最全的葡萄酒知识

WINEKNOWLEDGE葡萄酒鉴赏 第一章 葡萄酒与健康葡萄酒的历史葡萄酒的现状葡萄的生长与种植过程葡萄的成分主要的红葡萄品种主要的白葡萄品种 葡萄酒与健康Wine Health 葡萄酒对癌症 冠状动脉疾病 脑血管意外 中风 三大致死疾病的预防有积极的作用 红酒中富含单宁酸 单宁酸及红色素等酚类物质具有抗氧化延缓衰老的作用 葡萄酒中富含丰富的维他命 为人体提高免疫力 增强抗感冒的能力 医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为男性每人每天 300ml 400ml 女性每人每天 200ml 300ml最为合适 葡萄酒的历史HistoryofWine 我们没有准确的历史资料能查证人类酿造葡萄酒的最初时间 但葡萄酒应该不是人类发明的产物 而是人类社会发展初期 人类在生活过程中发现的 考古学家考证判定人类首次真正酿酒是在大约10000年以前 葡萄酒的历史HistoryofWine 在土耳其 黎巴嫩 叙利亚和约旦都发现了新石器时代 约公元前8000年 积存的大量的葡萄种子 说明当时葡萄不仅仅用于吃 更主要的是用来榨汁酿酒 种植葡萄的最早证据 来自于石器时代之后大约3000年的格鲁吉亚 葡萄酒的历史HistoryofWine 关于葡萄酒的起源地 目前较为肯定 位于黑海南部 横跨高加索的地区最有可能是使用葡萄酿酒的发源地 并逐渐扩展到地中海的东部边界并传至整个中东 马士卡 MUSCAT 和穗乐仙 SYRAH 在澳大利亚被称为SHIRAZ 被认为是今日各种葡萄的最古老的祖先 它们的名字即证明了有组织的葡萄种植是起源于中东的 葡萄酒的历史HistoryofWine 在19世纪中后期 欧洲的葡萄酒也遭受到有史以来最大的劫难 来自新大陆的各种葡萄树害虫侵袭欧洲 经过很长时间的研究 直到近代才找到根绝的办法 人们将欧洲的葡萄嫁接在美国的葡萄树上 因为美国的葡萄树根不会受蚜虫的侵扰 时至今天 几乎全部的欧洲酿酒葡萄都是这样嫁接在美国的葡萄树上 葡萄酒的现状WineNow 到了今天 酿制优质酒变得比以往相对要容易了一点 积累了科学和经验上的所有知识 人们已经逐步解决了在过去几个世纪里所发生过的绝大多数的失误 而且能够更精确控制酿造的过程 葡萄酒的现状WineNow 虽然酿酒技术不断在改进 但优异的天然环境却依然是酿出有特色和风格的葡萄酒的首要条件 近年来 许多的新世界葡萄酒出产国在品质和产量上都有惊人的进展 尽管新世界的葡萄酒没有老世界的历史和地理环境 但它们有着独特的风格 口味更迎合市场 价格也较为实惠 逐渐成为欧洲葡萄酒业的竞争对手 葡萄的生长与一年种植的过程VineGrowth Planting 萌芽 在北半球每年的三月底四月初 葡萄树就会开始发芽 此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草 以便通气和吸收雨水 另外去除病虫害的工作也要开始进行 并持续到七月底 然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来 稍后在葡萄蔓上将会长出花絮 葡萄的生长与一年种植的过程VineGrowth Planting 开花 大部分的葡萄花都是雌雄同株的 开花的时间大约在六月初左右 花很细小 呈白色 在开花的季节 葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳 多余的枝叶也会被去除 以免浪费养分 葡萄的生长与一年种植的过程VineGrowth Planting 结果 顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄 这时如果枝叶长得太茂盛 就必须作修剪 以免葡萄不能获得足够的养分 此外 为了让葡萄接受比较多的阳光 葡萄农会整理抬高枝叶 葡萄也因为通风较好比较不会感染疾病 葡萄的生长与一年种植的过程VineGrowth Planting 成熟 到了八月底九月初 葡萄就将进入成熟期了 枝叶生长逐渐停止 藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤 葡萄树的糖份输送到葡萄 使葡萄的糖份含量开始升高 这时 葡萄的酸含量跟着降低 此外葡萄中的酚类物质和香味物质也会跟着增多 葡萄的生长与一年种植的过程VineGrowth Planting 收采 到了九月底十月初 当葡萄的糖份不再增加时 表示葡萄已成熟可以收采 随着每年气候的改变 葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素 通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度 会是一个好年份 葡萄的收采将延续至十月中 只有极少数制造贵腐白酒的葡萄会延续至十一月份 葡萄的生长与一年种植的过程VineGrowth Planting 葡萄收成时因为必须较多的人手 常常召集左邻右舍 亲朋好友 全家大小一起采收 每年此时产酒区常散布着既忙碌但又热闹愉快的气氛 近年来机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄 不过 尽管机器的设计较以往进步许多 但效果仍然比不上手工采摘的方式 无论如何 葡萄采收的原则是要能保持葡萄的完整健康不受污染 特别是白葡萄容易氧化 采摘时须加倍小心 葡萄的生长与一年种植的过程VineGrowth Planting 剪枝 从十一月起 葡萄叶开始变黄掉落 冬天 寒冷地区的葡萄农必须将土盖于树根以防葡萄树冻死 