天桥区幼儿园食堂管理、食品安全知识测试卷.doc

天桥区幼儿园食堂管理、食品安全知识测试卷单位名称： 姓名： 得分： 一、填空 ：（每空1分，共20分）1. 幼儿园炊事员（包括新参加和临时参加工作的人员）在 应取得健康证明。2.工作服应 ，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应 更换。3.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在 妥善保管。4.食品原料在使用前应 ，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应 清洗， 禽蛋在使用前应对 进行清洗，必要时进行消毒。5.烹饪前应认真 待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。6. 加工后的成品应与半成品、原料 存放。7. 用具使用后应 ， ，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在 内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应 ， 。8. 盛放调味料的器皿应定期 。9. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 小时以上，每个品种留样量应满足检验 需要，不少于 g。10. 食品应当 、 存放，距离墙壁、地面均在 厘米以上。肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域。二、单选题 （每小题1分，共计20分）1违反食品安全法规定，构成犯罪的依法追究：（ ）A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任2以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（ ）A、控制食品保存的温度和时间B、食品烧熟煮透和有效的洗手C、控制食品的酸度和湿度3食品生产经营人员至少（ ）应进行一次健康检查。A、每半年 B、每年 C、每2年4食品从业人员操作时不得佩戴：（ ）A、戒指 B、手表 C、以上都是5灭蝇灯宜设置在：（ ）A、库房或厨房门进门门口、墙边B、食品加工操作区域上方C、以上都是6以下哪项是集体用餐允许订购食品：（ ）A、隔餐的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、必须再加热的食品7采购食品原料应查验的证明包括：（ ）A、许可证 B、检验合格证 C、以上都是8关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（ ）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（ ）A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出10以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（ ）A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放11下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（ ）A、外壳洗净后再打入洁净的盛放容器中B、进货后及时清洗贮存C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理12为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（ ）A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（ ）A、50 以上 B、65 以上 C、75 以上14采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（ ）A、1小时 B、3小时 C、6小时15餐饮具消毒的目的是：（ ）A、去除表面的污垢 B、杀灭致病性微生物 C、杀灭所有的细菌16某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（ ）A、在专用水池内用洗涤剂清洗B、在放有消毒液的专用水池中浸泡C、在专用水池内用沸水冲洗17餐馆和食堂严禁（ ）和使用亚硝酸盐。A、购买 B、存放 C、以上都是18下列食品中，容易引起食物中毒的是：（ ）A、常温下放置较长时间的青专鱼B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆C、以上都是19以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质？（ ）A、微波炉加热 B、蒸 C、油炸20从业人员上厕所前应在（ A ）脱去工作服。A、加工操作场所内B、加工操作场所外C、以上都不是二、多选题（每小题3分，共计30分）1引起食源性疾病病毒的特点包括：（ ）A、可以通过人的排泄物污染食品B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖C、可在食品与食品之间传播D、可在食品接触的表面与食品之间传播2食品从业人员的以下哪些行为肯能会使食品受到污染？（ ）A、在加工场所进食、饮水或吸烟B、手部触摸与操作台有接触的工作服C、戴手链D、恶心、呕吐但排除有碍食品卫生的疾病后恢复接触食品岗位3索证中应注意：（ ）A、许可证的经营范围应包含所采购的食品B、检验合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等一致C、送货单、检疫合格证明上的品种、数量与应与供应的食品相符D、检验合格证必须由权威的检测机构出具4食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括：（ ）A、生熟分开B、控制温度和时间C、保持清洁D、杀灭微生物5下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？（）A、分别设蔬菜和肉类的清洗水池B、动物和植物性食品盛放在不同容器中C、粗加工场所不加工食品成品D、食品原料切配人员不进行分餐操作6以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？（ ）A、生、熟食品盛器能够明显加以区分B、配备足够数量装生、熟食品的盛器C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分开D、清洗后的生、熟食品盛器分开放置7关于用冰箱冷却热的食品，以下哪些说法是正确的？（ ）A、不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B、可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C、不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会D、可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内8集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用（ ）方式进行加工A、冷藏 B、加热保温 C、保温 D、高温灭菌9餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开？（ ）A、食品原料清洗水池+B、清洁用具清洗水池C、接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池D、备餐分菜工具清洗水池10接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（ ）A、开始工作前B、上厕所后C、处理生食物后D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后三、判断题（每小题2分，共计 20分）1蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（ ）2手套不能代替洗手、戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（ ）3少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。（ ）4为确保安全，需要冷藏的熟制品，应当在烧熟后立即放入冰箱。（ ）5防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开。（ ）6烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必需先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。（ ）7幼