爱爱医资源-国家公共营养师考试大纲

国家公共营养师职业资格考试复习大纲公共营养师基础知识复习大纲第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1遵纪守法，诚实守信，团结协作。2忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3认真负责，服务于民，平等待人。4科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、相关知识人体的结构组成及其各部分的主要功能二、掌握内容1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收一、相关知识唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、掌握内容1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点一、相关知识不同人群分类的基础知识二、掌握内容不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、相关知识1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、掌握内容1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、相关知识1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、掌握内容1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法第三节矿物质一、相关知识了解矿物质的分类及营养学意义二、掌握内容掌握钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状第四节维生素一、相关知识1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现二、掌握内容1、掌握维生素的分类2、掌握维生素A、D、EKB1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状第五节水和膳食纤维一、相关知识了解水和膳食纤维的营养学意义二、掌握内容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章人群营养基础一、相关知识了解不同人群的营养特点二、掌握内容掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、相关知识了解植物性食物的营养成分和组成特点二、掌握内容1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节动物性食物的营养价值一、相关知识1、畜禽肉的合理利用2、蛋类的组成特点二、掌握内容1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点2、掌握蛋类的营养成分3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分第三节调味品和其他食品的营养价值一、相关知识1、调味品的分类2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用二、掌握内容1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用2、茶叶的分类及保健功能第四节营养强化与保健食品一、相关知识食品强化和保健食品的的概念、分类意义二、掌握内容1、掌握对食品强化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五节常见的食品保藏和加工技术一、相关知识1、物理、化学保藏的方法2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术3、熟悉食品的膨化技术特点二、掌握内容1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品干燥技术的分类第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防一、相关知识1、食品腐败变质的原因及卫生学意义2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源二、掌握内容1、食品污染的概念和分类2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节各类食品的卫生要求一、相关知识植物性食品的卫生要求二、掌握内容1、畜禽肉的卫生问题2、我国水产品的卫生管理办法3、致病菌对奶的污染第三节食物中毒及其预防和管理一、相关知识食物中毒的特点二、掌握内容1、食物中毒的概念及分类2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点3、河豚鱼中毒的症状4、亚硝酸盐食物中毒的来源第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论一、相关知识膳食营养指导和管理作用二、掌握内容膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用一、相关知识用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食二、掌握内容膳食营养素参考摄入量（DRIS）的常用评价指标第三节膳食结构与膳食指南一、相关知识1、地中海膳食结构的特点2、了解特定人群的膳食指南二、掌握内容1、掌握中国居民膳食指南的基本内容2、掌握中国居民平衡膳食宝塔第四节膳食与营养缺乏病预防一、相关知识1、蛋白质能量营养不良的发病表现2、叶酸缺乏症的原因二、掌握内容1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施2、维生素D缺乏病的发病表现3、维生素B族缺乏病的发病表现4、维生素C缺乏病的原因、发病表现5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现第五节膳食营养与慢性疾病预防一、相关知识1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、骨质疏松的膳食营养防治二、掌握内容1、心脑血管疾病的膳食营养防治2、糖尿病的饮食营养防治原则3、痛风的膳食营养防治第八章营养教育和社区营养管理基础1、了解营养教育的相关实施步骤2、了解社区居民营养与健康资料的收集第九章相关法律、法规了解食品卫生法和食品添加剂卫生管理办法的主要内容三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识公共营养师复习资料（名词解析）公共营养师复习资料（名词解析）1营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3微量营养素只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。4条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。5蛋白质互补作用在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。6蛋白质利用率即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。生物价消化率储留氮/摄入氮1007BV即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。储留氮/吸收氮1008PER即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物增加体重克熟摄入蛋白质克数9PDCAAS指经消化率修正的氨基酸评分。103脂肪酸即N3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。116脂肪酸即N3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和亚麻酸。12SFA即饱和脂肪酸，一般分子式为CNH2NO2，没有不饱和键。13MUFA即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。14反式脂肪酸不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。15寡糖由310个单糖分子聚合而成，包括棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。16乳糖不耐症有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。17可溶性纤维是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。18抗生酮作用由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。19节约蛋白质作用如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。20BMR即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。21动脂脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。22定脂磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。23LDL即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。24食物热效应（TEF）即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。25水溶性维生素溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。26混溶钙池正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。27MENKE综合征亦称MENKE卷发综合征或MENKE钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。28INQ营养质量指数，是评价食品菜点中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品菜点的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下INQ某营养素密度热能密度某营养素含量该营养素供给量标准所产生的热能热能供给量标准29功能铁是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5左右，是不能被立即动用的贮存铁。30BITOTSSPOTS毕特氏斑（BITOTSSPOTS）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。31骨质疏松症（OSTEOPOROSIS）是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。32要素膳是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。