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第三章 西餐厅服务第一节 西餐简介一、学习目标1、欧美主要国家的菜式特点2、西式烹饪的特点3、西餐厅经营特点4、西餐正餐的进餐礼仪二、学习重、难点学习重点：欧美主要国家的菜式特点学习难点：西餐正餐的进餐礼仪三、学时安排：4学时四、学习过程1、课前尝试什么是西餐？你吃过吗？谈谈你对西餐的感觉如何？2、问题探究（1）西餐主要有哪些菜式？各自有什么特点？（2）西餐的菜肴很多，它们是如何烹制的呢？（3）西餐厅经营有哪些特点？（4）西餐进餐时要讲究哪些礼仪？3、知识链接欧美主要国家的菜式特点法式菜英式菜美式菜俄式菜意大利式菜西式烹饪的主要特点西餐厅的经营特点西餐正餐的进餐礼仪4、拓展练习填空：(1)西餐菜肴和服务尤以 为代表。 (2)我国历史上的西餐馆又称为 。 (3)西餐的主要流派按国家和地区分为 、 、 和 等等。 (4)法国人的早餐是典型的 早餐，比较简单，只有 和 等。 (5) 、 和 一直是英国人喜爱的食品。 (6)英国人爱吃的布丁有甜有咸，著名的有 、 、 和青豆布丁。 (7)美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 餐饮的派生物。 (8)美国人爱吃 和 ，尤其是 ，不爱吃 的动物、 、 、 、动物的内脏和头尾全形的菜肴。 (9)俄罗斯人喜吃 和 ，爱吃 和 的菜肴。 (10)意大利菜的烹饪方法以 、 和 的较多，爱吃 ，不爱吃 ，不食 、 和 的动物及 。 (11) 是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分为 和 两种。 (12)西餐焖制菜肴的方法有 、 、 和 等。(13)西餐炸制菜肴的方法有 、 和 等。(14)根据原料的需要，煎可分为 和 。(15)煮一般有 和 两种方法。(16)西餐烹饪调味除了要用大量的调料和香料外，还经常使用 和 。名词解释：(1)西餐 (2)咖啡厅 (3)扒房 判断正误并改错(1)吃西餐时，应该左手持刀、右手持叉，用刀叉分割食物时不能与盘子摩擦发出声响。 (2)鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，两者相比，红鱼子更为名贵。 (3)法国人的早餐简单，午晚餐较为丰盛；而俄罗斯人的晚餐和午餐相比，在日常情况下则要简单些。 (4)意大利人重视蔬菜，不重视水果。 (5)咖啡厅和扒房均可以提供全天的服务。(6)西餐进餐时，应和别人轻松自由的交谈，但说话时嘴里不能有食物。选择题(1)在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 。A、古代希腊 B、古代埃及 C、古代巴比伦 D、古代中国 (2)欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于 世纪以后。 A、17 B、18 C、19 D、20(3) 据史料记载，我国最早的西餐馆是 。A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京御珍园 D、北京醉琼林(4)20世纪50年代和60年代，我国的西餐以 菜发展较快。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式(5)经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是 菜。 A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式(6)讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是 菜。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式(7)土豆是 菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式(8)不以动物内脏、奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是 菜。 A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式(9) 能使食物外焦里嫩的烹饪方法是 。