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文档简介

面制品改良剂面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。1.复合磷酸盐复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。(1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。(2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。(3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。(4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。2.古尔胶瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。(1)稳定性作用 能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。(2)持水性同CMC功能。(3)增黏作用使面条黏弹性增强。(4)降低吸油率 同CMC功能。3.魔芋精粉魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%0.5%。使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。4.羧甲基纤维素钠(NaCMC)羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。(1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。(2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。(3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%2%。5.黄原胶黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。最大使用量为5.Ogkg。6.卵磷脂卵磷脂是一种天然乳化剂，添加量占面粉质量的0.5%左右，添加卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水
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