夏商营养餐简介(图文版).doc

夏商营养餐简介一、 公司简介厦门夏商营养餐有限公司系厦门夏商集团有限公司于2009年组建的以“午餐工程”为主题的专业化食品配餐公司,注册资本1000万元人民币,第一期投资约5000万元人民币。公司基于ISO22000体系设计建设的中央厨房面积超过一万平方米，系厦门市首家标准化、规范化、规模化、工业化的配餐企业。夏商营养餐有限公司通过构建一个富有鲜明个性的营养餐产业链为团膳机构、写字楼、食堂、家庭、酒店、餐馆等提供安全卫生、优质新鲜、实惠便捷的现代化中式食品。公司依托先进的生产设备，引进2条国内一流的智能化自动炊饭生产线，初加工设备选择合适的进口品牌，其他设备选用性价比高的品牌，构造设备先进、高效的硬件体系。同时公司建立了一套科学、高效的运行机制，执行严格的卫生标准，打造专业化的生产、配餐、送餐连锁服务产业链，为广大消费者构筑“放心大厨房”，努力改善广大消费者膳食营养结构，提供“卫生、营养、美味、实惠、便捷”的食品，最大限度满足消费者需求，为营造文明城市“高效、和谐、温馨”的服务大环境做出贡献。公司拥有一流的管理团队，公司主要高管骨干加盟前均在国内外著名工业化大型餐饮食品服务企业担任过高级、现场主管职位，拥有丰富的管理经验及成功经历。二、 经营理念与食品安全方面的优势经营理念：以“安全、健康、实惠、便捷”的食品和“ 优质服务、科学配餐”为经营宗旨，为顾客提供 健康的食品服务模式。经营目标：夏商在的餐饮服务中，将努力实现l 食物原料绿色化l 食物配制营养化l 食物烹调美味化l 食物包装环保化l 菜单设计科学化l 产品价格合理化l 服务人员专业化l 服务流程快捷化l 操作系统标准化l 食品存储标识化食品安全方针： “以质量为基础，以顾客为中心，诚信、放心、优质、快捷”。公司优势：1、我司拥有丰富的供餐经验，经营模式多样化，能最大限度满足社会各界需求：目前我司写字楼设经营网点30多个，便利店设网点40多个；自营连锁社区门店10家；好清香美食中心门店2家；好清香中西餐饮连锁门店1家,大型食堂6家，送餐企事业单位10多家；在团餐方面，为多家大型企事业单位、工厂和学校供餐，其中有海翼集团食堂，中信银行食堂，厦工重工食堂，华夏银行食堂，厦门银行食堂，土房局总局食堂（以及松柏大厦3家国土下属机关）、象屿集团食堂，施耐德电气食堂2家，松下电子信息食堂，市政务服务中心食堂，软件园二期食堂2家、观音山营运中心食堂，厦门六中食堂，双十中学食堂，五通中学食堂等，以及目前准备承接的工商银行，现都处于良好运营中 ，每天总供餐量达4万份以上 （附：部分食堂和门店图） 2、夏商集团有自己的原材料批发市场、食材基地作为安全放心食材后盾。凭借夏商集团的优势，所用原辅材料均定点、定牌采购，并经过严格的检测，确保原料的生态和绿色。以体现安全卫生、优质新鲜、营养美味、实惠便捷的现代化中式食品概念。夏商营养餐所有采购的食品原料、包材、餐具等均符合国家有关食品安全卫生标准和规定，所有食材供应商均具备生产加工、经营食品资格，并可提供有效的经营食品材料资质证明及所供食品加工材料检验合格证或检测单或上市凭证，公司已建立健全一套商品进出管理台账制度、票据档案制度。所采购的肉类、食用油、碘盐、面粉、酱油、食醋等食品原材料均标有食品名称、产地、生产日期、保质期、加工企业、QS标识，做到所有食材原料可追溯性。其中：肉类产品是采购福建森宝、夏商黄金香、厦门银祥、圣农等知名品牌；食用油是采购厦门盛洲、厦门中鹭品牌调和油；大米供应商中粮集团、北大荒集团等企业供应的优质大米，如北大荒优质珍珠米、一级粳米、一级籼米、月牙米等优质大米；调味品是采用李锦记、海天、嘉乐以及夏商集团下属淘化大同调味品百年老子号企业产品；蔬菜均由夏商集团农产品基地提供，每批均经过两次农药残留检测，确保所有蔬菜安全无农残，合格后方可入厂并随附上市凭证。品管部检验员依据原料验收标准，对逐批原料进行感官理化质量指标、数量、索证证明的把关，以确保原料的新鲜度和品质量符合性。夏商集团是承担着厦门市“菜篮子、米袋子”的重任，厦门夏商营养餐也是厦门市重点民生工程，在食材和调料等采购上，我们有夏商农产品集团夏商配送中心，淘化大同等厦门知名品牌企业为后盾，所以无论在食材采购和品质安全上还是服务质量上，夏商营养餐有限公司都能远远领先于其他餐饮单位。 