33酪胺反应当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。34多酚即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。35GTF即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。36膳食调查了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。37营养监测就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。38营养咨询是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。39必需氨基酸是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。40维生素是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。41脂溶性维生素不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。42维生素A原胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。43微量元素元素在体内的含量极少，低于体重的001，共14种元素称之为微量元素。44常量元素钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的6080，称之为宏量元素。45限制氨基酸在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。46氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。每克受试蛋白的某种AA含量（MG）/每克参考蛋白的该种AA含量（MG）47营养是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。48宏量营养素指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。49类脂是指脂肪的一种，包括磷脂和胆固醇。50多不饱和脂肪酸指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。51必需脂肪酸指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。52碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。53双糖由两个单糖分子组成的低聚糖。包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。54膳食纤维不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。55基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般1825），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。56产热系数即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。57维生素是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。58中性脂肪中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。在常温下（25）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。59戒酒硫反应戒酒硫的通用名为双硫仑（DISULFIRAM），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑酒精反应或双硫醒（样）反应。60诊断膳食（亦称试验膳食）是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。61治疗膳食是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。62呈酸性食物凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。63呈碱性食物凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。64胃肠内营养其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。65推荐摄入量即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。二级技能习题参考答案一、简答题1强化食品标签检查核对程序是什么答对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。对普通食品来说其营养标签核对程序包括核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。检测结果与相关标准的比较，主要包括根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与食品添加剂使用卫生标准（GB2760）或食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880）规定的营养素使用限量的核对。最后给出评价报告。2采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么答食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括（1）调查对象的确定（2）签署知情同意书（3）询问基本情况（4）询问膳食摄入情况定量表按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。询问各类食物的食用频率和食用量。调查结果的核查6）结束访谈，致谢注意事项是调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。完成一份问卷一般需要的时间较长（3050MIN）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。3孕妇体重测量方法和检测的意义是什么答孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。等到读数稳定后，准确读数，以KG为单位，并记录到小数点后1位（01KG）。孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的。一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为125KG，经产妇可能比该平均值低09KG。妊娠各期平均增重范围孕010周为0065KG/周，孕1020周为0335KG/周，孕2030周为045KG/周，孕3040周为0335KG/周。或简单为孕期体重增加范围孕10周650G，孕20周4000G，孕30周8500G，孕40周125000G。妊娠晚期体重每周增加不应超过500G，超过者多有水种或隐性水肿。孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多。4简述食物频率调查表内容和原则要点。答案食物频率法调查表应包括两方面的内容（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。5简述维生素C的生理功能。答案（1）参与羟化反应。促进胶原合成。促进神经递质合成。促进类固醇羟化。促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用促进抗体合成。促进铁的吸收。促进四氢叶酸形成。维持巯基酶的活性。（3）其他解毒、清除自由基。预防癌症。6简述人工喂养的基本方法和原则。答案（1）大约每2H喂一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要2030MIN。（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养。（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（3637）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（8）根据婴儿大小给予喂食量。7简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。1人群营养素缺乏状况和范围。2膳食营养素摄入量和生物利用率。3营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性4食物载体的消费数据。5强化技术和手段。6强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。7政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。8营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答案（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。9简述调查报告撰写的基本步骤。答案（1）明确调查目的（2）充分了解调查方法和人群分布。、（3）编制撰写提纲。（4）调查数据整理。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成报告。、10简述碳水化合物的生理功能。答案（1）储存和提供能量。（2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。11为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面答案（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。（4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24H。（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。12简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。答案预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。（1）平时的预防。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反应计划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的处理。启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。13简述食品频率法的技术要点。答案（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。（4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。14简述脂肪的生理功能。答案（1）供给能量。（2）促进脂溶性维生素吸收。