为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量 每年由冬季到三月这段期间必须进行剪枝的工作 将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统 去除多余的芽 并将枝蔓修剪成所需的形状 年中死亡的葡萄树也须在冬天补种起来 葡萄的生长与一年种植的过程VineGrowth Planting 剪枝法 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作 由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才能采收 前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状 到了第三年后才开始葡萄生产的修剪 由于剪枝的工作复杂 只能人工操作 每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞 葡萄农依据整枝系统和每一棵葡萄树须保留的苞的数目进行修剪 以控制产量 因为如果不去除部份的苞 不仅产出来的葡萄品质不好 也会让葡萄树老化的速度加快 葡萄的病虫害 病虫害葡萄的病虫害非常多 除了各种病毒 虫害和细菌之外 最让葡萄农伤脑筋的危害是霉菌 粉孢菌和霜霉病都是19世纪时才从美洲大陆传入的霉菌 从葡萄发芽起就有可能感染 危害的范围包括枝叶和果实 炎热潮湿的天气最容易发生 由BotritisCinerea霉菌所引起的灰霉病也经常危害葡萄树 感染的范围以果为主 不过受到BotritisCinerea霉菌感染的葡萄在特殊条件下也有可能意外地产生稀有且珍贵的贵腐甜白酒 葡萄的病虫害 环保葡萄酒为了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰 葡萄农从葡萄叶苞发芽起 就须时常喷撒除草剂和化学农药 部份注重生态保育的葡萄农 为了维持生态的平衡和饮者的健康 采用各种自然生态防治法 尽可能减少农药的使用 采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡萄酒 葡萄的病虫害 防霜害由于葡萄的芽非常脆弱 0 以下的气温很容易死亡 所以春天容易有霜害的地区必须避免种植发芽过早的品种 从发芽开始 霜害的威胁将一直延续到五月 防治的方法有许多种 取水方便的地区常使用喷水结冰的方法 将葡萄的芽保护在冰柱里面 取水不便的地区只好在葡萄园燃烧煤油暖炉防止霜害 葡萄的成份 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料 其各部份所含的成份不同 在酿造过程中也将各自扮演不同的角色 成熟的葡萄其大小 形状 颜色等都会因为品种而不同 此外产量的大小 所处天然环境 是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质 葡萄的成份 葡萄梗 连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁 但其所含单宁收敛性强且较粗糙 常带有刺鼻的草味 通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序 但部份酒厂为加强酒的单宁含量 有时也会加进葡萄梗一起发酵 但葡萄梗必须非常成熟 以避免前面提到的几个缺点 除了水和单宁外 葡萄梗还含有不少钾 具有去酸的功能 葡萄的成份 果肉 占葡萄80 左右的重量 一般食用葡萄的肉质较丰厚 而酿酒葡萄较多汁 主要成份有水份 糖份 有机酸和矿物质 其中糖份是酒精发酵的主要成份 包括葡萄糖和果糖 有机酸则以酒石酸 乳酸和柠檬酸三种为主 酒中的矿物质则以钾最为重要 含量常超过各种矿物质50 葡萄的成份 葡萄籽 内部含有许多单宁和油脂 但是其单宁收敛性强 不够细腻 而油脂又会破坏酒的品质 所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质 葡萄的成份 葡萄皮 虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一 但对品质的影响却很大 除了含有丰富的纤维素和果胶外 还含有单宁和香味物质 另外黑葡萄的皮还含有红色素 是红酒颜色的主要来源 葡萄皮中的单宁较为细腻 是构成葡萄酒结构的主要元素 其香味物质存于皮的下方 分为挥发性香和非挥发性香 后者须待发酵后才会慢慢形成 主要红葡萄品种MajorRedVarieties 嘉本纳沙威浓 CabernetSauvignon嘉本纳沙威浓是高贵的红酒葡萄品种之王 在全世界广为种植 其颗粒小 皮厚 晚熟 酿成的酒色泽深浓 葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈 但是有藏酿之质 其特点是最能表现黑加仑子味 蜜瓜味 甘草味 酒体结构丰厚结实和酒力强劲 主要红葡萄品种MajorRedVarieties 贝露娃 PinotNoir贝露娃是名贵红酒用葡萄的皇后 其酒体温柔清雅 其特点是年轻时清雅芳香 成熟时温柔雅致 果味充盈而复合 并带有较明显的草莓和樱桃的香气 贝露娃可以酿出全世界最令人兴奋的红酒 但美玉有瑕 贝露娃是公认难以栽植的葡萄品种 其果粒虽成熟较早 但脆弱 皮薄 易腐烂 主要红葡萄品种MajorRedVarieties 穗乐仙 Shiraz Syrah 穗乐仙是古典红酒用葡萄中的王子 属中浓度酒体在嘉本纳沙威浓与贝露娃之间 具藏酿价值 完全成熟时 如上等贝露娃一样质地柔滑而浓郁 