饭店服务技能综合实训--酒吧服务第六专题 开胃酒100721

第一模块酒水服务技能,第六专题 开胃酒服务,第六专题 开胃酒服务,学习目标,基础知识,服务技能,考核指南,开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津、开胃、增进食欲的功效。是指以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒，加上调香材料制成。,开 胃 酒 定 义,一些开胃酒以葡萄酒为原料，加适量白兰地或食用酒精、自然药草和香料制成，酒精度在1620度。 一些开胃酒以烈酒为原料，配以草药或茴香油制成苦酒或茴香酒，酒精度在2040度不等。,开胃酒主要分为三类,味美思（Vermouth）,比特酒（Bitter）,茴香酒（Anise）,开 胃 酒 种 类,味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。酒精含量在17%-20%之间，味美思以意大利、法国生产的最为著名。,开 胃 酒 特 点,一、味美思 （ Vermouth）,味美思的特点： 1、加入芳香物质的葡萄酒。 2、以葡萄酒为原料，加入少量的白兰地或食用酒精、苦艾和 奎宁等数十种有苦味和芳香的草药制成。 3、主要的草药和香料有苦艾、奎宁、芫荽、丁香、牛至、橘 子皮、豆蔻、生姜、香草等。 4、某些味美思投入30余种草药和香料。,味 美 思 的 分 类,1、白味美思（Vermouth de Blanc ）金黄色，香气柔美，口味鲜嫩，含糖10%-15%，酒度18度。,2、红味美思（Vermouth de Rouge, 或Rosso）深红色，香气浓郁，口味独特。含糖量15%，酒度18度。,淡白或淡黄色 含糖量4%，酒度18度。,3、干味美思（Dry Vermouth,或Secco）,法 国,意 大 利,草黄或棕黄色,味美思的制作方法,味美思的制作方法有3种在已制成的葡萄酒中加入药料直接浸泡。预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。在葡萄汁发酵期，将配好的药料投入发酵。,二、苦酒（Bitter）,含义：比特酒是用多种植物原料、以酒浸制调配而成的。其酒精度在18-45之间，具有助消化、滋补和兴奋的作用。,也称作比特酒或必达士。 比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用。主要生产国有意大利、法国、荷兰、英国、德国、美国和匈牙利。,功能：可纯饮，提神和帮助消化。不管是哪种， 苦味和药味是它们的共同特征。,常用植物或药材有,带苦味的草卉和植物的茎根与表皮，如奎宁、苦橘皮、龙胆皮、柠檬皮。,风格： 有清香型， 也有浓香型； 有淡色苦味，也有深色苦味；,三、茴香酒（Anisette),特点,该酒是用蒸馏酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成的酒。 茴香酒无色或浅黄色，酒度约2540度，糖度约29% ， 香味浓、味重 ，加水稀释后成为乳白色。该酒有开胃作用。,Riccadonna(利开多纳),开 胃 酒 品 牌,Cinzano(仙山露),意大利味美思：,Martini(马提尼),Gancia(干霞),Carpano(卡帕诺),Martini（Extra Dry）,Martini（Rosso）,Martini（Bianco）,Cinzano（Extra Dry）,Cinzano（Rosso）,Cinzano（Bianco）,Chambery (香 百 丽),Duval(杜瓦尔),Noilly Part(诺瓦利普拉),法 国 味 美 思,苦酒品牌1、金巴利（Campari） 19世纪60年代产于意大利米 兰，以葡萄酒为基酒，配以 奎宁、橘皮和草药，棕红色， 药味浓郁，口感微苦。苦味 来自于金鸡纳霜，酒度26， 糖度19%，是著名的苦味酒。 该酒以金巴利家族命名，该 酒使用60多种自然草药、香 料、树皮和水果皮配制。带 有玫瑰颜色的浓香味，年平 均销售量超过3300万瓶。,2、杜本内（Dubonnet）,产于法国巴黎，酒度16。以葡萄酒为基酒，主要采用金鸡纳皮、奎宁和多种草药，苦中带甜，风格独特，药香突出。 该酒有深红色、金黄色、白色三个品种， 是世界著名的苦味酒。,1846年，法国商人杜本内创造。主要品种有,杜本内白酒（Dubonnet blanc） 干味，是加了 植物药材的加 强葡萄酒。,杜本内红酒（Dubonnet rouge） 是以红葡萄酒为 原料，是加入奎 宁和其他香料的 甜香葡萄酒。,Dubonnet,产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。此酒以多种草本、根茎植物为调制原料，味甚苦,号称“苦酒之王”，但药用功效显著，尤其适用于醒酒和健胃等用药，以及制作混合酒用，酒度为45。,3、菲奈脱白兰加（Fernet Branca）,1837年产于法国巴黎，是著名的橘子苦味酒，以法国人匹康命名。该酒以食用酒精为基酒，加入金鸡纳树皮、橘子和龙胆根等草药和香料制成，酒度21度，糖度10.8%。,4、亚玛匹康（Amer Picon）,产于法国，它的配料是龙胆草的根块，酒液呈桔黄色。口味微苦甘润，糖分含量20，酒度为16。,5、苏滋（Suze）,6、安高斯杜拉（Angostura）,1842年产于委内瑞拉的特立尼达岛，该酒以朗姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦，但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44。是世界最著名的比特酒之一。 发明人是一位高级军医Johann Siegert。当时在安高斯杜拉港工作，该酒开始用于部队保健，后来名声大振。世界上只有5人知道这种酒的配方。,茴香酒品牌,法国生产，主要材料有食用酒精、茴香、甘草和其他香草，酒精度45度，糖度2%。,1、理察（Ricard）,2、培诺（Pernod ）,法国生产，颜色为透明的浅黄色，饮用时一般要加入5倍的水稀释。酒液在加冰或加水后会变成浑浊的淡黄色。主要材料有食用酒精、茴香和15种香草，酒精度40度，糖度10%。,第六专题 开胃酒服务,学 习 目 标,了解开胃酒的种类。掌握开胃酒的特点及生产工艺。掌握其著名品牌。熟练掌握其基本服务技能。,基 础 知 识,开 胃 酒 定 义,开 胃 酒 种 类,开 胃 酒 特 点,开胃酒品牌,服 务 技 能,开胃酒服务开胃酒服务工作流程