HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系 SSOP

第一章 概述 安全性 预防性 非零风险 全过程控制 克服传统食品控制方式 动态性 强制性 卫 生 标 准 操 作 程 序（ 的简称 。 性质：企业编写的文件 目的：为了达到 的卫生要求 内容：至少包括 8各方面 特点：规定具体 ， 具有可操作性 ， 其具体内容没有强制性 法规性文件 企业编写的内部文件 达到 径和手段； 规中均有原则性的规定 现代意义 上的关系 他前提计划 执行 核心 是 础 是 实质 是确保食品安全卫生 专门针对食品安全 ， 高效 、 廉价 全面的质量管理和质量保证 （ 没有危害分析的过程 ） 能替代 者可以相互融合、相互促进 多数情况下， 制性 要求 愿 行为 推荐的几个网址 美国食品与药物管理局 美国农业部食品安全检验局 欧盟指令和决议 欧盟考察报告 澳大利亚检验检疫局 新加坡农业食品和兽医局 加拿大食品安全检验署 欧盟指令和决议（ in 欧盟指令和决议 欧盟考察报告 欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟 1、 水和冰的安全卫生 。 2、 食品接触表面 （ 包括设备 、 工器具 、 加工台面 、 手 、 手套等 ） 的清洁卫生 。 3、 防止交叉污染 。 4、 洗手 、 消毒间和卫生间设施的卫生保持 。 5、 避免食品被污染物污染 。 6、 有毒化合物的使用 、 贮存和标识 。 7、 人员卫生控制 。 8、 加工厂害虫的灭除 。 一、水的安全（包括冰） 水源 ： 周围环境； 深度； 总接口 一、水的安全（包括冰） 水的贮存 水塔 蓄水池 贮水罐 清洗和消毒方法、次数和记录 安全 一、水的安全（包括冰） 水的处理 加氯处理 至少分钟 余氯浓度为 自动加二氧化氯系统 臭氧处理 紫外线消毒多用于产品的冷却 一、水的安全（包括冰） 供水网络图 出水口编号 管道区分标记 防止饮用水与污水的交叉污染 海水 一、水的安全（包括冰） 水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水分钟 一、水的安全（包括冰） 水的监测 监测的内容和方法 余氯试纸 比色法 化学方法 微生物 不同于产品 大肠菌群的单位为个 /L 不是个 /100 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的 每年两次的官方卫生机构对水的全项 目的监测报告 一、水的安全（包括冰） 国家饮用水标准 35项 微生物指标： 细菌总数小于 100个 /毫升（培养方法为 37 ） 大肠菌群小于个升 致病菌 不得检出 一、水的安全（包括冰） 废水排放 地面坡度易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇 一、水的安全（包括冰） 污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 符合防疫的要求 二、食品接触表面的清洁 食品接触表面包括： 直接 加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服 间接 未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等 目的：防止交叉污染 二、食品接触表面的清洁 加工设备、工器具 材质要求 ： 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具 。 设计安装要求 ： 无粗糙焊缝、凹陷、破裂 表里如一 及时维修保养 二、食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒 化学方法（消毒剂） :次氯酸钠、二氧化氯、季胺、碘、臭氧水、过氧乙酸、双氧水 物理方法 : 82 水 (肉类加工厂 )、紫外线、臭氧 二、食品接触表面的清洁 通常进行设备和工器具表面消毒的时间应不少于 10 分钟 加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每 2 4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行 二、食品接触表面的清洁 检查和监测 检查 感官 每天加工前 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数： 50 100/每平方厘米 频率：每周 1 2次 二、食品接触表面的清洁 手和手套 1. 手套比手更容易清洁和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存 二、食品接触表面的清洁 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 二、食品接触表面的清洁 工器具清洗消毒几点注意事项 - 固定的场所或区域 - 设备供应商的推荐使用消毒剂，注意排放和冷凝水 - 要用流动的水 - 注意排水问题 - 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 三、防止交叉污染 工厂和车间的设计、布局 - 提前与有关部门取得联系 - 加工工艺布局合理 - 物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库 人流、物流、水流和气流 - 人走门 物走传递口 三、防止交叉污染 食品接触表面的清洁 加工人员是造成交叉污染的主要来源 - 个人卫生 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 - 卫生操作 三、防止交叉污染 几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向 - 从高清洁区到低清洁区 - 正压排气和 入气 的控制 - 物流包括产品、废料和包装等 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施： 硬件和软件 四、手的清洗 /消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手 四、手的清洗 /消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 洗手消毒的设施 - 非手或臂动开关的水龙头 - 有冷热水或预混的温水 - 数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车 四、手的清洗 /消毒及卫生间设施 手的清洗消毒 频率： - 每次进入车间时 - 加工期间 每 30分钟至 1小时进行一次 - 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测 四、手的清洗 /消毒及卫生间设施 卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向 车间 数量：与加工人员相适应 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施 三星酒店的水平 四、手的清洗 /消毒及卫生间设施 卫生间的要求 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权 五、防止污染物的污染 污染物一般包括： - 水滴和冷凝水 - 空气中的灰尘、颗粒 - 外来物质 - 无保护装置的照明设备 - 润滑剂 - 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存 五、防止污染物的污染 水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温 六、有毒化合物的标记贮存和使用 有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 杀虫剂 试验室用药品 食品添加剂 六、有毒化合物的标记贮存和使用 有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理 七、员工健康 要求： 不能： - 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等 - 有外伤 - 化妆 - 带首饰、个人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒 七、员工健康 健康证 - 体检计划 - 所有和加工有关的人员，包括管理人员 - 档案 培训 - 卫生操作 - 卫生习惯 八、防虫害和灭鼠 计划 - 灭鼠分布图 - 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 - 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂 八、防虫害和灭鼠 措施 - 清除滋生地 - 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 档鼠板、翻水弯 - 杀灭： 厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠胶，鼠笼 不能用灭鼠药 八、防虫害和灭鼠 及时检查和处理 记录 第二节 卫生监控与记录 企业建立了 需 监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入 卫生活动的验证 清洗、消毒效果的验证： 经过清洗、消毒的手、设备和工器具等食品接触面细菌总数应低于 100个 /对于卫生要求比较严格的工序，细菌总数应低于 10个 /并且像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。 实验室的一般要求 企业实验室的要求 位置 周围环境良好 方便取样 生产加工的一部分 企业实验室的要求 结构和布局 结合生产实际 微生物检验室 无菌操作室 培养基制做室 理化分析室 (可兼作感观检验室 ) 仪器室 洗刷消毒室 办公室 企业实验室的要求 结构和布局 足够的面积 - 微生物检验 25 以上 - 无菌室面积 15 - 理化分析室也应保证 20 最好安装双层窗 上下水管道应畅通 用电负荷 企业实验室的要求 化学药品及试剂和培养基的管理 药品、试剂、溶液均应正确标签 易燃易爆试剂专用贮藏室 有毒有害试剂放于专用保险柜中 使用登记制度 企业实验室的要求 质量手册 或良好实验室操作规范（ 拥有的标准和资料 各种规章制度和操作规程 记录表格一览表 试验的原始记录 企业实验室的要求 工作内容 卫生监控 ： 细菌总数、大肠菌群 - 水质 - 和食品接触表面的清洁状况 产品检验：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、弧菌、李斯特菌 原料、半成