穗乐仙是一种晚熟品种 色泽较深 在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳 但如种植过密 它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就会变淡 主要红葡萄品种MajorRedVarieties 梅乐 Merlot梅乐也是最受欢迎的红葡萄品种 梅乐之所以受欢迎是因为它早熟 鲜嫩且多产 可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒 也可以广泛用作与其它葡萄品种混合成成熟平衡的红酒 梅乐在较凉的地方长势良好 主要红葡萄品种MajorRedVarieties 加美 Gamay加美原产自法国布根地 现在主要产于宝祖利村 所产葡萄酒颜色呈淡紫红色 单宁含量非常低 口感清淡 富含新鲜果香 用加美酿制的葡萄酒简单易饮 通常不适宜久存 属于酒龄年轻时饮用的葡萄酒 除了宝祖利村之外 以卢雅雨河谷种植最多 至于加州产的GamayBeaujolais是贝露娃 PinotNoir 的一种 并非真正的加美种 主要红葡萄品种MajorRedVarieties 仙粉黛 Zinfandel仙粉黛19世纪由意大利传入加州 目前为当地种植面积最大的品种 主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒或甚至气泡酒 干溪谷 DryCreekValley 亚历山大谷 AlexandraValley 加西维 Geyserville 亚玛多 Amador 丝雅拉小山 SierraFoothill 和帕索罗布 PasoRobles 是最佳产区 主要红葡萄品种MajorRedVarieties 添帕尼优 Tempranillo添帕尼优原产于西班牙北部 字源学上意指 早熟 之意 贫瘠坡地的石灰黏土是最佳的种植条件 适合较凉爽温和的气候 添帕尼优是利奥哈最重要的品种 另外在西班牙北部也普遍种植 但在他国并不著名 添帕尼优的品质不差 酸度不足是其常有的缺点 酿酒时常与其它葡萄品种相混合 主要白葡萄品种MajorWhiteVarieties 雪当利 Chardonnay雪当利葡萄是世界最知名的白葡萄品种 雪当利葡萄的适应性很强 雪当利葡萄对气候要求不高 雪当利葡萄在未成熟时果味酸涩寡淡 但藏酿成熟后 香味惊人地增加 它在澳大利亚最炎热的地区灌溉充分的葡萄园中也长势良好 酿造出的酒充满蜜瓜香味 似黄油质香 其酒体丰满 酒精含量较高 主要白葡萄品种MajorWhiteVarieties 威士莲 Riesling威士莲葡萄是上好的白葡萄 没有任何一种白葡萄能像威士莲那样具有如此的多样性 依产地和藏酿的不同 它有从无甜味到甜味 从轻清花香 热带水果味到油质和蜡质等一系列品种 威士莲对于栽种的地点是非常挑剔的 如果气候适宜 发生贵族霉珍萎现象 可以得到晚收的极品甜味酒 主要白葡萄品种MajorWhiteVarieties 沙美龙 Semillon像雪当利一样 沙美龙葡萄也能酿出从 很一般 到 极好 一系列品质各异的酒 她可酿出高酒精含量的酒 极适于用酒桶发酵和藏酿 它的无甜味葡萄酒的一个特征是有奇特的蜡质的香 伴有柠檬味 和威士莲一样 如果气候适宜 发生贵族霉珍萎现象 可以得到晚收的浆果极品甜味酒 主要白葡萄品种MajorWhiteVarieties 白翠柠 CheninBlanc白翠柠原产自法国卢雅雨河谷的安茹 Anjou 适合温和的海洋性气候及石灰和矽石土质 所产葡萄酒常有蜂蜜和花香 口味浓 酸度强 其干白酒和气泡酒品质不错 大多适合于年轻时饮用 较优者也可陈年 另外白翠柠也适合酿制迟摘和贵腐甜白酒 可耐久存 在法国安茹和都兰 Touraine 是主要产区 现在澳洲 南非和加州也相当普遍 但常用来制造一般餐酒 主要白葡萄品种MajorWhiteVarieties 白沙威浓 SauvignonBlanc白沙威浓葡萄酒 口感活跃 色淡 含有辛辣的 青草的异香气味 白沙威浓在世界各地广泛种植 大多因为它的芳香气味 描述它的词包括醋栗 老花 青草 芦笋和绿灯笼椒 而不是橡木的附加气味 第二章节葡萄酒的酿制WineMaking 葡萄酒的酿造WineMaking一 发酵前的准备 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄 特别是不好的年份 比较认真的酒厂会在酿造前做筛选 凡是出产极品酒的名庄 更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄 去梗 葡萄梗中的单宁收敛性较强 不完全成熟时常带刺鼻草味 必须全部或部份去除 葡萄酒的酿造WineMaking一 发酵前的准备 破皮 由于葡萄皮含有单宁 红色素及香味物质等重要成份 所以在发酵之前 特别是红葡萄酒 必须破皮挤出葡萄果肉 让葡萄汁和葡萄皮接触 以便让这些物质溶解到酒中 破皮的程度必需适中 以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁 影响葡萄酒的品质 葡萄酒的酿造WineMaking一 发酵前的准备 榨汁 所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁 红酒的榨汁则在发酵后 有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨 榨汁的过程必须特别注意压力不能太大 以避免释出苦味和葡萄梗味 传统采用垂直式的压榨机 气囊式压榨机压力和缓 效果更好 葡萄酒的酿造WineMaking一 