猪肉分割及部位介绍

猪肉部位介绍,本草备要指出：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”,猪肉是新鲜的好?还是冷冻的好？,冻猪肉比鲜猪肉更有营养,很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相比于鲜猪肉，更具有营养优势。猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合食用。,冻猪肉的三大好处,更新鲜生猪屠宰后2-3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间最多只能四五个小时。而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐桌上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6小时。更好吃从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。更营养冻肉与鲜肉相比，冻肉更新鲜，营养成分保留比鲜肉更全面，只是冻肉在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。,猪肉的营养价值,瘦猪肉富含益于人体吸收的优质蛋白质、维生素B和氨基酸，每100克猪肉可含高达29克的蛋白质，另外，猪肉富含钙铁锌磷等17种人体必需的微量元素。猪肉还能提供人体必需的不饱和脂肪酸。猪肉性味甘甜，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。,猪肉营养构成,每100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g）热量(千卡)：320B1硫胺素(毫克)：0.37CA钙(毫克)：6蛋白质(克)：17B2核黄素(毫克)：0.18MG镁(毫克)：12脂肪(克)：28B5烟酸(毫克)：2.6FE铁(毫克)：1MA锰(毫克)：0.01VE维生素E(毫克)：0.48ZN锌(毫克)：1.77维生素A(微克)：8胆固醇(毫克)：79CU铜(毫克)：0.19胡罗卜素(微克)：.6钾(毫克)：188P磷(毫克)：142视黄醇(微克)：57.6钠(毫克)：76.8SE硒(微克)：6.87,猪肉的食疗价值,性能味甘、性平。能滋阴、润燥、补血。功效入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。用途用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏，羸瘦体弱。用法煮汤，入菜肴。本草备要指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”随息居饮食谱指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。,猪肉分割部位图,猪肉部位及烹调方法,1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血2、猪颊肉（脖子肉）3、梅花肉4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排6、五花肉7、臀尖肉：尾骨、猪尾8、坐臀肉9、弹子肉10、前腿肉：前香拐11、后腿肉：后香拐12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾,凤头肉,凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。,猪头,猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。,猪舌,猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱猪舌”、“红烧舌片”、“烧杂烩”等。,猪脑,猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量高，血脂过高，动脉硬化等病人更不宜食用。宜煲汤、下火锅。,猪血,猪血又称猪红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功效。猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结石，解毒。,梅花肉,梅花肉切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，口感嫩且香，一点也不油腻，肉质鲜美可口，久煮不老。,前排肉,前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。,前排,前排靠近猪颈部，骨骼相对粗大些，肉质细嫩，建议煲汤、红烧等。,夹心肉,夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。,扇子骨,扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙量高。,眉毛肉,眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。,月亮骨,月亮骨也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇子骨相连，脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。,精肋排,精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等。,糖醋排骨,香酥排骨,五花肉,五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。,里脊肉,里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。,爆炒里脊肉,脊骨,脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值很高，最适合用来煲汤。,臀尖肉,臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。,尾骨,尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，适宜煲汤，尾骨煲出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。,猪尾,猪尾巴也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。,坐臀肉,坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。,门板肉,门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。,弹子肉,弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。,前、后香拐,前、后香拐是猪前、后脚杆上分割出来的，肉质紧致、骨油多很适合煲汤，里面包裹着一根筒子骨，煲出来的汤鲜美可口。,蹄膀,蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。,猪肝,猪肝含有丰富的营养物质，补肝明目，是最理想的补血佳品之一，适宜爆炒、煲汤。,猪心,猪心为猪的心脏，富含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分，具有营养血液，养心安神的作用。宜炖、拌、酱、煲汤。,猪肚,猪肚即猪胃。洗净滑腻污物后用。味甘，微温。本草经疏说：“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”故补中益气的食疗方多用之。用于虚劳消瘦，脾胃虚腹泻，尿频或遗尿，小儿疳积。常配其它的食疗药物，装入猪胃，扎紧，煮熟或蒸熟食。如治小儿消瘦，脾虚少食，便溏腹泻，可配伍党参、白术、薏苡仁、莲子、陈皮煮熟食。,猪腰子,猪腰即猪肾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和