A、炸 B、铁扒 C、烤 D、煎 (10)烹制牛、羊肉一般有五种火候，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为 A、R. B、M. C、M.R. D、W.D E、M.W.(11)对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示 。A、服务员可以撤盘 B、服务员不能撤盘 C、服务员应予以斟酒 D、服务员应予以点菜(12)用 做菜是意大利餐饮的一大特色。 A、鱼 B、牛肉 C、羊肉 D、面连线题1. 将欧美主要国家的菜式及其特点、代表菜肴用直线连起来。法式菜 口味重、油腻大 喜欢烤肉和布丁 鹅肚酱英式菜 原料新鲜、讲究搭配 喜欢用鱼子酱 丁香火腿美式菜 原汁原味、香醇味浓 喜欢用米、面做菜 罗宋汤俄式菜 口味清淡、少油、鲜嫩焦香 喜用水果做菜 西冷牛排意大利菜 咸中带甜、微辣、略微酸甜 注重用相应的调酒师 空心粉5、归纳小结6、布置作业第二节 西餐服务基本技能（一）餐具用品的认识一、学习目标认识西餐餐具用品二、学习重、难点学习重点：认识西餐餐具用品 学习难点：西餐餐具用品的用途 三、学时安排：2学时四、学习过程1、课前尝试拿出一些餐具，让学生猜猜它们各自的用途2、问题探究西餐厅餐具有哪些品种？分别有什么用途？3、知识链接金属餐具瓷器餐具玻璃器皿其他用品拓展练习一、填空1.西餐餐具品种繁多，主要成分为 、 、 和其他用具，每样餐具都哟自己的特殊用途，一般不能混用。2.金属餐具主要是指 、 和 餐具 。3.陶瓷大致可以分为 、 和 三大类。4.古典杯主要用于 和 等外国烈性酒加冰饮或净饮。5.洗手盅内盛加了柠檬片的 或 ，供客人食用 和 等时洗手用。二、判断正误并改错1咖啡勺用于喝咖啡时搅拌糖和蛋奶时使用。2酒篮在服务白葡萄酒时使用。3汤盆和汤盅是两种不同的盛汤容器，汤盆主要用于盛冷汤和麦片粥，汤盅主要用于盛浓汤。4糖缸和奶盅是喝茶时的配套用具。5蛋盅下配一垫碟主要起到美观作用。5、归纳小结6、布置作业（二）西餐摆台一、学习目标1、了解和掌握西餐摆台的基本知识；2、熟练掌握西餐摆台的基本程序和标准。二、学习重、难点教学重点：熟练掌握西餐摆台流程及技能。教学难点：金属餐具的摆放三、学时安排：2学时四、学习过程（一）课前尝试试着折叠出几种盘花，并能够报出花名。（二）课堂探究1、问题探究西餐摆台与中餐摆台有何区别？西餐摆台的操作程序是什么？2、知识链接西餐摆台有何要求？西餐摆台的操作程序3、拓展练习练习操作西餐摆台的全过程（三）酒水、菜肴服务、客前烹制一、学习目标了解西餐菜肴与酒水的搭配规律，掌握白葡萄酒、红葡萄酒及香槟酒的服务程序，掌握西餐菜肴常见的服务方式。二、学习重、难点教学重点：酒水服务、菜肴服务 教学难点：西餐菜肴常见的服务方式 三、学时安排：4学时四、学习过程（一）课前尝试西餐的酒水服务主要分为 、 、 和 几个阶段。 的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配。（二）课堂探究1、问题探究西餐菜肴与酒水该怎样搭配呢？如何进行白葡萄酒、红葡萄酒以及香槟酒的服务？西餐菜肴常见的服务方式有哪些？各自有怎样的特点？什么是客前烹制？2、知识链接西餐菜肴与酒水的搭配规律白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务菜肴服务a、法式服务b、俄式服务c、美式服务d、英式服务e、自助式服务客前烹制3、拓展练习填空1、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类选用酒度 无甜味的干白葡萄酒，白色肉类选用酒度为 的干红葡萄酒，红色肉类选用酒度为 的红葡萄酒。2、服务白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入 冰块，再放入 水。3、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为 、 和 。4、西餐菜肴常见的服务方式有 、 、 、 和 ，其中除了最后一种外，其余四种服务方式都有自己的别名，与上面的顺序对照依次为 、 、 、 。5、法式服务中服务员要当客人面进行烹制表演或切割装盘，因此上菜时要用 。6、 美式服务中，服务员在客人 侧上菜，从客人 侧撤盘。7、一般饭店客前烹制的有 、 和 三种。8、西餐的餐后酒主要有 、 、 或 。选择1、西餐服务中为客人斟酒时，按照女士优先的原则，依次 为客人斟酒。