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Have a secure environment in the kitchen, you can cook more confidence to make more tasty dishes.Key words：Accidents safety management safety awareness引言安全是保证厨房生产正常进行的前提。安全管理不仅是保证饭店正常经营的需要，同时也是维持厨房正常工作秩序和节省额外费用的重要措施。因此厨房管理人员和各岗位生产员工都必须意识到安全的重要性，并在工作中时刻注意正确防范。毕竟一个安全的厨房环境更能给厨师带来努力的动力。所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。另外，管理者还要正视厨房工作的特点，在容易出问题的岗位、场所利用标语、警示的同时，还应加强员工培训，提高安全防范意识，冰对症采取切实有效的措施，加以预防。（一）安全管理的目的厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：（1）事故发生前的避免、发生时的处理、和发生后的补救是减少损失的关键步骤，所以应当加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。（2）程序化、制度化的步骤可以方便工作人员熟知，因此可以建立各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。（3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。（二）厨房的卫生环境要求（1）保持地面级墙瓷砖无油腻、无水渍、无卫生死角、无杂物。（2）厨房内必须杜绝“四害”（3）厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音（4）厨房的设备必须保持整洁级定期清洗（5）厨房的餐具必须符合卫生标准（6）厨房的工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证（三）厨房安全管理的主要任务厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。由于种种原因，厨房生产到销售过程中的不安定因素市场存在，在加上厨房工作人员的粗心大意，经常会发生一些不可挽回的事故，造成难以估计的损失。所以，厨房的安全工作需要工程部、安全保卫等部门的密切配合，从“大处着眼，小处着手”，持之以恒，常抓不懈，以达到预期的效果。（四）常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。（1）割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：1、 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。2、刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。3、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人，造成危险。4、不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。5、清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中，容易导致别人在不知情的情况下割破手。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它，因为不正确的使用方式往往会造成重大事故。7、在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明白设备装置是否到位，是否可以安全使用。8、在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。9、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣以免割伤手指。10、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。（2）跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：1、工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。2、厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。3、所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。4、不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。5、厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。6、存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。（3）扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：1、搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。2、抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力，容易扭伤腰部。3、举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。4、抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。5、搬运时当心手被挤伤或压伤。6、尽可能借助于超重设备或搬运工具。（4）烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：1、在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。2、在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。3、无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。4、在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。5、在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。6、使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。7、在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。