食品卫生安全知识培训(一)

1 食品卫生安全培训记录食品卫生安全培训记录 一 造成食物中毒的危害因素一 造成食物中毒的危害因素 1 1 食品本身有害有毒 如毒草 莽草 发芽的马铃薯 木 食品本身有害有毒 如毒草 莽草 发芽的马铃薯 木 薯 苦杏仁 河豚鱼 湟鱼 毒蚌等 薯 苦杏仁 河豚鱼 湟鱼 毒蚌等 2 2 食品被有害有毒物污染 如化学毒物 有害生物污染 食品被有害有毒物污染 如化学毒物 有害生物污染 3 3 不卫生的设备 容器或用具 不卫生的设备 容器或用具 4 4 生熟食品交叉污染 生熟食品交叉污染 5 5 使用了腐败变质的原料 使用了腐败变质的原料 6 6 剩余食物未重新加热 剩余食物未重新加热 7 7 误用有毒有害物 误用有毒有害物 8 8 不适当的贮存 不适当的贮存 9 9 食品加工烹调不当 食品加工烹调不当 1010 个人卫生素质差 个人卫生素质差 二 食物中毒分类二 食物中毒分类 1 1 微生物性食物中毒 微生物性食物中毒 1 1 细菌性食物中毒 特点 以胃肠道症状为主 常伴有 细菌性食物中毒 特点 以胃肠道症状为主 常伴有 发热 其潜伏期相对于化学性的较大 发热 其潜伏期相对于化学性的较大 2 2 真菌毒素与真菌食品中毒 特点 中毒发生主要通过 真菌毒素与真菌食品中毒 特点 中毒发生主要通过 被真菌污染的食品 用一般的烹调方法加热处理不能破坏被真菌污染的食品 用一般的烹调方法加热处理不能破坏 食物中的真菌毒素 没有传染性和免疫性 真菌毒素 一食物中的真菌毒素 没有传染性和免疫性 真菌毒素 一 般都是小分子化学物 对机体不产生抗体 真菌生长繁殖般都是小分子化学物 对机体不产生抗体 真菌生长繁殖 2 及产生毒素需要一定的温度和湿度 因此中毒往往有较明及产生毒素需要一定的温度和湿度 因此中毒往往有较明 确的季节性和地区性 确的季节性和地区性 2 2 化学性食物中毒 特点 发病与进食时间 食用量有关 化学性食物中毒 特点 发病与进食时间 食用量有关 发病快 潜伏期短 多在数分钟至数小时 常有群体性 发病快 潜伏期短 多在数分钟至数小时 常有群体性 病人有相同的临床表现病人有相同的临床表现 中毒程度严重 病程长 发病充及中毒程度严重 病程长 发病充及 死亡率高 季节性和地区性均不明显 中毒食物无特异性 死亡率高 季节性和地区性均不明显 中毒食物无特异性 剩余食品 呕吐物 血和尿等样品中可以检测出有关化学剩余食品 呕吐物 血和尿等样品中可以检测出有关化学 毒物 误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染毒物 误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染 的食物 临床表现因毒性物质不同而多样化 一般不伴有的食物 临床表现因毒性物质不同而多样化 一般不伴有 发热 发热 三 禁止采购的食品三 禁止采购的食品 1 1 腐败变质 油质酸败 霉变 生虫 污秽不洁 混有异 腐败变质 油质酸败 霉变 生虫 污秽不洁 混有异 物或者其他感官司性状异常 含有毒有害物质或者被有毒物或者其他感官司性状异常 含有毒有害物质或者被有毒 有害物质污染 可能对人体健康有害的食品 有害物质污染 可能对人体健康有害的食品 2 2 未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 3 3 超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品 超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品 4 4 其他不符合食品卫生标准和要求的食品 其他不符合食品卫生标准和要求的食品 四 为什么说剩菜应彻底加热后才能食用四 为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏 再食用时应彻底加热 这各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏 再食用时应彻底加热 这 是消除微生物的最好办法 剩菜在贮存时微生物也许已经是消除微生物的最好办法 剩菜在贮存时微生物也许已经 生长繁殖 因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长 并不生长繁殖 因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长 并不 3 能杀灭它们 所以剩菜应尽量当餐食用 彻底加热是指食能杀灭它们 所以剩菜应尽量当餐食用 彻底加热是指食 品所有部位的温度至少达到品所有部位的温度至少达到 70 70 以上 通常情况下 这样以上 通常情况下 这样 可保证食品卫生质量 可保证食品卫生质量 但是新鲜蔬菜最好不隔夜 隔餐食用 各种叶菜尤其如此 但是新鲜蔬菜最好不隔夜 隔餐食用 各种叶菜尤其如此 如白菜中含有大量的硝酸盐 吃剩的白菜经过一夜后 由如白菜中含有大量的硝酸盐 吃剩的白菜经过一夜后 由 于细菌的作用 无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐 于细菌的作用 