油酥面团ppt课件.ppt

制作第五小组许美娟薛香伟杨天意姚兰尹佳伟 油酥面团 1 油酥面团 是起酥类制品所用面团的总称 它分为层酥面团和混酥面团两大类 所谓起酥面团是指由水油面团 即水 油 面混揉而成的面团 和干油酥面团 即只用油脂和面粉揉制成的面团 构成 特点 用这种面团制作的品种具有体积膨松 色泽美观 口味酥香 富有营养的特点 其制作工艺精细 独特 实际应用 常的品种有黄桥烧饼 花式酥点 千层酥 方式月饼 杏仁酥等 2 油酥的种类 油酥面团根据其本身性质 又分为 层酥 单酥 层酥即两块面组成 一块水油皮 一块干油酥面 用水油皮包上干油酥而成 单酥又叫硬酥 由油 糖 面粉 化学膨松剂等原料组成 具有酥性但没层 从性质上看 属于膨松面团 油酥面团大体分为 水油面皮 干油酥 水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团 干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团 3 制作酥皮类食品还要注意 包酥 这个环节 包得好坏 能直接影响制品的质量 具体分为大包酥和小包酥 大包酥 就是一次加工几个或几十个制品 小包酥 就是一次包一个或几个 它是根据制品的数量 质量要求来决定 包酥要注意擀制要均匀 少用生粉 卷紧 盖上湿布等 每个环节都要掌握好 这样才能制出好的制品来 加工酥皮类制品还分为 明酥 暗酥 半明半暗酥 4 暗酥 就是酥层在里边 外面见不到 切开时才能见到 如酥饼 叉子饼等 5 明酥 就是酥层都在表面 清晰可见 如千层酥 兰花酥 荷花酥等 6 半明半暗酥 就是部分层次在外面可见 如蛤蟆酥 刀拉酥等 7 调制油酥面团时要注意几个问题 用植物油和动物油调制应有所区别 因为动物性油脂易凝固 浓度大 可多加一些 否则感觉面团硬 动物性油脂酥性好于植物油 所以制作高级点心时用动物性油脂较多 还有需要注意的是 干油酥与水油酥的比例要掌握好 水油酥中 油与水 面的比例要准确 两块面团的软硬度要一致 否则不宜操作 影响质量 调制干油酥时用熟面粉调制 起酥性更好 8 一 油酥面团的特性及成形原理 1 表面张力和粘度2 成团原理 油酥面团成团与油脂的性质有关 因油脂具有一定的表面张力和粘性 调制干油酥的注意点 调制干油酥时 需要反复进行 擦 擦增加了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面 使油与面粉颗粒结合紧密 形成了 团状 二 起酥原理1 由于油脂中含有大量的疏水基 限制了蛋白质的吸水作用 阻止了面筋的形成 2 只用油脂调制 没有水分 蛋白质不能形成面筋网络结构 淀粉也不能糊化 9 油酥面团的调制 酥皮面团有两部分组成 即皮和酥心 一 皮 水油皮 酵面皮 蛋面皮 糖油皮 1 水油面调制的工艺流程 面粉 温水 猪油 1 0 45 0 2 2 调制方法 先将面粉倒在案板上 将搅匀的油和水同时加入面粉中 进行搅拌 然后揉成面团 3 操作要点 500g面粉掺油与水300g 其中油占三分之一 100g 水占三分之二 200g 二 干油酥的调制 1 调制原料 猪油 面粉 2 工艺流程 油 面粉搓擦成干油酥 3 调制方法 干油酥的调制与一般面团不同 采用的是 擦酥 的方法 油掺入面粉后 放在案板上 用双手推擦 10 包酥即是制作油酥食品的一道工序 由于各种食品质量要求不同 采用包酥的方法也不相同 包酥主要由两部分组成 一是酥皮又称水油面 二是酥心 又称油酥 酥皮多种多样如酵面皮 蛋面皮等 11 水油面具体制法是 用面粉 500克 油100克 水约175 200克 先将面粉倒人案板或盆中 中间扒个坑 加水和油用手搅动水和油带动部分面粉 达到水油溶解后 再拌入整个面粉调制 要反复揉搓 盖上湿布饧15分钟后 再次揉透待用 操作关键 1 水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握 一般控制在30 80度 气温高时水温可有所降低 反之则相应升高水温 烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品 