餐饮服务管理

餐饮服务安全监督管理培训 镇原县食品药品监督管理局2011年8月 一 食品安全问题 什么是食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 食源性病原菌依次为沙门氏菌 副溶血弧菌 葡萄球菌以及肉毒梭菌 1 食源性疾病 这是当前世界食品安全领域里最突出的问题 指食品中致病因素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病 2 农业种植 养殖业的源头污染和农药 兽药的滥用和残留 违法使用剧毒鼠药和高毒高残留农药如甲胺磷等 违法使用抗生素 激素等兽药 违法使用瘦肉精等饲料添加剂 3 违法生产劣质食品 使用不合格的原料生产食品 如 人造蜂蜜 和 阜阳奶粉 4 滥用添加剂 如甲醛泡制海产品 火锅中添加罂素壳 用硫磺熏白馒头 三聚氰胺奶粉等 5 工业污染导致食品安全问题 比如水污染导致的水产品的不安全问题 今年1 8月份全国重点食品安全事件 一 双汇瘦肉精事件 曝光时间 2011 3 15罪魁祸首 瘦肉精近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬 有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠 引来民众冷眼旁观 10年间瘦肉精屡禁不绝 添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮 而且可以增加猪的瘦肉率 现在人们都关注身材 不吃肥腻的肉 这也导致饮食习惯吃瘦肉 而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯 瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃 二 河南南阳毒韭菜事件 时间 2011 3 25罪魁祸首 残余农药 磷 严重超标中医上说 春天是生发阳气的时节 而韭菜性温 可以增强人体脾胃之气 然而 就在3月下旬 本该补气健脾的韭菜却让河南南阳4个家庭的10口人中毒住进医院 中毒原因系在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜 这些菜贩 以前他们就没有种过韭菜 就在一边庄稼地中间种了一点 也没有种植的经验 自己私自使用一些违禁的农药 就造成了超标的现象 三 甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件 发生时间 2011 4 7罪魁祸首 亚硝酸盐 月 日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件 名中毒患者被送往当地两家医院救治 患者以 岁以下儿童居多 其中 名婴幼儿死亡 均不到 岁 最小的不到两个月 最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物 一般腌制品 发酵的食物 咸鱼 腊肉 熏肉 酸菜等中会存在亚硝酸盐 牛奶中添加亚硝酸盐是头一次 误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭 心肌受到创伤 形成心肌炎 亚硝酸盐还可引起食管癌 胃癌 肝癌和大肠癌等 四 多地曝用牛肉膏让猪肉变牛肉多吃致癌 曝光时间 2011 4 13罪魁祸首 牛肉膏近期在安徽查获一种名为 牛肉膏 的添加剂 经过腌制 可让猪肉在90分钟内迅速变身 牛肉 猪肉冒充牛肉 可以节省大量成本 而食用者在外观上也几乎分辨不出来 业内人士透露 这早已不是什么秘密了 在冷冻食品以及烧烤类食品中 这种牛肉膏早就是造假的手段之一 据悉 牛肉膏中含有的各种氨基酸 I G 味精 水解蛋白等 其实是复合添加剂 是食用香精的一种 用量应有限制 吃多了则可能致癌 五 黑芝麻浸泡成 墨汁 疑染色 曝光时间 2011 4 15罪魁祸首 未知记者发现在北京某批发市场一摊点销售的黑芝麻 在水中浸泡十多分钟后变成 墨汁 消费者怀疑黑芝麻被染色 黑芝麻营养丰富 但产量少 一般比白芝麻的价格高 黑芝麻皮上有天然的花青素 放在水里会慢慢地溶解出来 也会褪色 如果黑芝麻泡在水里 黑色一下子就出来 这种现象肯定不正常 很有可能是芝麻上染了东西 农业部农产品质量监督检验测试中心一位工作人员表示 一般的农产品质量检测都是定向检测 关于黑芝麻是否被染色没有定向检测物 所以无法进行检测 六 青岛福尔马林浸泡小银鱼事件 曝光时间 2011 4 15罪魁祸首 福尔马林福尔马林是甲醛的水溶液 外观无色透明 具有防腐 消毒和漂白的功能 不同领域有不同作用 青岛最近检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼 浸泡过的小银鱼更好看 体积增大 有弹性 不容易腐烂 但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤 严重的可以导致消化道穿孔 甚至休克 特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱 生殖能力缺失 甚至是白血病 七 染色馒头事件 曝光时间 2011 4 11罪魁祸首 防腐剂 甜蜜素4月11日 央视 消费主张 曝光上海华联等超市多年销售 染色馒头 其生产日期随便改 防腐剂 甜蜜素齐上阵 采访中 一生产馒头的工人称 这些馒头打死我都不会吃 不禁令消费者咋舌 2011年4月13日 上海市质量技术监督局吊销了生产 染色 馒头的上海盛禄食品有限公司分公司的食品生产许可证 公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部门依法刑事拘留 八 毒豆芽事件 曝光时间 2011年4月17日罪魁祸首 各种添加剂毒豆芽是一种对人体有害的豆芽 它外表看似新鲜 但是至少含4种违法添加剂 尿素超标27倍 2011年4月17日 沈阳警方端掉一黑豆芽加工点 老板称这种豆芽 旺季每天可售出2000斤 沈阳市农委法规处杨宏介绍 生产豆芽过程中是不允许使用任何添加剂的 而该黑加工点使用了至少4种添加剂 其中尿素严重超标 恩诺沙星是一种兽用药 6 