中式快餐发展现状及问题初探

中式快餐发展现状及问题初探目录I目录一、中式快餐发展现状1（一）中式快餐在国内的发展现状1二、中式快餐发展存在的问题1（一）我国中式快餐发展存在的普遍问题2（二）北京地区中式快餐发展存在的问题2三、影响中式快餐业发展的因素分析3（一）工业化3（二）标准化4（三）品牌的建立4（四）推广策略5（五）公共关系5（六）现代企业管理制度6四、中式快餐发展措施6（一）努力创出中式快餐名牌套餐6（二）发展连锁经营，实现标准化、连锁化、特色化管理6（三）保持良好卫生环境，提高设备完好率7（四）加强员工学习和培训7（五）发展自身企业文化8（六）打造中国特色中式快餐8正文1中式快餐发展现状及问题初探一、中式快餐发展现状在中国，快餐一词是20世纪80年代的外来语，英文“FASTFOOD”，港台一带译为速食、即食等，它体现了省时、方便、经济的特点。为了区别于起源美国的西方快餐业，我们把中国的快餐称为中式快餐CHINESEFASTFOODORCHINESESTYLEFASTFOOD。中式快餐是洋快餐的一种本土化形式，近年来在我国国内发展迅速，特别是在我国的北京地区，由于其所处地区的特殊性，发展现状呈现出一定的代表性。（一）中式快餐在国内的发展现状我国中式快餐市场的起步较晚，大约发端于20世纪90年代中期。1995年乔赢在郑州二七广场亚细亚大酒店对面开了第一家“红高粱”，并在短时间内扩张到北京及全国很多大城市，同时还打出“挑战麦当劳”的旗号。“红高粱”的诞生，标志着中式快餐开始正式登上历史舞台，伴随着90年代国民经济的快速发展，我国餐饮业也迎来了大发展的黄金机遇期，“红高粱”抢占了这一发展中式快餐发展的先机，得以迅速扩张。但早期的中式快餐，没有实现标准化生产，缺乏完善的管理体系作为支撑，快速扩张必然导致其快速衰落，其后的“荣华鸡挑战肯德基”等中式快餐的尝试也很快以失败而告终。中式快餐业经过了20世纪90年代到21世纪初十年左右的引入期后，近两三年开始发展明显提速，已开始进入了成长期的前期。这期间，中式快餐行业出现了许多新的变化，出现了四个方面的力量，使这一市场的发展大为加速，其中有三股新生力量的进入更加剧了中式快餐行业的竞争，并推动了行业的发展与成熟地区快餐企业开始进行跨地域发展；国际餐饮巨头向中式快餐领域扩张；大型食品企业向中式快餐行业进军；国际投资基金的进入加速行业发展。本世纪初，中国快餐产业增量营业额达2000亿元左右，这将是最有吸引力的一个利润单元。在中国，快餐作为一个新型产业，必将成为最富有活力和最有发展前途的1产业之一。据专家们预测，2010年前后，将是中国快餐业发展最辉煌时期的开始。二、中式快餐发展存在的问题虽然中式快餐发展迅速，但发展过程中也存在着许多问题，有些甚至直接影响企业的发展。我国中式快餐存在的普遍问题在北京地区也有体现，而北京地区也出现了本地区中式快餐特有的问题。正文2（一）我国中式快餐发展存在的普遍问题据不完全统计，在连锁店的数字上，中式快餐与洋快餐已有分庭抗争之势，但在营业额方面中方却居劣势。国内每间麦当劳平均一年的营业额为1624万人民币，而中式快餐营业额只是麦当劳的1/160，即全国40万个网点营业额，总和才是麦当劳23万个网点的营业额的1/9。我国中式快餐在发展过程中存在着以下几个方面的问题1中式快餐产品普遍缺乏质量标准中式快餐产品由于普遍缺乏质量标准，制约了中式快餐的发展。中式烹饪技艺的高低很大程度上取决于厨师个人技艺的高低，这种非工业化的生产方式，使中国菜肴标准化程度较低。以面条而言，全国各地有各自的做法，口味各异。成都的担担面和兰州的牛肉面口味截然不同，在销售中虽然保持了各自的风味，但却不利于生产，影响了产品质量的稳定性。