 盐腌等 3 根据客人的就餐时间选择烹调方法 快 慢区别 4 突出本酒店烹调技术特色 2020 4 5 10 三 口味 1 口味搭配讲究变化与起伏 变化 味型多样 但要口味的搭配规律 如由淡到浓 由轻渐重 由平和到刺激等 起伏 单一 复合 要有节奏感 2 口味与不同季节 人群相宜 季节 顺应四季 应时应节 人群 符合体质的需要与饮食习惯 2020 4 5 11 四 色泽与形态 1 色泽 赤 橙 黄 绿 青 蓝 紫 美感 和谐 如冷暖配合 深浅配合 顺色配合 花色配合 花素配合等 2 形态 丝 块 条 片 丁 球 整等 美观 自然 艺术造型 原有自然型 自然与加工艺术相结合等 2020 4 5 12 第三节数量与价格搭配 一 种类的配合1 菜品种类 1 凉菜 拼盘 围碟等 2 热菜 大菜 包括主菜 行件等 3 甜菜 汤 羹 菜等 4 素菜 粮豆 果蔬 菌藻等 5 点心 咸 甜 6 汤菜 首汤 跟汤 尾汤等 7 主食 面 饭等 8 饭菜 咸菜 汤碗 火锅等 9 辅佐性食品 干果碟 蛋糕 水果 茶食等 2020 4 5 13 2 配合的原则 1 宴席 完整规格 有头有尾 跌宕起伏 穿插有序 衔接自然 富于节奏感 2 零点 搭配合理 主次分明 料味烹法多样 组合合乎营养需求 2020 4 5 14 二 数量的配合 1 数量 1 人的食量 500 800克 2 菜的比例 不同依据有所不同 营养 需要量和供热比例 习俗 各地民间宴席 待客的习俗 经验 不同宴席的需求比例 2020 4 5 15 2 配合的原则 1 符合膳食平衡的原则 2 根据地方宴饮习俗的要求 3 符合正常人的没餐食量 4 符合各种不同规格宴席的配餐比例 2020 4 5 16 三 价格的配合 1 价格的种类 1 一般销售价格 低 中 高 2 推销菜品价格 优惠 折扣等 3 捆绑式价格 低带高 低带特等 2 配合的原则客人满意接受 酒店有利可图 2020 4 5 17 第四节盛皿搭配 一 器皿的种类1 常规型器皿 圆盘 腰盘 方盘 汤盘 盅 碗等 2 异型 像型 器皿 各种形状的 如虾 蟹 瓜等 3 金质 银质等器皿 4 木质 竹质及其它等 2020 4 5 18 二 器皿的选择 1 器皿的大小 1 大器皿表现气势与容量 2 小器皿表现精致与灵巧 3 中器皿表现适度与和谐 2 器皿的质地 1 金 银象征荣华富贵 2 瓷器象征高雅与华丽 3 紫砂 漆器象征古典与传统 4 玻璃 水晶象征浪漫与温馨 5 铁器 陶器象征粗犷与豪放 6 竹