这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆 2 水油皮中水 油脂 面粉的比例必须正确 调制均匀无颗粒 软硬度适当 否则成品易产生裂缝 3 水油皮需搓揉 甩打上劲 然后盖上湿布以防风干 静置片刻 使用前再搓揉均匀 12 酥心一般是由油脂和麦面擦制而成的 油脂有熟猪油 黄油 色拉油等等 其中熟猪油是首选 其成品洁白 细腻 酥层清晰 麦面一般选用低筋面粉 酥面中面粉与油脂的比例一般为2 1 即500克面粉 250克猪油 用折叠法 用掌跟一层层向前推擦 擦完一层再滚回来 再重复前述动作 擦至无颗粒 面粉与油脂充分黏合成团 操作关键 1 制作酥面的油必须为冷油 以熟猪油为佳 2 面粉一定要与油脂搓揉均匀 尤其在用猪油时 多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀 3 如果是炸制品 酥面中的面粉一般为生粉 如果是烤制品 有时也用熟粉 放在盘子中封保鲜膜上笼约10 15分钟蒸熟 由于熟粉的蛋白质变性 失去形成面筋的能力 起酥的效果会更好 4 由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油 其质地会因品质的不同而偏硬 所以在擦制酥面时可加大猪油的量 500克面粉可加250 500克不等 5 制作好的酥面需静置片刻 视工作间温度和气温 或冷藏或置于工作温度下 待用时再次搓揉均匀成团 6 酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大 13 图为包酥制作图为酥心制作 14 包酥的操作要领 1 水油面和干油酥比例必须适当一致2 干油酥和水油面软硬度要 应当将两种面团揉匀后 再包捏起酥 这样才便于擀制 折叠 3 将干油酥包入水油面中 应当注意使水油面皮子四周厚薄均匀 防止顶端收口过厚 使按皮擀皮后两种面团分布不均匀 4 擀皮起酥时 两手用力轻重适当 5 擀皮起酥时 生粉尽量少用 卷圆筒时尽量卷紧 否则酥层之间不易粘结 造成脱壳 6 制成的生坯在包捏成行前应盖上湿布 防止外表皮子干燥起壳影响成行 15 擘酥面团是广式面点吸收西点制作技术而调制的一种油酥面团 在广式面点中 也叫千层酥 多层酥 是多层折叠而成 16 擘酥面团由两块面团复合而成 一块是用凝结的熟猪油或黄油掺人面粉调制的油酥面 另一块是由水 糖 蛋等与面粉调成的面团 通过多层叠摺的手法制作而成 由于它油脂量较多 复合过程必须保证油脂成凝固状 所以在复合过程中要对面团进行冷却处理 擘酥面团制品 起发膨松的程度比一般酥皮要大 各层的张开位比其他酥皮要宽且分明 因为它有筋韧性 受热时产生膨胀 成为层次分明的多层酥 所以有干层酥之称 其品松香 酥化 可配上各种馅心或其他半成品 如广式点心鲜虾擘酥夹 鹌鹑煱巴地 冰花蝴蝶酥 莲子茸酥盒等 17 擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团 由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水 糖 蛋等掺面粉调制的水面 或水蛋面 组成 其比例为3 7 1 干油酥调制法先将猪油熬炼 用力搅拌 冷却至凝结 再掺入少量面粉 每500克凝结猪油掺面粉200克左右 搓揉均匀 压成块 放入特制铁箱内加盖密封 然后置于冰箱内冷冻1 3小时至油脂发硬即成 2 水面调制法基本制法与冷水面团相同 但加料较多 如鸡蛋 自糖 平均每500克面粉加鸡蛋100克 白糖35克 清水225毫升 拌和后用力揉搓 至面团光滑上劲为止 然后放入铁箱密封 置于冰箱冷冻 3 起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法 先将冻硬的干油酥取出 平放在案板上 用走槌擀压成适当厚薄的矩形块 再取出水面也擀压成与干油酥同样大小的块 然后将干油酥重合在水面上 用走槌擀压 折叠3次 每次折成4折 最后擀制成矩形块 放入铁箱 置于冰箱内冷冻半小时即可 临用时 取出下剂 制成各种坯皮