《优化食物品质的添加剂》教案6.doc

优化食品物质的添加剂教案【学习目标】 1.知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用；2.知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理；认识亚硝酸盐的毒性，辨证地看待发色剂；3.知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等；4.知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理；5.知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理。【重点难点】亚硝酸盐的发色原理； 发酵粉使食品疏松的原理； 苯甲酸防腐的作用原理【学习內容】知识点一：着色剂、发色剂使食品色泽更诱人活动一、阅读课本P60P61完成下列问题：1.什么是食品添加剂？常见食品添加剂的种类及性能是什么？2.着色剂与发色剂的着色原理一样吗？3.列举常见的着色剂、发色剂。思考：在肉类腌制通常加入的发色剂有哪些？练习1.下列说法错误的是( )A.食品中使用的发色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色B.人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害C.食品中绝对不能加入亚硝酸盐，因为亚硝酸盐对人体有害D.人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点知识点二：调味剂使食品口味更鲜美活动二、阅读课本P62P63完成下列问题：1.常见的调味剂有哪些？2.为什么在烹调鱼虾时，要添加少量食醋？3.味精的分子结构中含有哪些官能团？使用味精时有什么注意事项？知识点三：疏松剂使食品口感更良好活动三、阅读课本P63P64完成下列问题：1.常用疏松剂有哪些？疏松剂的作用原理是什么？2.阅读教材P63“交流与讨论”写出相应的化学方程式练习2.食品疏松剂在受热时会产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，让食品酥脆、疏松。下列物质可作为食品疏松剂的是 ( )A.碳酸氢铵 B.碳酸钠 C.氢氧化铝 D.亚硫酸钠知识点四：防腐剂使食品保质更长久活动四、阅读课本P64P65回答问题：1.在食品中加入防腐剂有什么作用？常见防腐剂有哪些？练习3.下列哪种物质常用于保护食物，以免被微生物侵蚀而腐败 ( )A.MgCl2 B.NaCl C.H2O D.Na2CO3【达标检测】1.下列关于食品添加剂的叙述中，不正确的是( )A.食盐和醋可同时用作食品防腐剂和调味剂B.亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量C.适量苯钾酸钠可用作食品的防腐剂D.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些着色剂2.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是 ( )A.食盐 B.苯甲酸钠 C.柠檬黄 D.味精3.下列做法正确的是( )A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，可以在婴儿食品中加少量着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，预防地方性甲状腺肿大D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果.浓缩菠萝汁配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜味素、维生素C、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾果汁含量：80%标准代号：Q/DXKLB 0034.我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。右图标签注明的添加剂中属于着色剂的是( )柠檬酸山梨酸钾甜味素菠萝香精柠檬黄日落黄A. B.C. D.5.(08小高考)(1)某肉制品包装上印有相关配料：精选瘦肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是 ，属于发色剂的是，属于防腐剂的是 。(2)亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表：性质亚硝酸钠氯化钠1.酸性条件下的稳定性微热分解为NO和NO2