苄氨基腺嘌呤是一种激素 加入尿素和6 苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长 而且可以缩短生产周期 增加黄豆的发芽率 但是人食入后 会在体内产生亚硝酸盐 长期食用可致癌 九 毒生姜 事件 4月15日 湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员接到群众举报 在辖区一座大型蔬菜批发市场内 查获两个使用硫磺熏制 毒生姜 的窝点 现场查获 毒生姜 近1吨 据工商执法人员介绍 不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后 使用有毒化工原料硫磺进行熏制 熏过的 毒生姜 与正常的生姜相比 看起来更水嫩 颜色更黄亮 就像刚采摘的一样 曝光时间 2011年4月15号罪魁祸首 硫磺 十 墨汁粉条事件 曝光时间 2011年4月23日罪魁祸首 各种添加物 红薯粉条 这样造 墨汁 柠檬黄 石蜡 果绿或增白粉用玉米淀粉制作所谓的 纯红薯粉条 为让色泽形似 口感筋道 竟然添加墨汁和工业用料石蜡 4月23日上午 中山市质监局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家粉条工厂 当场查获约1万斤假粉条成品 令人惊讶的是 这家工厂证照齐全 检查发现 该作坊的红薯粉是用普通玉米淀粉做原料 现场还发现大量墨汁 柠檬黄60 果绿等添加剂 黑色液体也正是由这些添加剂兑成 执法人员查获了1万多斤已包装好的 纯红薯粉条 成品 还有大量半成品在晾晒或浸泡 执法人员称已经有很多市民吃了从市场上买的红薯粉后上吐下泻 十一 重庆 毒花椒 事件 曝光时间 2011年4月28日 罪魁祸首 罗丹明B 罗丹明B 俗称 大红粉 呈红色粉末状 部分不良商贩将其作为苏丹红替代品 属于非食品原料 会导致人体皮下组织生肉瘤 具有致癌和致突变性 2008年 我国明确规定禁止将其用作食品添加剂 4月28日 重庆市九龙坡区公安分局通报称 当地警方查明一起销售毒花椒案件 查获上万斤毒花椒 该毒花椒中含有致癌物罗丹明B 今年3月25日 重庆市九龙坡区质监局从重庆某食品生产基地送检的火锅底料和麻辣鱼底料中检验出罗丹明B 十二 台湾塑化剂事件 曝光时间 2011年5月23日罪魁祸首 塑化剂DEHP 这是全球首例DEHP污染案例 污染规模亦为世界罕见 是台湾版的三聚氰胺事件 长期研究塑化剂的台湾清华大学化学系教授凌永健说 起云剂原本是合法添加物 主要是以精制棕榈油为主 但精制棕榈油成本高 一些生产厂家为了降低成本 就加入DEHP取代部分棕榈油 作为一种塑化剂 DEHP只能在工业上使用 根本不是合法的食品添加剂 长期食用会造成人体内分泌紊乱及影响男性生殖系统 事件自5月23日被曝光后 截止目前 已发现台湾 涉塑 企业294家 产品973种产品 涉塑 产品主要为饮料 6月18日内地首次在药品中查出塑化剂 发生时间 2011年5月21日罪魁祸首 金黄色葡萄球菌5月21日中午 凉州区兴胜路一路发餐厅承办了42桌宴席 餐后部分用餐人员出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等症状 有84名用餐者住院治疗 2名用餐者留院观察 6月15日 武威市政府召开了5 21食物中毒事件通报会 经流行病学调查 医院诊断和专家鉴定 此次事件是致病性微生物金黄色葡萄球菌引起的食物中毒 依法没收一路发餐厅29280元违法所得和175680元罚款的行政处罚 十三 武威市5 21食物中毒事件 近期出现的各种食品安全问题 二 餐饮服务食品监督管理办法 重点内容简析 餐饮服务食品监督管理办法 已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过 卫生部令第71号 日前已正式发布 将于2010年5月1日起施行 餐饮服务食品监督管理办法 共六章五十三条 第八条餐饮服务提供者必须依法取得 餐饮服务许可证 按照许可范围依法经营 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 餐饮服务许可证 餐饮服务许可证或食品卫生许可证 决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作 餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作 第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度 配备专职或者兼职食品安全管理人员 被吊销 餐饮服务许可证 的单位 根据 食品安全法 第九十二条的规定 其直接负责的主管人员自处罚 第十条餐饮服务提供者应当按照 食品安全法 第三十四条的规定 建立并执行从业人员健康管理制度 建立从业人员健康档案 餐饮服务从业人员应当依照 食品安全法 第三十四条第二款的规定每年进行健康检查 取得健康合格证明后方可参加工作 从事直接入口食品工作的人员患有 食品安全法实施条例 第二十三条规定的有碍食品安全疾病的 应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 第十一条餐饮服务提供者应当依照 食品安全法 第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训 学习食品安全法律 法规 标准和食品安全知识 明确食品安全责任 并建立培训档案 应当加强专 兼 职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训 第十五条餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购 保存和使用食品添加剂 应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中 标示 食品添加剂 字样 妥善保管 并建立使用台账 第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务应当符合下列要求 一 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得加工或者使用 