农产品加工试题-4.doc

农产品加工试题课程代码：02680一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A不淘洗米 B胚芽米C优质米 D水磨米2油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（）A硬度 B脆性C透气性 D可塑性3浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（）AY型浸出器 B履带式浸出器C平转式浸出器 D环形浸出器4我国传统的酿醋方法是（）A固态发酵法制醋 B液态发酵法制醋C半固态发酵法制醋 D再制醋5粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（）A较大 B较小C很小 D大于白米6为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（）A萌芽状态 B强呼吸状态C休眠状态 D生长状态7小麦制面粉后的主要副产物是（）A面筋 B淀粉C木糖醇 D麸皮8制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A装罐 B抽空C密封 D冷却9在制曲过程中，曲坯的最高温度不超过50的大曲称为（）A高温曲 B中温曲C低温曲 D特曲10菌体营养成分高，含蛋白质40以上，非常容易培养，本身对养分要求很低的微生物是（）A啤酒酵母 B鲁氏酵母C醭酵母 D白地霉11面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（）A无变化 B体积过大，出现空洞或塌陷C色泽不佳 D体积不变12抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）ApH值 B碱度C糖度 D含水量13油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（）A氢氧化钙 B氢氧化钠C氢氧化镁 D氢氧化铝14挂面生产工艺中和面时用热水（30）会（）A缩短和面时间 B降低断条率C提高断条率 D提高和面质量15醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（）A加水 B加盐C加曲 D加防腐剂二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16根据三种取油的方法不同，油料预处理也可分为三种相应的工艺流程，即（）A一次压榨流程 B预窄浸出流程C直接浸出流程 D浸出预榨流程E三次压榨流程17在食品加工过程中影响酶促褐变的主要因素有（）A温度 BpH值C底物浓度 D供氧情况E糖浓度18酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有（）A酸解作用 B胶溶作用C焦糖化作用 D变性作用E凝结作用19变性淀粉为数众多，按产品性质分为（）A玉米淀粉 B淀粉分离物C淀粉分解产物 D淀粉化学衍生物E淀粉其他制品20小麦籽粒的物理性质包括（）A外表形状 B容重、千粒重C自动分级性 D组成成分含量E结构力学性质三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）21大曲白酒22稻谷散落性23糊精24罐头食品的真空度25轧胚四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）26简答小麦制粉的工艺流程。27酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？28稻谷的清理除杂方法有哪些？说明其用途。29食盐为何能产生保藏作用？五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）30玉米和甘薯都可作为制取淀粉的原料，试比较玉米和鲜甘薯的原料特性有什么不同？图