高中生物 第二章 食品加工与食品安全章末整合课件 中图版选修1.ppt

章末整合 发酵原理 制作流程 简析 发酵菌种 果酒 果醋 腐乳 泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用 下列叙述正确的是 a 制作果酒时 自始至终都要保持无氧状态 这样才能提高产量b 果醋发酵时 要保持充足的氧气c 毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物d 参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶 典例1 解析要提高果酒的产量 首先要增加酵母菌的种群数量 所以 果酒发酵的前期先通入氧 促进酵母菌的繁殖 醋酸菌是一种好氧细菌 进行深层发酵时 即使短时间中断通入氧气 也会引起醋酸菌死亡 现代科学研究表明 多种微生物参与了豆腐的发酵 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 泡菜的制作离不开乳酸菌 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸杆菌常用于生产酸奶 答案b 简析 发酵条件 在酿制果醋的过程中 下列说法是正确的 a 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是兼性厌氧型细菌 需先通一段时间氧气后密封b 在发酵过程中 温度控制在18 25 发酵效果最好c 当氧气 糖源充足时 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋d 醋酸菌对氧气特别敏感 仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动解析果醋制作利用醋酸菌发酵 它的代谢类型为异养需氧型 糖源和o2充足时将糖分解为醋酸 当缺少糖源时可将乙醇氧化为乙醛 再将乙醛转化为醋酸 答案c 典例2 江苏单科 下列与果酒 果醋和腐乳制作相关的叙述 正确的是 a 腐乳制作所需要的适宜温度最高b 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 dna和rna解析果醋制作中所需温度最高 为30 35 制果醋所用的醋酸菌是好氧菌 只能进行有氧发酵 腐乳制作所用菌种是霉菌 细菌与真菌都具有细胞壁 核糖体 dna和rna 答案d 例1 广东理综 小李尝试制作果酒 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验 见右图 恰当的做法是 双选 例2 a 加入适量的酵母菌b 一直打开阀b通气c 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟d 把发酵装置放到4 冰箱中进行实验解析酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵 产生酒精 果酒的制作即应用了此原理 4 的环境不利于酵母菌进行发酵 所以选项a c正确 b d错误 答案ac 浙江自选 杨梅是浙江省的特色水果之一 为对其进行深加工 某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制 基本工艺流程如下 例3 请回答下面的问题 1 在制备杨梅酒过程中 为了提高杨梅的出汁率 在压榨前可加入一定浓度的 酶和果胶酶以除去细胞壁 甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 发酵一定时间后 观察到发酵罐内液面不再有 说明发酵基本完毕 2 在制备杨梅醋过程中 乙罐内先填充经 处理的木材刨花 然后加入含 菌的培养液 使该菌 在刨花上 再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵 杨梅醋的ph可通过控制杨梅酒的 来调节 3 若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋 则乙罐中co2的产生量是 a 甲罐的两倍b 与甲罐的相等c 甲罐的一半d 几乎为零 4 在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中 某物质浓度随时间变化的示意如图 该物质是 解析 1 纤维素酶和果胶酶具有专一性 能分解细胞壁中的纤维素和果胶 破坏细胞壁 以提高出汁率 酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入 发酵一段时间后 发酵罐内液面不再有气泡产生 说明发酵基本完毕 2 在制备杨梅醋过程中 醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌 然后加入含有醋酸杆菌的培养液 使该菌附着在刨花上 通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的ph 3 比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案 葡萄糖氧化成乙醇的反应式 4 结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程 分析图示曲线 先上升 后下降 可知 该物质应为酒精 答案 1 纤维素防止空气进入气泡冒出 2 灭菌醋酸杆附着流速 3 d 4 酒精 考情分析本专题与日常生活及工农业生产联系密切 历年高考试题中都会涉及 命题形式既有选择题也有非选择题 但以选择题为主要命题形式 从高考试题来看 果酒 果醋 腐乳的制作 以及产物的检测等知识是考查的重点 并且常常与微生物的分离 接种 培养 灭菌 消毒等结合在一起进行综合考查 在2011年的高考