餐饮企业的执行力盲区.doc

餐饮企业的执行力盲区 外脑商务策划机构首席策划师阮仙友如果不对食物卫生和环境清洁做更强有力的贯彻执行，任何餐饮企业的品牌形象，乃至生存和发展机会都将在每次的“头痛医头、脚痛医脚”的危机处理方式下逐渐丧失。事实上，当顾客光顾，从进门开始往往就可以从环境的清洁度来判断出食物的卫生程度，任何企业主都希望因此找到更多的托词，以此证明环境和食物之间的卫生状况没有必然联系，相信这只有一种解释，那就是他喜欢将各种顾客当作弱智者对待。尽管环境十分清洁也并不总是意味着食物也一样清洁、卫生，但这常常会令顾客产生密切而又美好的联想食物的卫生应该也会是令人满意的。因此，寄希望更多的顾客光顾，餐饮企业的执行力着眼点其实就在环境清洁和食物卫生上面，本文发表于博锐|boraid|之所以餐饮企业的执行力会产生盲区，是因为我们许多企业主的经营理念中总是由利益为上的观念在主导，也就是表现出急功近利，一厢情愿地认为，只要食物味道好、价格适中、营销得力就能获取理想的收益。笔者无意否定餐饮企业的这些经营策略，只不过其经营重心的顺序排列已经出错，而这也是导致执行力盲区的主观因素。从客观因素上分析，顾客很少拿餐饮企业的清洁、卫生状况做相互比较，而只会在价格、食物口味和服务质量上对经常光顾的这些餐饮企业做来回比较，这就使得许多餐饮企业主具有先天“忽视”环境清洁和食物卫生的不“健康”经营基因。必须值得肯定，很多餐饮业主自打开业以来，在自己的内心深处的确有将清洁和卫生状况搞好的思想基础，然而实际情况却为何每况愈下呢。其实，非常值得研究的根源就在于业主自己具有得过且过的经营作风，以及员工对企业服务程序和制度的理解偏差、缺乏有效监管或缺乏执行标准所致，其中当然还有员工的懒惰。值得注意的是，如果业主一直以来都是一个得过且过的人，那么他将不能参与到餐饮企业的管理工作中去，更无法在许多事情上必须事必躬亲的小餐饮企业从事管理工作。事实证明，那些较小的餐饮企业显然不能沿用高度自由的放任主义经营思维，别看员工的创新激情可能在放任状况下被稍稍激发，但因此带来的是顾客对清洁和卫生的更多指责，因为员工总希望自己少做点体力活。因此，得过且过本身就是缺乏自我执行力，也就是不能使自己变得苛刻和严厉，继而使得企业内清洁和卫生状况一天不如一天。企业主自身固然重要，如果没有适当、简洁和严肃的系列服务（清洁、卫生）执行程序和标准，那么员工也会在趋“懒”避“勤”的本能驱使下，缺乏必要的工作动能，最终导致“肉眼”标准渐趋降低。正确的做法首先应该是，制定整套企业内外环境清洁的清洁程序，包括如何调配清洁剂、如何擦拭、如何清扫，以及界定清洁范围、界定参与清洁的员工，并作出时间限制；然后是制定完善的检验标准，比如“桌面、座位上不能有油迹、污渍”、“窗户、玻、墙角等处不能有灰尘、脏物、杂物”等等。这些清洁程序和检验标准都是需要依照企业特点、经营项目自行设定的。其次是针对食物卫生方面的制度和程序安排。第一，应该制定标准的食物烹制的规范性程序，如何下油、如何翻炒或如何调配料等等都可以细化，而细化的目的就是让所有同类食物都具有一个标准味；第二是制定厨房清洁程序和检验标准，因为只有依照标准规范的清洁程序来对厨房进行清洁，食物的卫生状况才有保障，也可以尽力杜绝“外来物”对食物的第二次污染；第三是制定烹饪用具和食物原料的清洗程序，尤其是食物原料的清洗程序必须规范和科学，只有这样才可以充分保证食物的源头性卫生。最后，不能不说的是，任何程序、标准和制度的制定，其目的都是为了避免出现执行力盲区，力促环境清洁和食物卫生。那些始终抱有适中价格、食物美味和高服务质量等较单纯目标的企业主，在未来的经营中将越来越困难，因为据