酒类基本知识[1]1.doc

酒类基本知识一、 酒的分类：（一）、按商品特性可分为六类：a)白酒：主要是以用含淀粉的原料经过糖化发酵蒸馏而取得的酒液。b)黄酒：主要是以大米为原料，通过特定加工过程，受曲药中不同种类的霉菌，酵母和其它微生物的共同作用后经压榨而成的一种低度酒.c)果酒：是用果类为原料酿造的各种含酒精的饮料的总称。d)啤酒：是以大麦为主要原料，经过发芽、发酵而酿成。客观存在是一种含有低酒精成份和二氧化碳的一类饮料酒。e)药酒：凡是酒中配入药物的都称为药酒。f)配制酒：是以某一种饮料为基础，用人工的方法加入适量的得料、药物和其它不同类型、不同风格饮料的混合酒种。（二） 按照生产工艺的特征可分为三类：1、蒸馏酒：是必须经蒸馏过程才获得最终产品的酒类。如我国的白酒、曲酒，外国的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒。2、发酵酒：发酵酒又称非蒸馏酒，它的生产工艺特征是不经蒸馏过程就以得到的最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它果酒。3、配制酒：配制酒是用发酵原酒（黄酒）或蒸馏酒（食用酒精、白酒）加入一定量和香料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。这类酒在生产的过程中不是从发酵或蒸馏开始，而是从一般成品酒开始，是用成品酒为主要原料，按照一定要求放入其它物料进行配制。（三） 按原料可划分为三类：1、酒：即以大米、高梁、玉米等粮食为原料酿制的可饮用酒。2、薯干酒：即以白薯干或鲜折薯为原料酿制的可饮用酒。3、代用酒：即使用粮食（包括果类）以外的原料，如野生淀粉原料或含糖原料酿制的可饮用酒，这类酒一般被人们习惯称为代用原料酒或叫代用品酒。 （四）、按生产方法可划分为三类： 1、液态法白酒：即使用液态发酵，液态蒸馏的生产方法酿制的白酒。2、固态法白酒：即使用固态发酵的固态蒸馏的生产方法酿制的白酒。3、半液态状白酒：即将使用固态发酵、固态蒸馏的生产方法酿制的白酒和使用液态发酵、液态蒸馏的生产方法酿制的白酒按适当比例混合勾兑而成，或是用液态法的白酒再与固态的白酒的酒醅串香蒸馏而成的白酒。二、白酒的分类及特点：1、酱香型白酒：如茅台酒、郎酒，其主要特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，隔夜留香。2、浓香型白酒：如泸州老窖、五粮液。其主要特点是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净味长。3、清香型白酒：如山西汾酒。其特点是：清香纯正协调、醇甜柔和，余味爽净。4、米香型白酒：如桂林三花酒、广东长乐烧。其特点是：蜜香清雅、入口绵柔，落口爽净、回味怡畅。5、其它香型：如董酒、西凤酒、白云边等。三、名优白酒的风格特点（标准评语）：酱香型酒：无色透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香；浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净味长；清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净；米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅；其它香型没有制定统一的标准评语。二、白酒行业概述：白酒行业是中国传统的行业之一，在我国有悠久的历史和深厚的传统文化底蕴。在世界饮料酒中，以独特的品质和个性名扬世界。中国的产酒大省主要是四川、安徽、山东、贵州、河南等地。1、 名酒方面：1. 名酒比较集中在四川：在四川省内有“六朵金花”：五粮液、泸州老窖、郎酒、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒。在国家级名酒中，四川的“六朵金花”市场份额最大，约占全国中高档酒销售的六成以上。 其它省份的名酒目前主要有：贵州茅台、董酒；安徽的古井贡；山西的汾酒；江苏的洋河大曲、双沟大曲；陕西的西凤酒等。以目前市场状况看，西凤、董酒已基本退出市场，洋河、汾酒在激烈的白酒竞争中，市场份额也已经日渐萎缩；“国酒”茅台、安徽古井贡还有一些不小的市场份额；湖南“酒鬼酒”由于其价位和市场份额，亦应列入名酒行列。 2000年度白酒十强分别被川、贵、皖、湘、晋酒所瓜分，即川酒五家，分别是五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴和沱牌，分别居第一位、第三位、第四位、第六位和第七位；贵酒一家，即国酒茅台，居第二位；皖酒两家，分别是古井贡和种子，分别居第五位和第十位；湘酒一家，即湘泉酒鬼酒，居第九位；晋酒一家，则是有重新崛起之势的杏花村汾酒，居第九位。而川酒在十强中有五家，可谓雄霸了半壁江山，2000年度，其实现利税总额较去年同期相比除了全兴因产品结构调整而略呈降幅外，其它四家，增幅均在10个百分点以上。