苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用.doc

苹果酸乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于苹果酸乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。能够进行苹果酸乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。 苹果酸乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。 我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。不完整的苹果酸乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。 因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸乳酸发酵的控制。启动苹果酸乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸乳酸菌发酵剂完成。目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸乳酸发酵最普遍的方法。 发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下： pH值： 一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。 SO2浓度： 酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。 在葡萄浆中加入二氧化硫可能延迟或阻止苹果酸乳酸发酵过程。如果葡萄浆中游离态二氧化硫含量达到10毫克/升，就能抑制葡萄酒中苹果乳酸菌的繁殖。若想使苹果酸乳酸发酵成功完成，建议将二氧化硫总浓度控制在50毫克/升一下。 酒精浓度： 酒精浓度过高会对乳酸菌的新陈代谢产生抑制作用，不同的菌株对酒精浓度的抗性不同。研究表明，酒精浓度如果保持512范围内，多数乳酸菌生长都不会受阻。在培养基中，可以容纳的酒精量主要由酵母菌株和温度、PH值以及培养基中氮的含量决定。高温会降低乳酸菌发酵过程中酒精的耐受性，但是，部分乳酸菌也可以在高酒精浓度（大于20）的条件下表现活跃。当酒精度达到14，它们通常非常敏感。 葡萄酒酒度越高，诱导期就越长，酒中的乳酸菌数目也越稀少，苹果酸分解速度就越慢。 温度： 温度是影响苹果酸乳酸发酵的重要因子。 15C-25C的条件，对乳酸菌培育与苹果酸乳酸发酵感应最为有利。30C-35C环境对苹果酸的降解最为有效。低温对苹果酸乳酸发酵的抑制最为强烈，只有少数明串珠菌能够在15C以下进行苹果酸乳酸发酵反应。 酵母菌的兼容性 葡萄酒酵母能够对苹果酸乳酸菌的培育繁殖产生一系列作用，包括抑制、刺激甚至中立作用。具有高营养要求或者在低营养环境下发酵文章来源：的酵母菌可能导致苹果酸乳酸菌过程营养成份的减少。 苹果酸乳酸发酵面临的其它困难： 乳酸菌营养条件不足：如果葡萄所含发酵需要的营养成份不足，就需要添加特定的菌群来协助完成发酵过程。在接种酵母菌株时提供足够的营养，发酵之初速度会较快，酒球菌的成活率也会增加。 酵母菌在生产/储存过程遭到破坏。在冷冻干燥过程中极易破坏酵母菌株，为了让菌群能够保存完好，常规冷冻环境的湿度最好降至4以下。 喷药残渣：除草剂与杀虫剂含量过高、乳酸堆积、温度变化以及不同菌株之间的争夺都可能延迟甚至阻止正常发酵。 为防止苹乳发酵停滞，需要做到以下几点： 监控适当的发酵温度；分析初时苹果酸水平；确保葡萄酒中的硫化物含量保持最低；监测并保持合适的发酵温度；为苹乳发酵（MLF）接种酵母菌；使用保存完好的发酵剂；添加适当的发酵剂；根据葡萄酒特性选择合适类型的酵母菌株；接种发酵剂前确保葡萄浆中的营养成份充足。 处理发酵停滞问题： 要重新启动苹乳发酵过程，关键在于根据葡萄酒条件，选择最适合的苹果酸乳酸菌。用于酒精发酵的酵母菌，尤其是高营养需求的酵母菌，可能影响苹乳发酵剂的相关性能。 苹乳发酵的理想温度应该在18-22C，主要看菌株对低温的