食品卫生、安全管理控制标准.doc

食品卫生、安全管理控制标准检查日期： 年 月 日 检查人： 环节项目检查标准分值得分需改进事项食品采购卫生安全供应商1、 供应商供货能力（供货实力、业界名声）2、 供应商资质审查（证书齐全，有效，相关检疫证明、送检报告）3、 采购部须对供应商登记造册，并对应编取唯一编号食品供应1、 供应食品保持新鲜度、并标明生产日期。2、 供应商送货时间、到货时间3、 必须根据工厂现有的仓储条件和生产计划到货4、 不得擅自更改供货数量和时间5、 须有供货标识QS（*）6、 供应商货物的有效期必须大于规定保质期一半采购注意事项1、食品采购须组织定点生产、定点供应2、卫生合格证须和货物同行3、采购人员和验收人员的个人卫生（头发、衣着、鞋子、指甲等）4、采购人员和验收人员的业务知识（对供货商的了解、各自的业务操作流程、熟悉工作工具程度等）5、验收设备、采购等工具准备、使用说明等齐全食品运输卫生安全运输注意事项1、 运输工具应符合卫生要求，根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施*2、 生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输、禁止混装、混运3、 生鲜食品需要用专属运输工具4、 运输作业时应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形及震熟5、 运输一切食物须要用卫生的容器盛装，做到车不离人，人不离物6、 装卸食品时卫生要求（禁止食品直接与地面接触，不要把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的粗食品合放在一起）7、 运输过程中须防虫、防蝇、防晒、防雨露8、 运输液态食品或原料时，必须做到防渗漏、防污染、防止标签脱落9、 运输过程、及堆放过程时须根据要求限制堆放高度运输损失责任明确供应商必须和我方签订合同明确损失责任*紧急事故管理、预案1、 运输过程工作人员须按照规范流程操作2、 供应商须准备预警备用方案3、 供应商与我方须根据合同规定明确事故责任人食品加工卫生安全个人卫生控制1、健康证持有率2、手部保持清洁，不留胡须3、工作服清洁，没有明显污渍和异味4、头发须带入帽内，不留过长头发和披散头发5、女员工平日不涂指甲、不化妆，不使用浓香物品，班上不戴首饰（戒指，手表，手镯、耳环等）6、不穿工作服上厕所，大小便后必须洗手消毒7、厂区、厨房内严禁吸烟、严禁随地吐痰、大小便8、不用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕；9、不用手抓直接入口食品，不对着食品咳嗽或打喷嚏10、自觉遵守卫生制度食品粗 加工1、 肉类、水产、光禽不直接着地存放2、 冷冻肉、水产、光禽解冻后，逐块逐条检查质量，腐败变质、有毒有害的不加工3、 活禽屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰、不加工4、 加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上5、 蔬菜加工按一挑、二洗、三切顺序操作，清洗后的蔬菜无泥沙、杂草6、 荤素食品分池清洗7、 下水道通畅、排水沟内无垃圾无食品残渣、无臭味8、 加工好食品须及时送入厨房或加工车间9、 加工结束须将地面、操作台及工器具清扫、冲洗干净、保持室内外清洁卫生食品切配1、 墙壁、天花板油漆无脱落、无霉斑、地面无积水、无油垢，墙裙上无食物残渣或污物、污迹2、 不切配腐败变质、有毒有害食品3、 工具清洁干净（刀不生锈，砧板不霉，台面、抹布干净）4、 配菜时修割下来的废弃物装于不透水的容器内，配菜结束后及时清除并将容器清洗干净5、 食品橱、操作台抽屉内无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹6、 冰箱生熟分开，专人管理，检查，保持正常低温要求7、 放入冰箱的食品应经粗加工、清洗干净，上浆食品容器应加盖，用多少取多少8、 食品容器、盛器清洁干净，荤素分开，配菜用的盘、碗不直接叠放在盛熟食菜肴的碗盘内9、 配菜用的绞肉机、切片机、肉丝机不残留食物残渣10、配菜结束做好工具容器、台面、地面的洗刷、清扫等清洁卫生工作，保持室内清洁食品烹饪1、 灶面、烤箱、锅盖清洁、无油垢、墙上无食物残渣、无污迹、排气罩上无积灰、无油垢、无滴油2、 变质食品不再用于烹饪3、 不用炒菜勺、手指直接尝味，尝余菜肴汤汁不倒回锅内；4、 不反复用油，定期补充新油，去除油渣5、 进出菜分台或操作台分层6、 食品容器、盛器揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等存器熟食，不用抹布抹已洗净消毒的碗盆等餐具7、 发菜用的木夹子、牌子不直接接触食品8、 放碗、盆等餐具处清洁，无积灰、无油垢、无蟑螂、无鼠迹9、 米淘清漂净，淘后无砂石、无谷壳，剩饭摊开用沙布盖好，防止发酵变酸，锅盖、蒸笼格、垫布清洁，无积灰、无油垢食品包装1、 员工进入包装车间必须进行二次更衣2、 包装车间员工每半小时手部消毒一次3、 包装车间温度必须控制在18，必须为全密闭生产车间，空气必须由新风管道进入处理合格的洁净新风4、 每班次之后使用紫光灯、臭氧发生器等对包装车间空气进行消毒5、 包装用具消毒清洗规范（消毒、清洗程序）6、 运用可循环利用的包装材料，新领用的包装材料须清洗、消毒7、 食品暂存区域预先进行空气和接触面消毒8、 定期对存放空间进行消毒并记录*9、 根据包装程序进行包装*冷菜间1、 冷菜间厨师进入冷菜间需要对手部进行仔细的清洗、消毒2、 如手上有伤口必须戴2层以上一次性手套进行操作，并且及时更换，情况严重者（如伤口化脓、发炎，发烧等）不得上岗3、 冷菜间抹布必须为消毒后使用4、 冷菜间厨师须每一个小时洗手消毒一次。切不同菜品时必须洗手或更换一次性手套5、 加工工器具必须每2小时消毒一次食品仓储卫生安全仓储验收1、 仓储部通知厨房部、品控部人员到场进行货物验收2、 对于到货的物品进行分门别类的管理，张贴醒目标识（包括到货时间、供货商信息及编号、送货人签字、保存时间、条件标识等）*仓储入库1、 物品入库根据仓储区域的划分和规定，合理放置，标识明确（入库时间、建议保存时间、保存条件、堆放高度）；2、 储藏的食品离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放3、 严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品（*）4、 粮库和干杂食品，要通风良好，温度湿度正常，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫5、 存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器内无变色、无油垢、无虫蝇；6、 库房内无私人物品，寄存器内无有毒物品或杂物冷库卫生控制1、 按规定的程序定时清洁冷库2、 根据原料类别分类储存，摆放整齐，并做好清晰的标识3、 地面保持干净、无垃圾，无私人物品存放；4、 保持冷库通风，无异味5、 无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产