二 贮存食品原料的场所 设备应当保持清洁 禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 应当分类 分架 隔墙 离地存放食品原料 并定期检查 处理变质或者超过保质期限的食品 三 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁 消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 四 应当定期维护食品加工 贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷冻等设备与设施 校验计量器具 及时清理清洗 确保正常运转和使用 五 操作人员应当保持良好的个人卫生 六 需要熟制加工的食品 应当烧熟煮透 需要冷藏的熟制品 应当在冷却后及时冷藏 应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放 半成品应当与食品原料分开存放 七 制作凉菜应当达到专人负责 专室制作 工具专用 消毒专用和冷藏专用的要求 八 用于餐饮加工操作的工具 设备必须无毒无害 标志或者区分明显 并做到分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 接触直接入口食品的工具 设备应当在使用前进行消毒 九 应当按照要求对餐具 饮具进行清洗 消毒 并在专用保洁设施内备用 不得使用未经清洗和消毒的餐具 饮具 购置 使用集中消毒企业供应的餐具 饮具 应当查验其经营资质 索取消毒合格凭证 十 应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁 必要时应当消毒 运输保温 冷藏 冻 食品应当有必要的且与提供的食品品种 数量相适应的保温 冷藏 冻 设备设施 第十七条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时 被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作 如实提供被抽检样品的货源 数量 存货地点 存货量 销售量 相关票证等信息 第二十条县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查 有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况 要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品 并采取以下措施 一 封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料 并立即进行检验 二 封存被污染的食品工具及用具 并责令进行清洗消毒 三 经检验 属于被污染的食品 予以监督销毁 未被污染的食品 予以解封 四 依法对食品安全事故及其处理情况进行发布 并对可能产生的危害加以解释 说明 第二十一条餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 及时消除食品安全事故隐患 第二十二条餐饮服务提供者发生食品安全事故 应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 设备设施和现场 在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告 并按照相关监管部门的要求采取控制措施 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理 按照要求提供相关资料和样品 不得拒绝 第二十七条食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时 应当对下列内容进行重点检查 一 餐饮服务许可情况 二 从业人员健康证明 食品安全知识培训和建立档案情况 三 环境卫生 个人卫生 食品用工具及设备 食品容器及包装材料 卫生设施 工艺流程情况 四 餐饮加工制作 销售 服务过程的食品安全情况 五 食品 食品添加剂 食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况 制定食品安全事故应急处置制度及执行情况 六 食品原料 半成品 成品 食品添加剂等的感官性状 产品标签 说明书及储存条件 七 餐具 饮具 食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗 消毒和保洁情况 八 用水的卫生情况 九 其他需要重点检查的情况 第三十七条未经许可从事餐饮服务的 由食品药品监督管理部门根据 食品安全法 第八十四条的规定予以处罚 有下列情形之一的 按未取得 餐饮服务许可证 查处 一 擅自改变餐饮服务经营地址 许可类别 备注项目的 二 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务的 三 使用经转让 涂改 出借 倒卖 出租的 餐饮服务许可证 或者使用以其他形式非法取得的 餐饮服务许可证 从事餐饮服务的 第十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的 由食品药品监督管理部门根据 食品安全法 第八十五条的规定予以处罚 一 用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质 或者用回收食品作为原料制作加工食品 二 经营致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 三 经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 四 经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品 五 经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类及其制品 六 