三、公司运营模式：医院、学校、企事业、机关承包食堂（生鲜原料、半成品配送）厨房中心加工产品或净菜、半成品配送中心热链或冷链产品、净菜、半成品连锁店（设有半成品现制）实现环保餐厅开发学校、医院营养餐等团膳订餐单位盒饭或现场分餐店内专柜、卖场联盟，酒店产品四、食品卫生安全控制措施1. 我司中央厨房的加工工艺流程菜单设计流程：我公司拥有自主开发的菜单管理软件系统，结合贵方要求, 由菜肴研发中心进行设计（即:需求输入设计试制意见征集改进确认）。根据贵方的需求，依据我司菜单系统的流程，将设计好的菜单（经我司营养师认可后）及价格提交贵方确认后执行。 在工艺流程设计上，通过导入ISO22000体系和完善的信息管理系统，将公司建设成厦门市首家标准化、规范化、规模化、工业化的配餐企业，实现从原料的验收、分拣、清洗、切配、烹饪、分装、包装配送等过程的自动化(包括中央厨房加工净菜、部分成品与半成品配送给各项目点再进行二次现场制作)等多元化生产配送模式。2 、食品安全、卫生管理措施我司系厦门唯一一家拥有集团内国家级化验中心支持, 并导入IS022000食品安全管理体系，确保加工制作过程中通过HACCP危害分析及CCP关键点的控制，保障了食品的安全卫生。 严格管控原辅材料采购、食品的加工、烹饪、售卖全过程的卫生标准，保证食品卫生符合中华人民共和国食品安全法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等相关法律法规 。3、项目点加工过程管控3. 1粗加工区严格按贵校的卫生要求，大部分食材粗加工在中央厨房完成，部分在食堂项目点现场加工（1）加工场所卫生要求 食品粗加工有固定的科学合理的加工场所，配备有足够的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该保持清洁。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，按规定设有明显标识并严格分区分池使用，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 （2）粗加工操作卫生 各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等，均不宜继续加工使用。 肉类 加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的专用容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免交叉污染。 水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。 禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。 蔬菜 蔬菜不能落地分检，要拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料，尤其时菜类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣，二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜要在清水中浸泡30分钟以上，不宜放置过夜。 3.2切配卫生要求 （1）切配场所卫生 切配间应有专间，墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 （2）工具、用具卫生 配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，要有荤素分开专用的刀、砧板，用后洗刷干净，刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷干净并消毒。 （3）切配操作卫生 食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。 切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。 切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，刀、砧板荤素分开专用，否则会造成交叉污染。 3.3烧煮烹调卫生要求 （1）烧煮烹调场所卫生 灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。 （2）烧煮、烹调操作卫生要求 饭菜烧煮，烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热，食品的中心温度要达到规定的度数和加热时间。 防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。 （3）防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；饮具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。 34餐具清洗消毒要求：餐具清洗应专人负责要有记录。餐具清洗消毒应设有专门场所，应与切、配、烹调场所分开、以免食品污染。餐具消毒必须符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”等四道工序进行，热力消毒的要求为10010分钟；化学消毒必须按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲等四道工序进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250PPM，消毒时间为5分钟。清洗消毒好的餐具应存放在保洁厨内，避免二次污染。 2.2.5出品质量品控：加强过程的温度、时间监控，确保出锅产品温度在摄氏70度以上； 出品质量由厨师长、品管检验员层层把关,专人烹制责任到人；严格执行食品留样制度,对所生产的食品每种取样250克，低温存放48小时，以确保食品的安全具有可溯性；生产过程管理监控到位，检测记录完整、准确。当餐产品当餐加工当餐销售，餐后剩余及时报废；严格按照ISO22000的控制程序管理责任到人，按相关规定每日、周、月进行7S检查，做到奖惩分明。3.5出品标准：有规范的标准化作业指导书3.6产品分装： 分装设施、器皿干燥、清洁；分装符合卫生法规要求。严格执行食品安全卫生相关法律法规和企业内部管理规范，严格执行顾客单位提出的供餐标准。37餐具器械： 餐具清洗：餐具的清洗、消毒、摆放及领用、回收，严格执行国家有关卫生标准和本企业内部操作流程 餐具储备与发放：提供充足的餐具，保证正常运转。4. 设施设备管控：1、为有效管理贵单位所提供的设施设备，本公司为之建立标准的管理程序，以延长设备的使用寿命，并可保障供膳之品质。2、每位厨务工作人员必须按照正确的操作方法使用各种设施设备；3、定期清洁保养；4、依各项设备设置点检表，定期检验确保设备正常运作；5、依各项设备设置台帐清单；6、推动全员保养管理。72编制检修时间表，开启、关闭，定时、定人，状态维护定责定岗。4.物流配送管控：提供配送食材、净菜、半成品、产品的车箱外部清洁、无污、无垢；车厢内清洗干净，无异味、无油垢、无杂物;车厢内每日每次全面消毒，并有消毒记录； 5餐厅环境卫生，秩序管理餐厅环境7S管理办法的目的是为改善工作环境，推行7S活动来扫除脏乱，提升服务品质并确保环境卫生安全为主要目的。我们将认真做好食堂餐厅室内外清洁卫生，既内到厨房卫生,外到餐厅卫生及周边环境卫生（含洗碗池、食堂厕所）；所有餐饮各项标准（含除四害）都要达到应达到量化分级B以上标准的要求；按规定与有关部门签订规范的消杀合同，食堂管理人员应维护好正常的就餐秩序。6、操作人员健康水平的监管员工上岗之前，公司组织体检并要求员工提交由区级以上医院出具的体检证明，以确保所有的员工均符合本职所需的健康标准。未取得体检、培训合格证明不得上岗；此外，我们将把现场人员定期的、分批的去接受常规体检。在营运中，我们的员工将严格执行卫生消毒程序及餐饮操作程序。五、食堂项目点供餐运营方案1、菜单设计： 夏商营养餐菜单设计注重食品的营养与健康，同时根据季节变化，结合时令鲜蔬，形成以春夏秋冬四套菜库为主线的菜单，可供员工根据需要灵活地加以选择和组合，同时推出有针对性的特色菜肴组合，体现独特菜肴文化，可品尝到的菜式组合也各不相同。针对厦工重工员工的特性及实际需求，菜单安排将体现安全、卫生、及时、高效、多品种、高品质的供餐管理理念，以中央厨房采购、半成品加工、配送的科学管理模式作支撑保证。同时为了保证菜肴的色、香、味、形、质俱佳，现场厨师对菜肴出品将分品种时段进行烧制。所有菜单设计均与食堂管理人员共同确定