发酵前的准备 去泥沙 压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑 泥沙等异物容易引发白酒的变质 发酵前需用沉淀的方式去除 由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵 所以沉淀的过程需在低温下进行 红酒因浸皮与发酵同时进行 并不需要这个程序 葡萄酒的酿造WineMaking一 发酵前的准备 发酵前低温浸皮 这个程序是新近发明还未被普遍采用 其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁 已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造 此法需在发酵前低温进行 葡萄酒的酿造WineMaking二 酒精发酵 葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变 其原理可简化成以下的形式 葡萄中的糖份 酵母菌 酒精 乙醇 二氧化碳 热量酒精发酵除了制造出酒精外 还会产出其它副产品 甘油 甘油可使酒的口感变得圆润甘甜 更易入口 醋类 酵母菌中含有可生产醋类的酶 发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质 醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一 酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质 影响酒香的变化 葡萄酒的酿造WineMaking三 发酵后的培养和成熟 乳酸发酵完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存 到了隔年的春天温度升高时 特别是20 25 会开始乳酸发酵 乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质 并非所有的葡萄酒都会进行乳酸发酵 特别是一些适合年轻时饮用的白酒 常特意保留高酸度的苹果酸 葡萄酒的酿造WineMaking三 发酵后的培养和成熟 橡木桶中培养与成熟1 澄清 换桶 每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中 以去除沉淀于桶底的沉积物 粘合过滤法 基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果 2 过滤 过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈 但过滤的过程或多或少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味 葡萄酒的酿造WineMaking三 发酵后的培养和成熟 橡木桶中培养与成熟3 酒石酸的稳定 酒中的酒石酸遇冷 1 会结成晶状的酒石酸化盐 虽无关酒的品质 但为了美观还是会在装瓶前用 4 的低温处理去除 4 二氧化硫 SO2 SO2是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品 具有杀菌和抗氧化的功能 可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化 葡萄酒的酿造WineMaking四 橡木桶对葡萄酒的作用 1 适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定 并将木桶中的香味融入酒中 因为氧化的缘故 经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡 并且色调偏橘红 相反地 白酒经储存后则颜色变深 色调偏金黄 葡萄酒的酿造WineMaking四 橡木桶对葡萄酒的作用 2 添桶 桶中的葡萄酒穿过桶壁蒸发到空气中 所以储存一段时间之后 桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙 如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质 因此每隔一段时间 就必须进行 添桶 的工作 添入葡萄酒将橡木桶填满 如此经过一两年之后 葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁 葡萄酒的酿造WineMaking四 橡木桶对葡萄酒的作用 3 来自橡木桶的香味和单宁 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外 橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中 橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味 只是使酒香更丰富的陪衬香味 不应喧宾夺主 掩盖葡萄酒原有的自然香气 葡萄酒的酿造WineMaking四 橡木桶对葡萄酒的作用 橡木亦含有单宁 而且通常粗糙 收敛性强 融入酒中会让酒变得很涩 难以入口 所以制造过程中 橡木块必须经长时间 三年以上 的天然干燥 让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质 葡萄酒的酿造WineMaking四 橡木桶对葡萄酒的作用 4 橡木桶中的发酵 橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽 至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒 白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行 除了有自然控温的优点外 发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养 可以让酒变得更圆润甘甜 葡萄酒的酿造WineMaking四 橡木桶对葡萄酒的作用 5 橡木桶的新旧和大小 橡木桶的大小会影响适度氧化的成效 另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别 桶子越新 封闭性越好 带给葡萄酒的木香就越多 酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶 葡萄酒的酿造WineMaking四 橡木桶对葡萄酒的作用 6 缺点 例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶 不仅会将霉味 腐木等怪味道带给葡萄酒 甚至还会造成过度氧化让酒变质 此外 品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中 反让酒变得干涩难喝 葡萄酒的酿造WineMaking五 橡木桶的制造 1 橡木的来源 橡木的种类有数百种 但只有三种因为防水性较好 才适合制成橡木桶 其中美洲白橡木 QuercusAlba 较另两个欧洲品种 QuercusSessiliflora和QuercusRobur 含有更多的香草香 可惜其单宁的涩味非常重 19世纪法国和斯洛维尼亚就以生产优质的橡木桶著名 葡萄酒的酿造WineMaking五 橡木桶的制造 2 劈成木片 因为用锯的方式会破坏木头的年轮和纤维 整段的橡木必须用人工斧劈的方式劈成木片 美洲白橡木因为通气孔较少 不会有防水性的问题 可采用机器电锯的方式制作 葡萄酒的酿造WineMaking五 橡木桶的制造 3 干燥 橡木片在制桶之前必须放置在室外 进行至少三年的干燥程序 此过程除了可以增加橡木的防水性外 还可以柔化橡木中单宁的涩味 为了时效和经济的缘故 也有采用烘炉烘干 但防水和柔化单宁的效果都不太好 葡萄酒的酿造WineMaking五 橡木桶的制造 4 组合 经过干燥的橡木 裁成中间宽末端窄的木条 便可开始木桶的组合 一般一个橡木桶需要32片左右的木条 其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔 组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端 由于橡木加热之后弹性增加 所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状 用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成 葡萄酒的酿造WineMaking五 橡木桶的制造 5 加热 熏烤 橡木加热的方式可使用蒸汽或热水 此外 如果燃烧瓦斯或木屑就同时有加热和熏烤的作用 此过程除了方便木桶的组合外 也会改变橡木的化学成份 间接地影响装入其中的葡萄酒 熏烤的过程会让橡木留下烟熏味 为酒带来烤杏仁 面包等香味 熏烤时 火的大小和时间的长短也会造成不同的效果 葡萄酒的酿造WineMaking五 橡木桶的制造 6 装盖 检验 组合后的橡木桶雏形还须在两端各加上也是用橡木做成的桶盖 为提高防水效果 桶盖的橡木间会紧夹一层芦苇杆 经检验密封效果和最后的修饰之后 制作的过程就算大功告成了 葡萄酒的酿造WineMaking六 白葡萄酒的酿造过程 葡萄酒的酿造WineMaking四 橡木桶对葡萄酒的作用 采收 破皮 榨汁 发酵前低温浸皮制造法 破皮 低温浸皮 澄清 酒槽发酵 酒槽培养 橡木桶培养 橡木桶发酵 装瓶前澄清 葡萄酒的酿造WineMaking七 红葡萄酒的酿造过程 葡萄酒的酿造WineMaking五 红葡萄酒的酿造过程 采收 破皮去梗 浸皮与发酵 榨汁 二氧化碳浸皮法 橡木桶中培养 酒槽中培养 澄清 装瓶 发酵 榨汁 二氧化碳浸皮 葡萄酒的酿造WineMaking八 酒精强化葡萄酒酿造过程 1 采收2 发酵3 加酒精停止发酵4 橡木桶中的培养5 酒槽中的培养6 装瓶 葡萄酒的酿造WineMaking五 红葡萄酒的酿造过程 白葡萄 破皮 榨汁 采收 红葡萄 破皮去梗 澄清 发酵 榨汁 加酒精停止发酵 橡木桶中的培养 酒槽中培养 装瓶 葡萄酒的酿造WineMaking八 酒精强化葡萄酒酿造过程 葡萄酒的酿造WineMaking八 酒精强化葡萄酒酿造过程 葡萄酒的酿造WineMaking八 酒精强化葡萄酒酿造过程 葡萄酒的酿造WineMaking九 气泡酒的酿造过程 1 采收2 榨汁3 发酵4 培养5 澄清5 添加二次酒精发酵溶液6 1 瓶中二次发酵及培养6 2 酒槽中二次发酵法7 人工摇瓶8 机器摇瓶9 开瓶去除酒渣10 补充和加糖 11 装瓶 采收 榨汁 发酵 培养 澄清 添加二次酒精发酵溶液 瓶中二次发酵及培养 酒槽中二次发酵法 人工摇瓶 开瓶去除酒渣 补充和加糖 机器摇瓶 采收 榨汁 发酵 培养 澄清 添加二次酒精发酵溶液 瓶中二次发酵及培养 酒槽中二次发酵法 人工摇瓶 开瓶去除酒渣 补充和加糖 机器摇瓶 采收 榨汁 发酵 培养 澄清 添加二次酒精发酵溶液 瓶中二次发酵及培养 酒槽中二次发酵法 开瓶去除酒渣 补充和加糖 机器摇瓶 人工摇瓶 