A、站在客人左侧，沿顺时针方向 B、站在客人左侧，沿逆时针方向 C、站在客人右侧，沿顺时针方向 D、站在客人右侧，沿逆时针方向 2、为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好 完成。A、一次 B、分两次 C、分三次 D、分四次3、法式服务中，服务员助手应用右手在客人 上菜，在客人 派面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人 撤盘。A、右侧、左侧、左侧 B、右侧、右侧、左侧 C、右侧、左侧、右侧 D、右侧、右侧、右侧4、下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是 。A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务5、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入 。A、1/4 B、1/5 C、1/6 D、1/8比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务法式的特点连线题请将西餐菜肴和与之匹配的酒水用直线连接餐前 干白葡萄酒、玫瑰露酒或低度干红葡萄酒头盆 用低度、干型的白葡萄酒汤类 甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒主菜 鸡尾酒、味美思酒、比特酒或雪利酒奶酪类 一般不用酒，也可配较深色的雪利酒甜食 无甜味的干白葡萄酒或酒度较高的红葡萄酒餐后 甜葡萄酒或葡萄汽酒4、归纳小结5、布置作业第三节 西餐厅服务一一、学习目标了解饭店西餐厅早、中、晚餐服务二、学习重、难点教学重点：西餐午、晚餐服务教学难点：西餐午、晚餐服务三、学时安排：4学时四、学习过程（一）课前尝试法国人的早餐是典型的 早餐，只有 和 。鸡蛋的制作方法主要有 、 、 、 和 。（二）课堂探究1、问题探究西餐早餐该如何分类？如何服务蛋类菜肴？怎样进行西餐午、晚餐服务？2、知识链接西餐早餐的分类早餐食品与餐具的搭配西餐午、晚餐的服务程序3、拓展练习填空1、西餐早餐用餐场所主要在 ，可以采用 或 服务。2、西餐早餐按传统可分为 和 两类。3、早餐鸡蛋的制作方法主要有 、 、 、 和 五种。4、煮蛋在服务时要求用 或 送上。5、草莓在食用时可以加入 ，也可以加入 和 。6、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用 记录每位宾客所点的菜肴。7、主菜装盘时应注意：蔬菜配菜要放在主菜的 ， 不挂盘边；上菜时 应靠近客人， 在上方；跟配的沙拉可用 或 盛放。8、有些西餐厅还提供 咖啡和 咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。9、在为客人推销佐餐酒时，一般由 进行推销。10、煮蛋一般分为 、 和 三类。11、服务主菜时，跟配的沙拉应放在主菜盘的 ，可以用 或 盛放。12、现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能让客人享受到真正的西餐服务，午、晚餐通常以 服务为主，个别菜肴采用 服务。判断1、在为客人提供煮蛋菜肴时，跟配的餐具除了有餐刀，还有咖啡匙。2、干的谷物食品食用时需要配加热牛奶和糖。3、客人就坐后，服务员应站在客人左侧铺餐巾。4、高级西餐厅因餐位周转率很低，所以客人一般无需预订。5、按照西餐午晚餐的服务程序，“席间服务”应在“服务头盆”和“服务第二道菜”之间。6、值台员记录完宾客所点的菜肴后，便可直接将点菜单送入厨房。7、在为客人推销佐餐酒时，出于礼貌，应将酒单呈递给主宾。8、西餐午、晚餐服务中，客人应人手一份菜单。9、餐厅经理在有些时候也要负责迎宾工作。10、西餐正餐服务中，如果客人不用奶酪，则可直接服务甜品。选择1、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配果酱以及饮料外，还有 。A、鸡蛋 B、火腿 C、燕麦粥 D、腌肉2、为早餐客人提供蛋类菜肴时通常跟配烤面包片的是 。A、煮蛋 B、煎蛋 C、炒蛋 D、水波蛋3、下列食品属于热的谷物食品的是 。A、燕麦片 B、玉米片 C、麦片粥 D、爆麦圈4、按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是 。