在白酒市场竞争极为残酷的今天，川酒咄咄逼人的霸气无不令人惊叹。2、 地产酒：全国各地的地产酒品牌繁多，由于文化及历史等原因，许多在当地有一些市场。其主要品牌有：四川有“丰谷”、“文君”、“江口醇”、重庆的“诗仙太白”；贵州的“鸭溪窖”、“贵州醇”、“小糊涂仙”、“青酒”等酒，安徽“金种子”、“皖酒王”、“双轮池”；河南的“仰韶”、“杜康”、“张弓”、“口子酒”、“沙河王”；山东的“孔府家”、“孔府宴”、“秦池”等。其中鲁酒近年滑坡厉害，如“孔府家”、“孔府宴”市场萎缩严重，“秦池”由于操作失误，已基本退出市场。三、主要厂家情况：1、 茅台：产地贵州茅台镇，是酱香型酒的代表，其名字家喻户晓，有国酒之称。酱油香型酒由于其产量、工艺及市场等因素，销售量不大，因此茅台也产生浓香型系列酒，如茅台液、茅台缘、茅台春、茅台王子酒等；2、 剑南春：产地四川绵竹。也是一个历史悠久的名酒，属于浓香型酒，产品除剑南春之外，还有绵竹大曲、剑南醇、剑南豪、剑南御酒、金剑南、银剑南等。3、全兴大曲：产地四川成都，浓香型，国家名酒。全兴大曲是上市公司，其资金实力雄厚。近年来借助足球产业，在全国有一定的名气。主要产品包括：大曲、头曲等。最近力推其换代产品“精制全兴大曲”和“水井坊”。4、五粮液：产地四川宜宾，浓香型的代表，酒界龙头，号称“中国酒业大王”。产销量均居全国第一。主要产品包括：五粮液、五粮春、五粮醇、五粮神、东方龙等。在全国的市场份额都不小，其与经销商合作开发的产品，如“金六福”、“浏阳河”等产品亦有不小的销量。五粮液是上市公司，主要走品牌开发的路子。5、沱牌产地四川射洪，浓香型，上市公司，近年又推出“舍得酒”。 6、古井贡：产地安徽毫州，浓香型，上市公司。近年大力发展品牌延伸之路，开发出的产品较多，如“醇净益寿”、“二十年古井贡”、“古井醇酿”等等，在全国尤其是北方地区有不少的市场份额。7、汾酒：产地山西，清香型，中国名酒之一。汾酒近年来市场有所萎缩，但在华北地区及东北、西北部份地区仍有不小的销量。8、郎酒郎酒产于四川泸州古蔺县，系中国名酒，能生产酱香型、浓香型及兼香型三种香型酒，但主要以酱香型为主。主要产品有酱香型的精品郎酒、五年陈、十年陈、十二年陈、二十年陈郎酒、浓香型以天宝洞藏酒、郎泉酒及喜郎系列酒。四、历届中国名酒：一九一五年巴拿马国际博览会获金质奖： 名 称产 地香 型汾酒山西汾阳县清香型泸州老窖大曲四川泸州浓香型茅台酒贵州仁怀茅台镇酱香型洋河大曲江苏省泗阳县浓香型一九五二年第一届全国评酒会：（四大名酒）名 称产 地香 型汾酒晋西南汾阳地方国营杏花村酒厂清香型泸州老窖大曲四川泸州地方国营泸州酒厂浓香型贵州茅台酒贵州仁怀县地方国营茅台酒厂酱香型西凤酒陕西省专卖事业公司清香型一九六三年第二届全国评酒会：（八大名酒）名 称产 地香 型汾酒山西杏花村汾酒厂清香型古井贡酒安徽毫县古井酒厂浓香型五粮液四川宜宾五粮液酒厂浓香型全兴大曲酒四川成都酒厂浓香型茅台酒贵州仁怀茅台酒厂酱香型董酒贵州遵义董酒厂兼香型西凤酒陕西西凤酒厂清香型泸州老窖特曲四川泸州曲酒厂浓香型一九七九年第三届全国评酒会：（八大名酒） 名 称产 地香 型汾酒山西杏花村汾酒厂清香型古井贡酒安徽毫县古井酒厂浓香型五粮液四川宜宾五粮液酒厂浓香型剑南春四川绵竹县酒厂浓香型茅台酒贵州仁怀茅台酒厂酱香型董酒贵州遵义董酒厂兼香型泸州老窖特曲四川泸州曲酒厂浓香型洋河大曲江苏泗阳洋河酒厂浓香型一九八四年第四届全国评酒会 ：（十三大名酒） 名 称产 地香 型泸州老窖特曲四川泸州曲酒厂浓香型古井贡酒安徽毫县古井酒厂浓香型五粮液四川宜宾五粮液酒厂浓香型剑南春四川绵竹县酒厂浓香型茅台酒贵州仁怀茅台酒厂酱香型董酒贵州遵义董酒厂兼香型汾酒山西杏花村汾酒厂清香型全兴大曲成都全兴酒厂浓香型双沟大曲江苏双沟酒厂浓香型特制黄鹤楼酒湖北武汉酒厂浓香型郎酒泸州古蔺郎酒厂酱香型洋河大曲江苏洋河酒厂浓香型西凤酒陕西西凤酒厂清香型一九八九年第五届全国评酒会：（十七大名酒）名 称产 地香 型汾酒山西杏花村汾酒厂清香型古井贡酒安徽毫县古井酒厂浓香型五粮液四川宜宾五粮液酒厂浓香型剑南春四川绵竹县酒厂浓香型茅台酒贵州仁怀茅台酒厂酱香型董酒贵州遵义董酒厂兼香型泸州老窖特曲四川泸州曲酒厂浓香型全兴大曲成都全兴酒厂浓香型双沟大曲江苏双沟酒厂浓香型沱牌曲酒四川射洪沱牌酒厂浓香型郎酒泸州古蔺郎酒厂酱香型洋河大曲江苏洋河酒厂浓香型宋河粮液河南鹿邑宋河酒厂浓香型西凤酒陕西西凤酒厂清香型武陵酒湖南省常德市武陵酒厂酱香型宝丰酒河南省宝丰酒厂清香型特制黄鹤楼酒湖北武汉酒厂浓香型五、白酒滋味的构成 白酒的滋味由以下诸味协调组成： 甜味 白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使口味绵长。 酸味 酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。 辣味 辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此