葡萄酒的酿造WineMaking九 气泡酒的酿造过程 1 2 采收榨汁 为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色 气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁 压力必须非常的轻柔 3 发酵 与白酒的发酵一样 须低温缓慢进行 4 培养 须先进行酒质的稳定 并去除沉淀杂质 如去酒石酸化盐 乳酸发酵 澄清等等才能在瓶中二次发酵 在二次发酵前 酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味 葡萄酒的酿造WineMaking九 气泡酒的酿造过程 5 澄清5 添加二次酒精发酵溶液 气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵 发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡 每4克 升约可产生1大气压的二氧化碳 香槟区添加的份量大概在24克 升左右 葡萄酒的酿造WineMaking九 气泡酒的酿造过程 6 1 瓶中二次发酵及培养 此种方法称为香槟区制造法 为避免和真正的香槟酒混淆 现已改称传统制造法 添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵 发酵温度必须很低 气泡和酒香才会细致 约维持在10 左右最佳 发酵结束之后 死掉的酵母会沉淀瓶底 然后进行数个月或数年的瓶中培养 葡萄酒的酿造WineMaking九 气泡酒的酿造过程 6 2 酒槽中二次发酵法传统瓶中二次发酵的生产成本很高 价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵 将二氧化碳保留在槽中 去除沉淀后即可装瓶 比传统制造法经济许多 此法又称为查马法 MethodCharmat 品质不如瓶中发酵细致 葡萄酒的酿造WineMaking九 气泡酒的酿造过程 7 人工摇瓶 瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去 香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转 1 8圈 且抬高倒插于人字形架上的瓶子 约三星期后 所有的沉积物会完全堆积到瓶口 此时即可开瓶去除酒渣 8 机器摇瓶 为了加速摇瓶过程及减少费用 已有多种摇瓶机器可以代替人工 进行摇瓶的工作 葡萄酒的酿造WineMaking九 气泡酒的酿造过程 9 开瓶去除酒渣 为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒 动作必须非常熟练才能胜任 较现代的方法是将瓶口插入 30 的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块 然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外 10 补充和加糖 去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒 必须再补充 同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖 例如brut型的糖份在15克 升以下 半干型 Demi sec 则介于33和50克 升之间 11 装瓶 葡萄酒的酿造WineMaking十 香槟的酿造过程 香槟区以盛产香槟酒 上佳的葡萄汽酒 闻名于世 只有香槟区出产的汽酒才能冠以香槟 champagne 称号 其他地方出产的汽酒无论质量如何上乘 酿造技术如何先进精密 都绝对不能称之为香槟 香槟酒的酿制方法是17世纪末一个叫当 彼米昂 DomPerignon 的修道士发明的 他还发明了特殊的瓶塞可将香槟的气体封存在瓶中 并创造了将香槟区内不同葡萄园的白葡萄酒在未入瓶前混合 然后再装入瓶中第二次发酵 效果更佳 这个过程 可稳定香槟酒的质量 而且技术严密 香槟酒商标上的Cuvee便是这个意思 葡萄酒的酿造WineMaking十 香槟的酿造过程 约80 的香槟酒是采用PinotNoir红葡萄酿制 20 采用Chardonnay葡萄酿制 香槟是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行二次发酵 使其在瓶中自然产生气体 所产气体与其他汽酒的气体质量是完全不同的 香槟的气体经久不散 在酒内自然含气 原因是香槟区位于法国的偏北部 天气较寒冷 在酿制白葡萄酒时 部分糖分在未发酵完便已凝固了 当装入瓶中后 随着春天的来临 气候转暖 糖分开始融化 酵母又开始活动 使葡萄糖继续转化而产生二氧化碳气体 这是一个自然过程 葡萄酒的酿造WineMaking十 香槟的酿造过程 香槟在第二次入瓶发酵时会加入少量的糖浆和酵母粉 加入糖浆的数量决定了香槟的甜度 含糖量多少 特干的称为Brut 稍干的称为ExtraSec或ExtraDry 干称为Sec或Dry 半干的称为Demi Sec或Demi Dry 甜的称为Doux或Sweet 有些香槟会标有BlancDeBlanc的字样 是表示采用白葡萄Chardonnay来酿制的 这种酒味道清新 价格昂贵 而Cremant的字样 则表示该瓶香槟含气体较少 葡萄酒的酿造WineMaking十 香槟的酿造过程 香槟酒只有在产量特佳的生产年份才打上年份发售 而且价钱也稍高 其他是不标明年份的 香槟都是以商标牌子命名的 所以著名的香槟价格都十分昂贵 