由于没有对中式快餐的品种进行科学的量化，形成工业化的生产标准，过去开发的中式快餐品种都难以适应快餐业对标准化生产的严格要求。刚上市还风风火火，时间一长后劲就明显不足。这种状况在市场上表现为千店千味，难以形成品牌效应，3赢得回头率。2直营的营销方式影响企业后期发展经营理念和营销方式是否符合市场规律是影响中式快餐发展的重要因素。有的采用直营的营销方式，每开一家分店都要自己投入大量资金，风险较大，结果最后由于资金紧张出现企业后劲不足，扩张速度慢，母店也就孤掌难鸣，不得不关门了事。3服务、产品、配套设备等均相对落后目前，我国很多中式快餐企业的服务标准仅停留在微笑服务，热情待客等表面层次上，服务细节没有一个标准。员工在执行时把握不准，弹性差别较大。还有许多中式快餐的卫生条件不能让人满意。此外，拳头产品少，品种开发缓慢，配套设备开发滞后，促销手段落后，选产力度不够等都影响着中式快餐在国内的发展。（二）北京地区中式快餐发展存在的问题1创新能力不足虽然中式食品品种丰富，口味齐全，但是只要看一眼就知道是那再熟悉不过的烩面、拉面、豆浆、油条等。即使是地方特色的中式快餐仍然是常年不变地守着祖宗传下来的菜谱。绝大多数的快餐店只是将现有的品种拼凑在一块，创新对北京中式快餐而言只是个名词。国家统计局的统计数字显示麦当劳平均营业额是中式快餐店的160倍，肯德基则以月平均推出两款新产品的速度遥遥领先。2服务水平低下正文3西式快餐在中国之所以受欢迎，以其说享受特色产品，异域文化，不如说是去享受服务。肯德基有全球统一的经营方针“CHAMPS”，人们到肯德基来享受的是微笑服务，休闲环境和快速的服务。肯德基要求顾客从排队到拿到所点的餐点不得超过五分钟；顾客用餐完毕离开后，餐桌必须在两分钟内清理完毕。相比之下，中式快餐就太慢了，我们都身有同感，到中式快餐店去很容易看到桌上尽是客人吃剩的碎屑、汤汁，等找到相对干净的桌子坐下，服务员才慢悠悠地来收拾桌子。3人力管理不善在当今信息发达、资源丰富的时代，在竞争中起决定性作用的还是“人”。只有把全体员工的智慧和能力都发挥出来，并使其与企业的奋斗目标相一致，才能真正构成其核心的竞争能力。肯德基把员工视为企业最宝贵的财富，每年都花大量资金在员工培训上，建立多层次的培训体系，使人力资源管理落到实处。可以说肯德基正是在人力资源管理上的卓越表现，使其在中国乃至世界范围内取得巨大的成功。相反本土企业很难有做到人性化管理、系统的培训、完善的企业文化，很多企业对员工都是实行既聘上岗，没有什么培训，员工素质不敢恭维。4市场定位难不只是北京，对于中国餐饮业来讲，讲求差异化定位相当难。因为中国传统小吃中，都是大众化食品，没有专门为一个窄众设计的产品，即使出现了永和豆浆、老家肉饼、台湾一品面等新式连锁餐饮，也未能针对特定的窄众如女人、孩子、老人开发新产品。只有谁都能吃的油条、豆浆。即便定位准确，又会衍生出一系列问题，如定位策划、产品开发、营销手段创新、营销队伍建设等等，这都不是小作坊式小店能够做到的。另外，北京中式快餐存在的问题还有中式快餐企业对自己的企业文化认识不足、中式快餐企业大多生命力短、中式快餐企业生产方式落后、中式快餐企业连锁经营发展缓慢、中式快餐企业经营品牌意识差、中式快餐企业的物流中心不够完善等问题。4三、影响中式快餐业发展的因素分析大多数中式快餐面临许多经营方面的问题，但是也有一些企业发展迅速，消费者好感度、满意度高。（一）工业化中式快餐首先要实现工业化，这是中餐生产方式适应时代节奏而必然进行的历史性变革。中国餐饮业工业化问题已成为时代的主题之一。根据钱学森对快餐的定义“快餐就是烹饪的工业化（INDUSTRIALIZATIONOFCUISINE），把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业（CUISINEINDUSTRY），这是人类历史的革命。