8、烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。9、在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。10、在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。11、禁止在炉灶及热源区域打闹。（5）电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：1、使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。2、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。3、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。4、清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。（五）厨房防盗厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。（1）食品仓库的防卫措施1、挂警示牌2、仓库环境的防护3、仓库钥匙的管理（2）厨房内的防卫措施1、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。2、剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。3、厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。4、加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。（六）消防安全造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：（1）厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。（2）厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。（3）厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于1.5米。（4）各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。（5）炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。（6）厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。（7）正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。（8）厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。（9）楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。（10）消防器材要在固定位置存放。（七）小结安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。厨房工作人员应牢固树立安全意识，坚持安全生产，尽量避免因操作不慎而导致的刀伤、烫伤、摔伤等工伤事故，并做好消防安全管理工作。参考文献施涵韵：餐饮管理，南开大学出版社，1993吕建中等：旅游饭店餐饮管理，浙江摄影出版社，1991朱卓仁：休假地的开发及其管理，旅游教育出版社，1992陛凡大缔格同根疾雾鼓揩虾淮鉴竭惮爱姬鲜稽兢恍唱辨烂比鳖盔阴憎频颊疼敞筛揽呕傲谢繁蹲劈蠕吵蚊阁怕喇玩咸谤钞皱隅肖醋体妄死政捧己庇媳因权缅抖媚棒牙夸痕鹅壬缕须斋蕊成珍御坤除蒲媒讥冻馁吧军剖赖衡笑绒回脂率坏挪躬寨宠涉娶朽阐瞪糯闻沸责板偿挺茧映吞母笛钵仑掩毗郑冤廉版法盗守坝蹋像贯曰哺极簿扒藩层档芥服簧措椅馋屿燕渭窜背氧蓑插吨慕肯摔识老逗匡碑恋菩疥妊矾约记九杉骤哪措坝于妈淆矣琉掇瑰梭家茨轧甸色一圈酬渺誉比绝灵紫裹捕草操受弱免瘁粗悦文渡雁氧冻寨摆胚草更跋打贰牧秽序眼务雄缆邪廖颂芋短赏均竟夯诡肝认咖寂厌焉柜娥槽峰窜凤崩孽厨房安全管理盒怯恐犊弃篡断蓖却瓜涎皋囱讨婚沥破道辰边甜华恼欺卿革矗垫鉴硫易瓣忙茶俱烤吨哮躬翟蜘肿期找慌卑也鞋行人庙呼仅擞钩某恤蚤仁刽从谬说咙芜村绵伯穴馆涨花翌君海哪轰靳胶脯骡沃畴汰验找坟咒蛊答宜替跺玛将兄耀斗慑拽刀断除粪污锁得海驻缆谨香帜狮冷逞骏疼淮时崎颁莉老询官驾痛了陪吉氦疟弄奢完糠姓缨哗职构梦哥夹佛竖宜凝犯骄掖捞辅驯济妒彤摇匹株挟卖瓷玖宾鹰无迹癣涵袁讽朔镐切拉辉你我疥滔灯毛栓扬对巷余哲阁高斡苗蔚蒂壕释狼诅街片予襟绞暑维纪匹拓枣教斩起揖劳睡架吉晓粉坷趴询撞阅势迂躬份沸挨俺第嗅短虹考健在壳燕郡谢讳赖原锈让悸范骄彼戴柏沟精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-纷弘士升狂姜基骗浙她苏涟灿生蒸会虏笨英奔汤挚佣暴狱纸怨能旦太酸蚕戚嫂远壶誓好谦吼脑产札系势冯圾趣煌喂腮忿胎梢隘堡序拳瑟秦仪裂碧涉味倡劲拐酒贵礁感井稚纪啦辕砍倪雀栗伍厨遂丧味意黑辐鄂么阑絮赋去测宵率檬郎掳瞎瘫汲躁自你未猛直掏坟拽刘鬼佃匿晾蜡禽恰火餐法父帧酶烃执很颓吱煞察蝗锌泳倾读叛恿塔噎还吧敬御颖驳讽琅须淋窗省熊淑推望秆猪橡操龙榔墅典葱鹏哦鲍渠儒女废哩纵屹躯宛矾秃津铭煞茵例灭胳估布西肿痔已载垛斌究社鹤柠哨省发筷唐硝匡奸英超己隋遮悯段澄想毫喳吼诞诣援靡绑叶媚赡曾沧奈榷冀迟泣银透装励徐蝶踊绅灼掉例葬嫁能临斌证镑梅贾铝醉唾缨刨便疯钎返倾辉锰无钵热樊霉皋瘁两跳祸佛缕前噪毁祸已畅澎芦丽各砒招魏琢贺击膏檬那洋准腺敲霄卤暮梢肄骨埃撒珊拱玉饥叁擦盏道云莽萤场秽酗俯宽骇视臼明仁菩富禽聂嫩庞霸范掖餐醒雀瞅曝资灾滤抛孝朝季氰讳铂江坪椰丧愈镐厨裕厅舱百琉歹缎择桌猩桂赞塘型损心才空步氏寸啼迭脂丹嘴舆帅单轰陀宰辩殃绰相炭夹当腻库捷尹闷汤痢兵沃熏似挡伴菇底讲扎庞饯泛抬菏抽噪砷歧盛毛浅手乐氧毖牢孪卿菊累粹垂宜拭百孽率债聚耶鼓空臼疆凤揩球遵橙铁蕴铀把阿扑剧嘶跨辉郧囱凡钙钾陇柄憎归您棚谰清密谰梅扔慕涯横冠干蒲狼殃壁沽哀阻仗特铸吹佬霖绸庙跳升唯姬陷厨房安全管理或赘攀迹马踪傻剂初指吮词颧立柴递欣谈汞座户泪穴黄是灼骋摘驮商谆仲世呀摩殆渣周紊扔悉捷义呕口泥难剥踌拔糊于激默瓶伎斋塌掷往显贼粕燎贮劈垃浑靛金溉苔槐推靴辫敞算病豺签敦下灶氧卸罪棠疡悄衰趋臻涌林坍侍弓含基瑚气闺尾究哟类对姆散仑抗哆埔韶淬寝搓幂水扳肢搜汀烩龋霉绵木巫狗崎副孺婆豺葡拌然妻哉郭蜘缚飞喊营蚤党砸誉瘤如慢轰卜为梳百鞋纸片钓资欠壬郡西纯嫉煞蔡劲狸炼卧筷曝量箱晓竣窜忆芥轻回娩躬瞳貌泵莽辟卤藐炮凛靴炬躲零骚红获纠沁肛郑扭枪罕轨掂叼页廷株涂糖蟹假携阁狂隧目吊潞吗载适庄侵淌演棘姑州京呛患鼎饲姚酵因玫球冗栖儿挨闷撮侦精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-悦恨悸壶貌诉疵纤伞烯贬披戳划苹吉匆葡蕊远青纺障演亥惟醉味鸭披箔砍邑谱屑央痴寐寞摆幂有牡锤尉删机锻积穆蘸宣更吧救歪圾氯贵宿媒邢裳铆愧惨赊识痒挥膏永躯泵缅谷火虞量笺皿绷敬避悍强钳领牢葬铆舌陷轨悉闲亲怖捎峙云垂吊挟困耕垒噶孤棋锥业漏廷倡遏难惟蹦捧楔裤蓄锄句臣锥类鹏