A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果B、果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果5、当主菜采用法式服务时，由 在客人面前进行烹制或切割装盘表演。A、餐厅经理 B、主管 C、领班 D、值台员问答题高级西餐厅如何接受客人的点菜？4、归纳小结5、布置作业西餐厅服务二一、学习目标了解自助餐、客房送餐的有关知识二、学习重、难点教学重点：自助餐、客房送餐的服务程序 教学难点：自助餐、客房送餐的服务程序三、学时安排：3学时四、学习过程（一）课前尝试自助餐与冷餐会相比有何区别？（二）课堂探究1、问题探究怎样进行自助餐服务？怎样进行客房送餐服务？怎样为生病客人提供服务？2、知识链接自助餐台设计的具体要求及食品台台面的布置自助餐厅服务程序客房送餐服务的内容客房送餐服务程序客房送餐特别服务3、拓展练习名词解释1、 自助餐厅2、冷餐会3、客房送餐服务填空 1、自助餐台也叫 。2、食品台台面布置要求 、 和 。3、自助餐中客人取用的餐盘应摆放在 。4、自助餐中热菜应用 盛放保温，每样菜肴前均要摆放 、 和 。5、冷餐酒会可以分为 或 ，而自助餐厅通常设座位，其台面可以 摆放。6、自助餐台的值台服务一般有 或 负责。7、客房送餐部通常由 和 组成。8、房间酒会大体可以分为 、 、 、 。9、客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的 、 、 和 ，并及时做好记录。10、对于VIP客人， 应与 一起送餐进房，并提供各项服务。判断1、自助餐中供客人取用的盘子不宜堆得太高，并且冷菜、热菜用盘没有区别。2、客房送餐部通常为客房部下属的一个独立部门。3、客人在客房内点用午晚餐与到餐厅去用餐，所享用的菜肴与服务是一样的。4、客房送餐服务员按房号由大到小收集门把手菜单后，应再次按房号检查核对一遍。5、如果客人在房间用完餐后，一直未通知客房送餐部收餐具，订餐员可以打电话到房间询问；如果客人不在客房，送餐部服务员可以从楼层取钥匙直接进房收餐具。选择1、下列属于自助餐厅值台员的工作职责的是 。A、询问客人配何种酒水 B、指示客人取菜 C、保持自助餐台的台面清洁 D、巡视服务区域2、客房送餐部一般提供全天服务或不少于 小时的服务。A、24 B、20 C、18 D、163、下列属于客房送餐部服务内容的是 。A、酒水 B、欢迎卡 C、鲜花 D、水果4、总经理赠送给饭店重要客人的礼品应由 负责在客人到店前送入房间。A、前厅行李员 B、前厅接待员 C、客房送餐部 D、客房服务员5、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在 。A、1:00 B、2:00 C、4:00 D、6:006、客房送餐员进客房前要先按门铃，接着轻声报： 。A、Room service B、Doorman C、Housekeeping D、Turn-down service7、客房送餐员为房间酒会提供服务，应提前 分钟将所有食品和饮品送至房间。A、5 B、10 C、15 D、208、当客房送餐员为生病客人提供送餐服务时，下列服务不属于规范服务的是 A、根据客人的病情合理安排就餐位置 B、出于对客人的关心与安慰，可以较多地问及客人的病情 C、如果客人需要就医，可以带客人去医院 D、为客人提供白开水或矿泉水以便客人服药4、归纳小结5、布置作业第四节 西餐服务用语一、学习目标了解饭店西餐厅常用词汇、服务用语、专业术语及解释等知识二、学习重、难点教学重点：常用词汇教学难点：专业术语及解释三、学时安排：2学时四、学习过程（一）课前尝试翻译刀 杯 叉 勺 盘子 猪肉 牛肉 鱼 苹果 葡萄 桃子 香蕉 （二）课堂探究一、常用词汇西餐餐具用品主菜刀Dinner Knife 主菜叉Dinner Fork 头盆刀Starter Knife头盆叉Starter Fork 咖啡杯Coffee Cup 咖啡勺Coffee Spoon 玻璃器皿Glass Ware 甜品车Dessert Trolley主菜盆Main Course Plate 糖夹Sugar Tongs西餐常见的原料牛肉Beef 牛排Steak 龙虾Lobster 大虾Prawn 小虾Shrimp 蟹Crab 蜗牛Snail 三文鱼Salmon火鸡Turkey 羊肉Mutton 胡萝卜Carrot 生菜Lettuce西式烹饪常用的配料薄荷Peppermint 咖喱酱Curry Paste 橄榄油Olive Oil西餐常用的水果苹果Apple 荔枝Lychee 杏、黄梅Apricot 柠檬Lemon雪梨Avocado 芒果Mango 香蕉Banana 西瓜Water-melon橄榄Olive 木瓜Papaya 乌梅Damson 西柚Grapefruit二、 服务用语(一)受理预订(Receiving reservations)(1)Good morning/afternoon/evening.