犹如出现于18世纪西欧的工业革命，用机器和正文4机械动力取代了手工人力操作，这是快餐业的历史涵义。”现代化、工业化应是中式快餐的题中应有之义。5目前的许多中式餐饮连锁企业都在不同程度地执行着标准化生产，比如菜品搭配的比例、作料的调配等，但这种初级的标准化仍没有解决本质的问题即人在生产过程中对品质的绝对影响。而真功夫自从发明了电脑程控蒸汽柜后，真功夫餐厅的厨房就不再有厨师了，每个店员都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作，彻底剔除了人的因素，完全实现了工业化流程。注资真功夫的今日资本总裁徐新说，“工业化流程就意味着它能够无限做大。”目前，真功夫的电脑程控蒸汽柜早已申请了专利，并且不对外出售，只供真功夫使用。他还说过“如果想要做一个适合真功夫使用的抽屉式蒸柜，最难解决的就是蒸汽源的问题。你不可能拿个锅炉在下面烧，它实现不了与温度和时间相匹配的自动化。直到我看到了制衣厂里的蒸汽熨斗，并得知蒸汽熨斗的蒸汽源是蒸汽发生器，我们的这一问题才得以解决。”经过工业化的生产程序，中式快餐食品就能够真正成为适合工业化生产的产品，也促成了标准的建立。（二）标准化众所周知，中式快餐连锁企业面临的最大挑战是如何使所有分店食物的味道和质量完全一致，这一直是困扰中国快餐业规模化发展的大问题。因为中餐的加工比汉堡包、炸鸡、比萨饼这些西式快餐要复杂的多，不仅要现做现卖、现炒现吃，还要注意火候，要调味，很讲究烹饪技巧，仅凭厨师的经验和感觉加工，具有很大的随意性。作为中国第一个实现中式快餐标准化的企业，“真功夫”中式快餐首次建立起中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化。“真功夫”的中式快餐烹制设备标准化，保证了食物一致出品，实现中式快餐“80秒钟”取餐、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”的梦想。“真功夫”的餐厅操作标准化，则通过十本营运手册对餐厅的每个岗位制定了操作标准，使餐厅运营变得更加标准有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，并使真功夫开连锁分店更加高效、迅速。最后，“真功夫”在全国设立三个现代化后勤中心，通过科学严密的流程管理，实行统一采购、加工与配送，达到后勤生产标准化，为实现中餐操作标准化提供有力支持。以上三大标准的实施，使得“真功夫”在中式快餐企业中脱颖而出。由于有了工业化生产的基础，制定标准、满足标准也就顺理成章了。只有标准化建立起来，中式快餐品牌才能真正建立起来。（三）品牌的建立一个品牌涵盖了企业形象、产品质量、服务质量、就餐环境等诸多内容，没有金字招牌，就没有市场竞争力。随着社会经济的发展，同类商品在质量技术上的差别日益缩小，能赢得顾客的就是“品牌”二字。正文5例如，北京市场上一家名为“真功夫”的中式快餐企业，在名称上，“真功夫”切合了很多中国人心目中的“功夫”情结，暗合“蒸的营养专家”，容易让人产生有“功夫”的营养快餐的联想。在产品上，“真功夫”舍去了西式快餐的数条、鸡翅等洋油炸食品，强化了中式的、蒸的、营养的“真功夫”品牌定位，把产品也建立在“蒸的营养专家”的属性上，使品牌属性更为单纯。同时，“真功夫”开发了相对应的休闲食品，比如冰糖葫芦、绿豆蒸糕、红薯丝等使“更有营养的美味的中式快餐”品种更加丰富。此外，在店面形象、餐具、服务标准上也都做了新的尝试。“真功夫”还以“功夫大师”李小龙为形象代言人，大大提升了品牌知名度，李小龙的形象最大化体现了功夫文化强身健体、修炼意志的精髓，承载了“真功夫”这个全球华人连锁的餐饮品牌。