汾酒酿造工艺.ppt

汾酒酿造工艺流程 1粉碎 酿造汾酒的原料一直采用晋中地区所产的一把抓高粱 20世纪70年代以后 改用杂交高梁晋杂4号和晋杂5号等新品种 酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料 高梁原粮破碎成糁状 然后转交到下一道程序 高粱的粉碎度随生产工艺而变化 原料粉碎越细 越有利于慕煮糊化 也有利于和微生物 酶的接触 但由大曲酿造一般发酵周期比较长 酶中所含淀粉浓度较高 若粉碎过细 会造成升温快 容易污染杂菌等缺点 故高粱粉碎要有一定的要求 粉碎 粉碎 大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆 小者如绿豆 能通过1 2mm筛孔的细粉不超过55 二楂要求粉碎大者如绿豆 小者如小米 能通过1 2mm筛孔的细粉不超过75 夏季时粉碎要粗些 防止发酵升温太快 冬季则要细些 粉碎 大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆 小者如绿豆 能通过1 2mm筛孔的细粉不超过55 二楂要求粉碎大者如绿豆 小者如小米 能通过1 2mm筛孔的细粉不超过75 夏季时粉碎要粗些 防止发酵升温太快 冬季则要细些 2润糁 高粱经粉碎后叫 红糁 红糁在清蒸前须先加热水拌和 这一道工序叫作 高温润糁 润糁的目的是使原料吸收一定的水分以利于糊化 水量 水温根据季节不同灵活掌握 然后交下一道工序 高温润糁一般加入原科重量60 70 的热水 不同季节需要加入不同温度的水 拌匀后 堆积润糁20h左右 这耐堆料温度上升 夏季能达52 左右 中间翻动2 3次 如糁皮干燥 应补加适量温水 润糁 润糁是酿酒生产的基础工作 一点不能马虎 要按 照四二合一再倒一 快速润糁的标准进行操作 即把和起的糁分成4堆 先合并成两小堆 再合并成一大堆 边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩 闷堆10min钟右后再翻动一次 抖尽 胎气 润糁的质量标准是 润透 不淋浆 无干糁 无异味 无疙瘩 手搓成面 汾酒生产小组的投料为1100kg 所以润糁水量要以投料量为基数进行计算 得出用水量的最佳范围 润糁 3清蒸糊化 糁料堆积一段时间后 需要进行清蒸糊化 糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂 使其内容物完全糊化或部分液化 以利于随后的糖化和发酵进行 这一步操作是很重要的 直接影响到出酒率的高低及酒的品质 蒸料使用活甑桶 再装入红糁前先把锅底的水煮沸 然后用铁锹或簸箕将红糁均匀的洒在甑桶内 待料气圆后 再泼洒新鲜冷水 即34kg以上的闷头量 促进糊化 蒸料时间从气圆算起要足足80min 质量要求熟而不黏 内无生心 有高粱糁香味 无异杂味 4冷散加曲 糊化后的红糁乘热由甑中取出 一边翻动一边加入原料总量30 的清水 闷堆10min 然后经冷散机通风冷却 降至一定温度 在冷散的过程中 通过曲料斗加入大曲 溜堆形成配好的入缸材料 一边溜堆 一边擦烂疙瘩 使大曲与红糁充分混合 温度均匀 入缸材料的温度根据楂次 季节 空气湿度和发酵罐的地温 室温等条件灵活调节 既要温度均匀 又要使材料疏松利索 以利于发酵 大楂入缸温度大概在15 左右 夏季温度越低越好 应做到比自然温度低1 2 入缸水分控制到 冷散加曲 50 左右 二楂入缸温度大概在20 左右 要根据大楂流酒多少 酒醅酸度大小灵活调整 流酒多 酸度高的材料入温要高些 反之要低 5地缸发酵 地缸发酵 地缸被埋在地下 缸口和地表齐平 一次投料需要8只缸 每次准备入料的缸 首先用清水洗净 然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次 缸底无余水 撒入适量的底曲 达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后 倒满铺平 扫清缸周围地上的残余材料 然后盖上石板 将缸口用新入秕子或谷糠封严 密闭发酵 汾酒发酵周期一般为28天 为了增加发酵材料的香味成分和老熟度 从2009年9月开始 新建的汾酒九 十车间将发酵周期延长为56天 生产出的汾酒专门用于勾兑青花瓷等特级产品 地缸发酵 汾酒发酵管理要遵循前缓 中挺 后缓落的规律 就是在大楂材料入缸后3 7天 材料的温度要缓慢上升 每天升高1 2 升至34 保持3 5天 然后缓慢回落 直到出缸时 品温仍不能低于25 二楂材料的发酵管理则要求前猛 中挺 一保到底 控制发醇温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现 6蒸馏 蒸馏 蒸馏28天后 原料转化的质量达到要求了 缸中发酵好的物质被称为酒醅 此时要把酒醅从缸中挖出 运至楂场 加入起疏松作用的谷糠 进行蒸馏 蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出 经掐去酒头 截去酒尾 终端流出的汾酒叫做头茬汾酒 汾酒在蒸馏初期的酒精度可以达到80 以上 以后的酒精度逐渐降低至48 左右 这叫做汾酒原酒 交库后经化验评定 然后分级储存 余下的酒醅 再加入大曲 同大楂汾酒酿造工艺基本一样 回缸发酵一个月左右 出港蒸馏出的酒叫做二茬汾酒 再 蒸馏 余下的酒醅叫做酒糟 可以作为饲料或进行饲料深加工出售1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧炉 锡鏊和冷却器 每甑蒸粮225kg 可产酒150kg 后可改用500kg的大甑桶 蒸汽蒸馏 1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶 大大减轻了酒工的劳动强度 蒸馏是酿酒生产的重要的一道工序 自古就有 生香靠发酵 提香靠蒸馏 的传讯 经过时代汾酒人的摸索 汾酒蒸馏总结