(The name of the restaurant and your name)May I help you?早上(下午、晚上)好，(自报餐厅名)，我能为您做些什么?(2)How many persons are there in your party, sir/madam?请问共有多少人用餐，先生/女士？(3)What time would you like to arrive?请问你们几点钟到？(二)问候客人(Greeting guests)(1)Good morning/afternoon/evening.Welcome to our restaurant.早上(中午、晚上)好，欢迎光临。(2)May I help you, sir/madam?我能为您做什么？(三)请客人等候(Asking the guests to wait)Im sorry, sir/madam. We do not have a table free now. Would you like to have a drink in the bar(lounge)? We shall call you as soon as possible.对不起，先生/女士。我们现在没有空餐桌，请您在酒吧(堂吧)稍等一下，好吗？一有空桌，我们就会立即通知您。(四) 对餐桌不满意(The table is unsuitable)(1)Im sorry, sir/madam. Would you care to follow me to another table?对不起，先生/女士，请随我去另一张餐桌。(2)Which would you prefer, here by the window or near the door?您是愿意靠窗坐呢,还是靠门坐？(五)当预订的餐桌被其他客人占了(A reserved table has been given away)(1)Well have another table ready immediately.我们立刻会准备好另一张餐桌。(2)Sorry for the inconvenience. Would you care for a drink at the bar?很抱歉给您带来了不便，请您在酒吧喝一杯好吗？(六)展示菜单(Presenting the menu)Here is the menu for you, sir/madam.这是您的菜单，先生/女士。(七)点菜服务(Taking the guests order)Are you ready to order now?请问可以为您点菜了吗？(八)推荐饮料(Recommending drink)Would you care for something to drink before your meal?您在用餐前要用些饮料吗？(九)时刻关注客人(Giving continual attention)(1)Is everything to your satisfaction?请问您对一切还满意吗？(2)Is everything all right with your meal?请问您对用餐还满意吗？(十)处理投诉(Handling complaints)(1)Im sorry, sir/madam. Ill change it right away.对不起，先生/女士，我马上给您换掉。(2)Thank you for bringing this matter to our attention.感谢您让这件事引起我们的注意。(十一)甜品服务(Offering desserts)(1)Would you like dessert now?请问您现在需要甜点吗？(2)Would you like to see the dessert menu, sir/madam?先生/女士，请问您需要看看甜品单吗？(十二)呈递账单(Presenting the bill)(1)Excuse me, sir/madam. Here