品牌是精神是文化，是一种承诺，他具有点石成金的力量。没有品牌的碳酸饮料不过是甜汽水，而可口可乐却代表了美国的精华。在中国这样一个巨大无比的市场上，在北京这样一个人口流动量巨大的国际性大城市，能不能选出一个适合大多数人的消费口味、具有现代化的工艺流程、科学合理的营养搭配的品牌，是关键所在。（四）推广策略在零售服务业的行销策略中，企业形象的建立与知名度的炒热相当重要。除了通过经营者提供的商品带给消费者的感觉外，广告与促销活动更是经营者在争取消费者认知与印象的重要策略。因此，广告策略与促销战略的实战运用，并发出适当的广告与促销信息与消费者心连心，建立密切关系，乃是推广策略的主要课题。广告策略的应用可分为三阶段实行首先，建立企业知名度，告知消费者企业的性质及所提供的产品与提供何种特色服务。其次，强化企业形象，增加消费者认知、肯定到指定购买。最后，针对单项商品或新产品开展广告与促销活动。促销活动最常使用的方式是赠品，凡是赠送小礼物、集点券、赠奖券等都非常流行与有效。此外，与其它企业合作做联合广告也是很有效果的方式，例如麦当劳与动感地带的联合广告就很成功。动用新闻性、话题性的信息来做“议论纷纷”的宣传，可吸引大众传播媒体的注意与免费的宣传报道。当然，整体企业形象的塑造与提升还必须借助6公益性活动、体育赞助活动等慈善活动达成。（五）公共关系洋快餐麦当劳非常重视公共关系，大力在报纸上寻找刊登消息的机会，这些消息有些是由人力制造出来的微不足道的消息，有的则是精心设计，先是麦当劳威力的资料，如早年的“所使用的面粉可以填平大峡谷”以及后来的“将所卖的汉堡包联接起来，可来回月球几次”等，麦当劳另一项着意塑造的则是麦当劳在汉堡包界的权威，如发表全国性民意调查，显示美国人平均一星期吃多少汉堡包数字精确到小数点后好几位，连美国肉食协会都视这项资料为法典。麦当劳还主动创造记者采访机会，参加公益活动，获得公众注意。正文6另外由于竞争激烈，北京中式快餐企业还须注意“公关危机”，公关危机是指突如其来的，对企业形象有破坏性作用的恶性事件。如麦当劳曾经推出过一种大号馅饼，起名为“四分之一磅”，广告称肉馅重量为1/4磅重，即4盎司。产品推出后公司的公共关系部门遇到了一堆难题。原来美国农业部搞了一项正式调查，宣布这种馅饼中的汉肉量从未超过3盎司。麦当劳自查后登报声明此种产品所用肉馅，加工制作之前重量为4盎司，借此度过了信誉危机。由此看出公共关系是影响中式快餐企业发展的重要因素之一。（六）现代企业管理制度一整套现代企业管理制度，可以保证企业的高效运转。这种现代管理制度包括合理的人力资源配置、使用先进设备、培养员工正确的价值观念和团队精神、倡导企业文化等。各种讲座、座谈会、包括“食物，服务和清洁”、销售和管理等方法，让这些不同类别人员可以参加的研讨和培训活动充满公司全年的日程安排。公司每季度都举行的销售大会，使有关人员在交流中了解下一步的销售目标，提高员工素质和表现。公司要鼓励员工不仅要不断设立更高的销售目标，还要不断超越设定目标。这种激发员工工作热情的做法将直接转化成公司不断增长的销售业绩，建立起现代企业管理制度是中式快餐企业发展的一个必不可少的条件。四、中式快餐发展措施（一）努力创出中式快餐名牌套餐快餐的生命在于品位和质量。任何一种叫得响的快餐，都是把某一种受欢迎的风味食品经过不断完善后，再加以规范化和标准化而形成特色的，因此中式快餐一定要走规范化和标准化的路子，创出自己的独特品种和名牌产品。中式快餐之所以没有麦当劳、肯德基这样丰厚的利润，一个很重要的原因是由于中式快餐没有麦当劳、肯德基那样的家喻户晓、老少皆知的品牌。