这是由于酿造过程工艺复杂 损耗很大 香槟在入瓶后第二次发酵时的损耗超过1 香槟入瓶后存放在地库中 香槟区的土质多是白垩土 可以保持地库的温度四季恒定不变 葡萄酒的酿造WineMaking十一 甜味酒的酿造过程 甜味酒主要搭配甜食或单独饮用 甜味葡萄酒是指由天然熟透的 且被贵腐菌侵蚀过的葡萄果粒榨汁酿成的 它们的糖份完全来自葡萄果粒 由于贵腐菌以各种方式改变葡萄果肉的成分 使得酵母的活动较不活跃 因而大大地减缓发酵的速度 酒液中一大部分的糖份便因此保存下来 只有小部分变成酒精 由于产量少且风险大 葡萄直至深秋才能采摘 因此价格也极高 葡萄酒的酿造WineMaking十一 甜味酒的酿造过程 所谓的冰酒 Eiswein 是指用遭受过霜打得成熟葡萄酿造的甜味酒 用以酿造冰酒的葡萄在枝上受冻过 果粒中的水份已大量的流失 因而被保留下来的是浓缩的果浆 这种葡萄富含糖份 因此冰酒不但甜 而且香味十足 第三章节 品评葡萄酒EnjoyingWine 品酒的最佳环境何时开瓶杯子的选择与斟酒的礼仪储存的条件 葡萄酒的适饮温度开瓶的步骤品评的步骤与鉴赏葡萄酒的类别及特点 1 品酒的最佳环境 品酒的环境最好是明亮舒适 清静幽雅 便于精神的集中 减少过多的外来干扰 不要有太重的气味 通风良好 温度维持在18 20 之间最佳 品酒的时间最好是早上11点左右 品评葡萄酒EnjoyingWine 2 葡萄酒的适饮温度 酒温的标准依各类酒的特性而异 适当的调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性 而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷 主要的原则是 单宁越强酒温要越高 甜度或酒精度高则酒温要低一点 香味丰富的酒温度可稍微高一点 但红酒绝对不能超过20 白酒则以16 为上限 品评葡萄酒EnjoyingWine 各种葡萄酒的适饮温度 3 何时开瓶 以新鲜果香为主的白酒 普通清淡的红酒 白酒 新酒 以及玫瑰红酒等都无需预先开瓶 现开现喝即可 甜白酒或贵腐白酒最好在一小时之前开瓶 让酒瓶直立透气即可 红酒就比较复杂 通常太年轻未到成熟期 单宁很重的红酒需要透气较长时间 可提早两个小时开瓶 不妨在开瓶后再换瓶 让酒有机会接触更多的空气 成熟期的红酒只要提早半小时就足够了 陈年老酒通常结构比较脆弱 最好换瓶去渣后尽快饮用 经过长途运输的葡萄酒最好放置一两天 等酒稳定一些再喝比较好 品评葡萄酒EnjoyingWine 4 开瓶的步骤 1 用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿 将瓶口的封套割开 2 用擦布把瓶口擦拭干净 3 用开瓶器将软木塞拔出 4 闻一下软木塞是否有异味 以鉴别酒质 品评葡萄酒EnjoyingWine 5 杯子的选择与斟酒的礼仪 检视完瓶塞 侍酒者应给点酒人斟上约1 5杯的酒 用来检验酒是否合格 如无问题 侍酒者便可先为客人上酒 最后才为点酒人或主人上 品酒的杯子最好是无色透明的 以便看出酒的真正颜色 形状最好是郁金香型 杯口比杯身小 可凝聚酒香 杯子必须有高脚 不仅方便摇动 也可避免手将酒温提高 倒酒时只要倒满酒杯的1 4 1 3即可 杯子最好大一点 容积约300 550ml 摇晃时酒与空气的接触面更大 能让酒的香味更多地释放出来 至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯 而且要倒满酒杯的2 3 以便观看酒色和气泡 6 品评的步骤与鉴赏 1 倾斜酒杯45 观看酒的颜色2 让酒杯逆时针方向摇晃 以释放酒的香气3 将鼻子探入杯中 轻闻几下4 深啜一口 让酒液在口中打转 到达口腔各个部位 品评葡萄酒EnjoyingWine 6 品评的步骤与鉴赏 澄清年轻的葡萄酒都澄清 陈年的红葡萄酒通常会有酒渣 这些酒渣是酒中的单宁和红色素聚汇沉淀而成 不会影响酒质 浓稠度摇晃酒杯后 杯壁会留下一条条酒痕 这种现象常被用来评估酒的浓稠度 酒越浓稠酒痕留得越久 品评葡萄酒EnjoyingWine 6 1 葡萄酒色的变化 除了酒龄会影响酒色外 品种 气候 年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性 但只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别 不难发现颜色的变化相当大 随着储存时间的加长 白酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深 红酒则变得越来越淡 品评葡萄酒EnjoyingWine 6 2 葡萄酒口味的变化 影响葡萄酒口味的元素如酒精 酸和糖分在装瓶后变化并不大 相反地 单宁的变化则十分明显且影响整个红酒口味的变化 整体而言 经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒 其所含的各种元素会随着时间彼此互相融合成一体 变得更加和谐丰富 经过此阶段 葡萄酒就要开始走下坡 失去香味和平衡 成为一瓶干涩 贫瘠 毫无魅力的平庸液体 品评葡萄酒EnjoyingWine 6 3 葡萄酒香的变化 葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分 却同时也是我们所知最少的部分 葡萄酒香分为 一 葡萄原有的酒香 二 葡萄经发酵产生的气味 三 陈年酒香 随着储存的时间 前两种香味将慢慢被称为 Bouquet 的陈年酒香所取代 葡萄酒中的乙醇 挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素 此外还原变化也是酒香变化的主因 品评葡萄酒EnjoyingWine 6 4 葡萄酒香的丰富变化 葡萄酒香的丰富变化是葡萄酒最吸引人的地方 葡萄酒香味的品尝可以从香味的浓度 品质以及种类三方面来看 香味引人的佳酿除了香味浓郁之外 是否细致优雅 丰富多样 都是欣赏酒香的重点 开瓶之后 随着时间及氧化的不同程度 葡萄酒会循序散发出不同的香味 为了感受变化 可以先闻静止时的酒香 再开始圈状地晃动酒杯 促进酒与空气的接触 以感受香味的变化 每隔一段时间 因不同的氧化程度 香味会变换出多样风貌 上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色 而且更要有层次感 能够变化多端 6 4 葡萄酒香的丰富变化 葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据 花香 属于年轻葡萄酒比较常有的香味 久存之后会逐渐变淡消失 水果香 这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味 随着储存的时间 新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香 干果香 经过一段时期的瓶中培养 新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味 甚至趋近于水果酒或干果等较厚重浓腻的香味 是甜酒类常有的香味 6 4 葡萄酒香的丰富变化 香料 这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外 大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味 植物性香 葡萄酒中的植物性香非常多元 主要属陈年香味 动物性香 耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后 浓郁腥烈的动物性香味会开始出现 产于西班牙和法国南部的Morvedre种葡萄酿成的红酒经常有浓烈的动物性香味 6 4 葡萄酒香的丰富变化 熏烤烘焙香 此类的香味和橡木桶中的培养有所关联 特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化 其它类酒香 葡萄酒的香味非常的丰富多变 除了前面介绍的七类香味外 还有许多其它类型的香味 在辨识时可先找出主香味 再慢慢找出其它附属香味 先找出是属于哪一大类的香味 再细分出是哪一种 6 5 葡萄酒在口中的各种感受 舌头上的味蕾可以感受甜 咸 酸 苦四种味道 甜味味蕾主要分布在舌尖 酸味在舌头后缘两侧 苦味在舌根 咸味则在舌缘 甜味和酸味是葡萄酒常出现的主要味道 苦味则只是偶尔出现 主要来自酒中的酚类物质 咸味则不太容易觉察 主要来自酒中的矿物质 除了味觉外 口中的葡萄酒香会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到 可以将酒含在口中 轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中 6 5 葡萄酒在口中的各种感受 红酒中的单宁具有收敛性 会让口水和口腔黏膜失去滑润的效果 产生涩味 是构成红葡萄酒口感结构的主要元素 酒精会在口中造成灼热的感觉 特别是当浓度超过18 时 口中的触觉则可以感受到酒的浓稠度和圆润感 以及气泡酒气泡的刺激 7 鉴赏优质葡萄酒 要判断是否优质酒的方法 先观颜色是否深澈透明有光泽 再闻其香 品其味 是否香浓 柔滑 复杂 平衡 优雅 有层次 最后回味是否平衡 优雅 够长久 气泡酒的气泡和酒的品质有关 高品质气泡酒的气泡通常比较细小 而香槟的气泡更细致 气泡的产生还必须讲究是否够快 够持久 8 储存的条件 葡萄酒在入瓶后仍有生命和发展 象人一样会成熟和衰老 因此不同的条件对酒的成长有抑损或显扬的作用 恰当的储存方式对葡萄酒极为重要 温度 最佳储存温度应保持在15 20 之间 可让葡萄酒缓慢而稳定的发展 应特别注意 葡萄酒放在阳光下蜜蜂儿又没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变坏 湿度 湿度会影响软木塞的状态 所以酒瓶最好平放 环境湿度应保持在50 70 之间 低于50 会令软木塞干缩 高于75 瓶贴会发霉损坏 8 储存的条件 亮度 光线会使酒质产生变化 游动的光线危害更厉害 最好将葡萄酒存放在黑暗的地方 平稳 葡萄酒要在安静的条件下陈年 震动或震荡会对其产生不良影响 气味 气味要清新 异味会透过软木塞渗入酒中 看懂酒标签 在酒瓶上通常可以看到的标签有两种 一种是原产国酒厂的酒标签 就是一般所说的正标 另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签 背标 酒标签常见的内容有以下几项 1 葡萄品种 2 葡萄酒名称 3 收成年份 4 等级 5 产区 6 装瓶者 7 酒厂名 8 产酒国名 9 净含量 10 酒精浓度 看懂酒标签 1 葡萄品种并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类 澳 美等生产国规定一瓶酒中含某种葡萄75 以上 才能在瓶上标示该品种名称 传统的欧洲葡萄产区则各有不同的规定 如德 法 标签上如果出现某种葡萄品种名称时 表示该酒至少有85 是使用该种葡萄所酿制的 新世界的酒标上较常看到标示品种名称 2 葡萄酒名称葡萄酒的名称通常会是酒庄