经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 七 经营超过保质期的食品 八 经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品 九 有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后 仍拒不召回或者停止经营的 十 餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的 第三十九条餐饮服务提供者有下列情形之一的 由食品药品监督管理部门根据 食品安全法 第八十六条的规定予以处罚 一 经营或者使用被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 二 经营或者使用无标签及其他不符合 食品安全法 食品安全法实施条例 有关标签 说明书规定的预包装食品 食品添加剂 三 经营添加药品的食品 无标签的预包装食品添加的药品 第四十四条本办法所称违法所得 指违反 食品安全法 食品安全法实施条例 等食品安全法律法规和规章的规定 从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入 第四十五条本办法所称货值金额 指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额 其中原料及食品添加剂按进价计算 半成品按原料计算 成品按销售价格计算 第四十六条餐饮服务食品安全监督管理执法中 涉及 食品安全法 第八十五条 第八十六条 第八十七条适用时 情节严重 包括但不限于下列情形 一 连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的 二 造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的 第四十七条餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果 或者有其他法定情形的 应当依法从轻或者减轻处罚 第四十八条在同一违反 食品安全法 食品安全法实施条例 等食品安全法律法规的案件中 有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时 食品药品监督管理部门应当分别裁量 合并处罚 三 餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知 第四条鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式 支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律 引导餐饮服务提供者依法规范食品 食品添加剂及食品相关产品采购索证索票 进货查验和采购记录行为 第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品 食品添加剂及食品相关产品采购索证索票 进货查验和采购记录制度 保障食品安全 餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证 营业执照 产品合格证明文件 动物产品检疫合格证明等证明材料的食品 食品添加剂及食品相关产品 第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专 兼 职人员负责食品 食品添加剂及食品相关产品采购索证索票 进货查验和采购记录 专 兼 职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识 餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识 第七条餐饮服务提供者采购食品 食品添加剂及食品相关产品 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购 并应当索取 留存有供货方盖章 或签字 的购物凭证 购物凭证应当包括供货方名称 产品名称 产品数量 送货或购买日期等内容 长期定点采购的 餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同 第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时 应当查验 索取并留存加盖有供货方公章的许可证 营业执照和产品合格证明文件复印件 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每笔送货单 第九条从流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 批量或长期采购时 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每笔送货单 第十条从流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 少量或临时采购时 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证 留存盖有供货方公章 或签字 的每笔购物凭证或每笔送货单 第十一条从农贸市场采购的 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章 或签字 的购物凭证 从个体工商户采购的 应当查验并留存供应者盖章 或签字 的许可证 营业执照或复印件 购物凭证和每笔供应清单 第十二条从食品流通经营单位 商场 超市 批发零售市场等 和农贸市场采购畜禽肉类的 应当查验动物产品检疫合格证明原件 从屠宰企业直接采购的 应当索取并留存供货方盖章 或签字 的许可证 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 第十三条实行统一配送经营方式的 可以由餐饮服务企业总部统一查验 索取并留存供货方盖章 或签字 的许可证 营业执照 产品合格证明文件 建立采购记录 各门店应