从中式快餐目前的状况来看，一般呈现诸候割据、暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。一个没有响亮名字的商家，在市场经济的大潮中毫无疑问是没有竞争力的，快餐也是一样。“服务质量如何”是商家能否吸引回头客的重要因素，在餐饮业尤其如此。具体到快餐上来讲，主要是要为顾客提供舒适的环境、轻松的气氛、方便的就餐途径。到快餐店去就餐的顾客的生活节奏本来就很紧张，快餐经营者如果能想顾客所想、急顾客所急，处处为顾客提供方便与舒适，定能获利得顾客的满意。7（二）发展连锁经营，实现标准化、连锁化、特色化管理国际上的名牌快餐都是靠连锁经营和集团化管理得到迅猛的发展，例如麦当劳有12000家连锁店，比萨饼快餐有7000家连锁店，形成跨国集团。连锁集团最大的优正文7势在于联购分销，大规模大批量进货，集中生产，使其成本降低，价格低廉，增强竞争能力，而中式快餐目前缺乏的正是这种连锁经营和集团化管理。标准化程度低是制约中式快餐发展壮大的“瓶颈”，由于中式快餐的手工加工程度4较高，工业化水平较低，导致中式快餐在不同的时间、不同的地点、不同的经营店有着不同的质量。单凭经验、感觉进行现代快餐的经营，显然不合时宜的。标准化是中式快餐立足的基础。连锁化有利于用较少的投入扩大企业的知名度，有利于用较短的时间获取较大的利润，这是被西式快餐所证明为切实可行的一条捷径。特色化是中式快餐充分发挥自身优势，用以向西式快餐挑战的一个法宝。北京地区来自各地的流动人口多，各地饮食习惯各不相同，中式快餐品种繁多、各具特色正好可以符合不同饮食爱好的消费者。不像西式快餐一律是炸鸡、薯条、牛排、汉堡、咖啡、可乐、比萨等几种固定的样式。8（三）保持良好卫生环境，提高设备完好率设备和环境是搞好经营的基础和保证，也是充分体现快餐企业经营管理水平的标志之一。中式快餐大都脱胎于传统的餐饮业，经营者多以饭店的思维来经营快餐，而现代快餐已发展到饭菜、服务、卫生、环境、娱乐质量、销售价格全方位的竞争。可见中式快餐对服务的标准化要求有所偏失。现代消费者追求的是“价廉物美”，人们到快餐厅里来消费最希望能在快捷、方便、卫生的服务之外还能给自己一份愉悦的心情，追求一种有品味的生活。（四）加强员工学习和培训不断提高企业和员工素质，以适应市场变化，才能保证中式快餐的发展。如果餐厅经理和服务人员很少有机会接受管理和服务的培训，其经营管理还处在原始混沌的阶段，缺乏现代化的经营理念和管理手段，企业就很难生存和发展。对于餐饮服务业来说，员工培训有利于提高员工文化、技术素质、连锁店的服务质量以及为公司的经营目标搭建能力平台。西式快餐企业为了在中国能够快速发展达成远景目标，在人力资源方面执行本土化战略，把员工培训作为自己一项重要的核心竞争力来培养，不断投入资金、人力进行多方面、各层次的培训，这也体现了公司双赢思维的企业文化，不仅企业要成长，个人也要成长。肯德基把每位员工实现自身人生价值的过程与公司的远景目标结合在一起，凝聚为企业发展源源不绝的强大动力，从餐厅服务员、餐厅经理到公司职能部门的管理人员，公司都按照其工作的性质要求安排严格的培训计划。麦当劳有遍布美国、英国、德国、日本和澳大利亚的国际培训系统，仅美国中心就有30名常驻教授，具有27种语言的同声翻译能力，毕业生有7万之多。这一名副其实的“汉堡大学”向他们的特许经销商和餐馆经理传授管理经验和企业文化，以达到产品9和服务的一致性与一贯性。正文8（五）发展自身企业文化企业文化是核心竞争力的源泉和动力，这是培育核心竞争力的根本，所以我们在深刻挖掘中国饮食文化的基础上，要提炼中式快餐企业自身的文化，使企业文化成为组织的精神动力和智力支持，以此为基础来构建现代中式快餐业的核心竞争力。像西餐厅营造出一种西方文化吸引国内的消费者一样，北京