无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐 亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红 蛋白 引起头痛 头晕 恶心 呕吐 心慌等中毒症状 蛋白 引起头痛 头晕 恶心 呕吐 心慌等中毒症状 亚硝酸盐还是一种致癌物质 亚硝酸盐还是一种致癌物质 五 为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性五 为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的 如擦鼻子 抓弄头发 挠胡子 触摸口部 抓痒 这些动如擦鼻子 抓弄头发 挠胡子 触摸口部 抓痒 这些动 作若与做饮菜连在一起 有相互污染的风险 历史上曾发作若与做饮菜连在一起 有相互污染的风险 历史上曾发 生过由于这些动作导致疾病流行的事件 我们在制作食品生过由于这些动作导致疾病流行的事件 我们在制作食品 时应避免这些小动作 若发觉有这些动作应立即洗手 不时应避免这些小动作 若发觉有这些动作应立即洗手 不 要怕麻烦 集体食堂 宾馆 饭店等尤其如此 养成良好要怕麻烦 集体食堂 宾馆 饭店等尤其如此 养成良好 的卫生习惯 是防止疾病流行 确保吃的卫生的重要环节的卫生习惯 是防止疾病流行 确保吃的卫生的重要环节 之一 之一 六 为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的六 为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的 食物食物 手上有大量的细菌 尽管在接触食品前进行了洗后 但不手上有大量的细菌 尽管在接触食品前进行了洗后 但不 4 可能全部洗掉 熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热可能全部洗掉 熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热 处理 一旦污染了细菌 细菌会随这些食物进入人体 引处理 一旦污染了细菌 细菌会随这些食物进入人体 引 起食物中毒 起食物中毒 如果这一定要用手处理食物 应该戴手套 如果食物是已如果这一定要用手处理食物 应该戴手套 如果食物是已 包好或需要再煮的可不用戴手套 包好或需要再煮的可不用戴手套 戴手套要注意以下要求 戴手套要注意以下要求 1 1 当手套破损了 被污染了或因任何理由脱下来后 这些 当手套破损了 被污染了或因任何理由脱下来后 这些 手套一律应弃掉 手套一律应弃掉 2 2 在处理生和熟食之间要更换手套 在处理生和熟食之间要更换手套 3 3 手套要经常更换 至少每小时一次 手套要经常更换 至少每小时一次 4 4 用过后的手套不能再用 用过后的手套不能再用 七 为什么烹调方法不当 可产生多种致癌因素七 为什么烹调方法不当 可产生多种致癌因素 在日常生活中 由于烹调方法不当 会产生多种致癌因素 在日常生活中 由于烹调方法不当 会产生多种致癌因素 1 1 动物肉 鱼类等动物蛋白 火候超度 容易产生致癌物 动物肉 鱼类等动物蛋白 火候超度 容易产生致癌物 氨甲基衍生物 所以动物禽畜肉类 鱼肉类 不可爆炒 氨甲基衍生物 所以动物禽畜肉类 鱼肉类 不可爆炒 烧焦后更不宜吃 烧焦后更不宜吃 2 2 高温加热或油炸食品 可产生致癌的多环芳烃物 因此 高温加热或油炸食品 可产生致癌的多环芳烃物 因此 应少食或不食油炸食品 应少食或不食油炸食品 3 3 新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐 新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐 因此蔬菜应现洗 现切 现炒 现吃因此蔬菜应现洗 现切 现炒 现吃 这样既避免产生亚硝这样既避免产生亚硝 5 酸盐产生酸盐产生 也减少了营养素的损失也减少了营养素的损失 特别是水溶性维生素的特别是水溶性维生素的 损失 损失 4 4 严禁用煤 原油 木柴等燃料熏制食品 否则会产生致 严禁用煤 原油 木柴等燃料熏制食品 否则会产生致 癌物癌物 3 43 4 苯并芘 对人体有害 苯并芘 对人体有害 八 为什么会出现食物中毒八 为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物 并且该食物中带有足食物中毒首先应有中毒的食物 并且该食物中带有足 够剂量的致病因子 具备了这两条 即可引起食物中毒 够剂量的致病因子 具备了这两条 即可引起食物中毒 经分析 引起食物中毒常见的有十大因素 经分析 引起食物中毒常见的有十大因素 1 1 不适当地冷藏食物 冷藏温度不够 不适当地冷藏食物 冷藏温度不够 2 2 在室温下贮藏食物 室温在危险温度带范围内 在室温下贮藏食物 室温在危险温度带范围内 3 3 过早地准备食物 使细菌有足够的繁殖时间 过早地准备食物 使细菌有足够的繁殖时间 4 4 不适当地冷却食物 冷却时间过长 不适当地冷却食物 冷却时间过长 5 5 不适当地加热食物 加热不彻底或低温长时间加热 不适当地加热食物 加热不彻底或