酒店餐饮空间设计2PPT课件

.,酒店餐饮空间设计,第一节餐饮空间概述,餐饮经营收入弹性大，在酒店整体收入中占有很大比重。因此，餐饮空间设计在酒店总体设计中具有很重的分量。酒店中的餐饮空间，一般包括中西餐厅、酒吧、咖啡厅等。,.,第一节餐饮空间的功能及其种类一、餐饮空间的功能1、用餐的场所2、娱乐与休闲的场所3、喜庆的场所4、信息交流的场所5、交际的场所6、团聚的场所二、餐饮空间的类别1、高级宴会餐饮空间2、普通餐饮空间3、食街、快餐厅4、西餐厅,.,餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。一餐饮设施的布局1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间没有干扰。2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连贯、整体、内聚。3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。,餐饮设施布局、面积指标,.,二餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1.85座计算，其中中低档餐厅约1.5座，高档餐厅约2.0座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。三餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧台固定凳高750mm，吧台桌面高1050mm，服务台桌面高900mm，搁脚板高250mm。,餐饮设施布局、面积指标,.,一餐饮空间类型及相关标准,餐饮空间按照饮食习惯和用餐方式不同，分为中餐厅、西餐厅和零点餐厅、自助餐厅、宴会厅、行政酒廊等。,造型现代的中餐厅,.,造型现代的西餐厅,.,零点餐厅,.,自助餐厅,.,宴会厅,.,1、空间座位容量及形式,餐饮空间通常选用方桌、长方形桌和圆形桌，在自助餐厅和部分西餐厅中还设有柜台式餐桌，通常设置两人台、四人台、六人台和八人台，其中四人台所占比例最大。根据空间大小和档次高低不同，人均占有面积为1.02.0平方米。,.,2、餐桌混合比例,在餐饮空间的桌椅配比构成中，根据一般客流情况，两人桌大约占15%、四人桌大约占60%、六人桌大约占20%、八人桌和十人桌大约占5%。,.,3、餐桌及服务通道规格,以圆桌为例，四人台直径大约1000mm、六到八人台直径大约12001300mm、八到十人台直径大约1500mm。服务通道宽度9001300mm。,.,二、服务形式,1.自助服务：这种服务形式通常情况下，桌椅摆放呈线形或环形排列，井然有序，过道要有足够宽度，以适应自助式选餐的较大人流，要在明显位置设置单向或双向选餐台，餐桌到选餐台的流线尽量短，以便各方位顾客选餐。,.,.,2.坐等式服务：坐等式服务是一种更常见的、灵活的、快捷的服务方式，在餐饮空间中占有绝对比重。,.,3.吧台式服务：一般来说，吧台式餐台服务亲近、方便，做吃一体，食者舒心。但与餐桌相比，吧台占用空间较大，因为吧台只能在一侧放置座椅，为弥补座椅数量少的缺点，应该把吧台做成环形或在侧面放置座椅以扩大空间容量，增加客流。,.,一中餐厅,第二节餐饮空间设计,中餐厅的餐桌以方形或圆形桌为主。根据客源情况，中餐厅要设置一定数量的雅间或包房。中餐厅是众多国内酒店餐饮项目中的主角，其经营水平决定着酒店的经营走势，其空间设计对经营效果有很大的影响。,.,1、准确定位：应围绕经营进行，以顾客为中心，同时还需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求，以及装修的投入等相关问题。,.,2、功能区域划分中餐厅的区域为：入口区域、吧台区域、就餐区域（散座大厅和包间等）、通道区域、厨房操作区域、储物区域等。在规划设计这些区域时，必须充分考虑顾客的需要和方便服务。注意事项：餐厅中，最好不要设计排桌式的布局，而是通过各类形式的隔断、镂花屏风将空间进行组合。这样可以很好的划分区域，给客人留有相对私密的就餐环境。包间的设计应尽量避免门对门，同时还应考虑一部分包间的多功能性。通过使用活动隔断，使包间可分可合，满足团体客人在同一个相对独立场所就餐的需求，增加包间使用的灵活性，但要使用隔音效果好的隔断，为客人提供相对私密的就餐环境。通道设计：在满足顺畅、安全、便利功能要求的同时，也应适当点缀些餐厅文化。,.,.,.,3流线设计：散座区域与包间通道要分开，给顾客留有私密的空间；服务流线避免与客人通道交叉，以体现餐厅的档次和服务品质；合理布局，保证厨房传菜路线短且不与其它公共区域交叉。,.,后厨,烤鸭房,储藏室,休息区,散座区,景观区,收银台,散座区,男卫,女卫,.,接待台,小包一,小包二,小包三,小包四,大包一,大包二,男卫,女卫,卡座一,二,三,卡座七,景观,小包九,五,小包八,六,七,.,4其它应注意的设计内容（1）餐厅的入口应该一目了然。（2）尽量降低各种干扰。（如餐厅与厨房间可以设置两道门以降低厨房的噪音）（3）卫生间的设计要求：应设在离餐厅较近的区域，且与员工的卫生间分开；卫生间入口应男女分开，门口应有明显的标记；方便区要避免直视；装饰材料要易于清洁，风格与整体统一。（4）卫生间应有良好均匀的灯光照明，洗手盆前的镜前灯应隐形温馨。,.,5灯光设计：用餐者的食欲、味觉与光色有着重要的潜在联系。餐厅照明设计是一个相对整合的过程，要正确处理明与暗、光与影、实与虚等关系，设计舒适的光环境，调动用餐者的审美心理，从而达到餐饮之美与环境之美的统一。对于不同的区域，运用不同的照明手法。中餐厅一般会采取“正中人和”的传统手法，将餐桌摆放在餐厅中的中心位置，方正的造型与周围环境相融合，运用重点照明来提升整体气氛。也可以考虑用光来划分每个区域，以光柱的围合来分隔空间。而对于较小的餐桌，灯光处理的较暗，一般采用点光源，光从上至下投射到餐桌上。光源一般选用显色性好的，色温2700K左右为佳，使人对食物产生色味俱佳的感觉，促进食欲。在较少眩光的情况下，突出主题桌面，相对两侧的活动区域，照度值相对减少，利于创造柔和的光环境。,.,.,VIP包房的照明以强化室内设计、衬托整体环境为主。运用功能性照明与装饰照明相结合的手法来处理整体光环境。功能性照明主要体现在，选用显色性好的光源，如荧光灯、金卤灯，直射餐桌来表现菜品色泽鲜美；装饰性照明灯主要用来烘托环境气氛。灯具的形状，可以选用外形体现中国传统文化气息较浓的灯笼、宫灯等。同时尽量避免直射光的使用，直射光会造成光影死角，使环境不和谐。使用漫射光，配合暗藏光源及调光系统，不仅可以达到“见光不见灯”的效果，还