（3）维持体温、保护脏器。（4）增加饱腹感。（5）提高食物感官性状。15简述中老年人膳食指导要点。答案中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。（1）合理安排饮食。（2）食物粗细搭配，易于消化。（3）重视预防营养不良和贫血。（4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。（6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪方法。16简述选择营养干预措施的因素及标准。答案（1）挑选和排列干预措施的因素。特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的标准。相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。有效性，指其实现目标的程度。易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。成本效益核算。易评估，指目标指标是否具有可测定性。转为长期项目的可能性。17孕中期膳食一日能量需要量为2300KCAL，蛋白质80G，脂肪供能比为25，三餐比例为早餐占30，午餐占40，晚餐占30，若已知某孕妇早餐含脂肪10G，蛋白质20G，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的15倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。答案碳水化合物总量（2300230025804）/43513G脂肪总量230025/9639G早餐能量230030690KCAL午餐能量230040920KCAL晚餐能量230030690KCAL早餐碳水化合物（690109204）/4130G午餐蛋白质（8020）/230G午餐脂肪（63910）/2515323G午餐碳水化合物（9203043239）/41273G晚餐蛋白质30G晚餐脂肪323/15215G或63932310216G晚餐碳水化合物35131301273940G或（6903042159）/4941G18一名6个月的男婴，体重70KG，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI为100KAL/KG，蛋白质RNI为20G/KG，脂肪占总能量50，确定能量及产能营养素的需要量。（6分）（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为能量65KCAL/100ML,蛋白质13G/100ML,脂肪34G/100ML，每天该男婴母乳摄入量为1100ML，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案（1）能量100KAL/KG70KG700KCAL蛋白质20G/KG70KG14G脂肪供能700KCAL50350KCAL脂肪需要量350KCAL/9389G碳水化合物供能700KCAL14G4KAL/G350KCAL294KAL碳水化合物需要量294KCAL/4735G（2）能量摄入量65KCAL/100ML1100ML715KCAL蛋白质摄入量13G/100ML1100ML143G脂肪摄入量34G/100ML1100ML374G碳水化合物摄入量（71514343749）/4803G二、案例分析题案例一小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答案（1）维生素C缺乏的基本症状和体征一般症状起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状；出血症状皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等；贫血影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白；骨骼症状在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等；可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。（2）营养建议小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400500G蔬菜和水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。（3）生化指标（以下写出两种即可）血浆（或全血）维生素C浓度低于4MG/L时，认为缺乏，低于2MG/L时可出现坏血病症状。白细胞维生素C浓度。尿负荷试验500MG口服，4小时尿中排出量3MG缺乏，10MG正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定以还原型抗坏血酸和肌酐比值（MG/G）来评定案例二母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种答案（1）母乳特点对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物,WHO提出号召，要求80的婴儿母乳喂养至少4个月。（2）母乳优点母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。（3）建议不需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。（4）婴儿配方奶粉主要有三类起始婴儿配方奶粉，主要适用于16月龄的婴儿；后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于6个月后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。该应该宜选用起始配方奶粉。案例三程某，26岁，身高160CM。怀孕之前体重为77KG，整个孕期体重增长了15KG，请参考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响如何控制孕期体重的合理增长据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围答案（1）BMI77/16230290，程女士怀孕之前体型肥胖。（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为6068KG，而实际增长了15KG，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。少食多餐；多摄入蔬菜和水果；少吃高脂肪，高热量食品；孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。案例四男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题进一步应该做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价辅食添加的最佳时间应在什么时候添加应该注意哪些原则答案（1）宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。46个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。（2）母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。（3）添加辅食须要掌握的原则按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了34日或一星期后，再添加一种；添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。案例五某男性，50岁，身高170CM，体重80KG，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下血甘油三酯为57MMOL/L（参考值04617MMOL/L），血胆固醇65MMOL/L（参考值284518MMOL/L），低密度脂蛋白胆固醇为3、7MMOL/L（参考值207312MMOL/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答案（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇65MMOL/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。饮食管理建议如下防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6G。减少膳食脂肪胆固醇每天摄入应小于300MG，烹调油每天不超过25G，限制食用油煎炸食物。控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量5560，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30G。戒酒。（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。单不饱和脂肪酸降低血清胆固醇，尤其是LDLC的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDLC的水平显著降低，并且不会升高TG。反式脂肪酸增加血中LDLC，HDLC降低。案例六一名70岁男性，一日食谱如下。土豆青椒蛋花汤版答案（1）（2）结果评价食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜和水果。能量摄入高于参考摄入量、钙、铁、锌、VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。三大营养素功能基本合理，但脂肪供能比超过30，应适当减少油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。三餐热量比例不合适，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。案例六西葫芦版请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。食物的成分表（100G可食部含量）答案6膳食组成的合理性评价及改进建议答（1）该膳食提供的能量、蛋白质、脂肪和维生素B1、铁基本符合要求。但有些过高。（2）优质蛋白的供应量超过一半，但都是来自动物性食物，豆类缺失。（3）三餐供能比例不合适，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高。其他营养素除维生素B1和铁外均严重不足。所以该膳食的组成不合理应予以调整。（4）要增加蔬菜水果、豆制品的摄入；增加早餐分量适当减少晚餐，控制总热能摄入。案例七某幼儿，男，2岁。出生时体重30KG，身长52CM。目前体重115KG，身长87CM。请为其作出营养需要的估计和并根据如下食物成分表提出食谱设计。5营养素差距的检查与食谱调整答1）该食谱中能量和各种营养素的摄入基本符合要求，如蛋白质、脂肪、维A、铁的摄入量充足，能量、维生素B1、维C、钙、锌的摄入量适合。但其中维A过高，因其是脂溶性维生素，食用过量易引起人体中毒；2）早中晚餐次比例合理，优质蛋白质均来自动物蛋白，占总蛋白的2/3，超过一半；（此处不要写植物蛋白少，对2岁的小孩尽量供给优质蛋白，不强调植物蛋白）3）可以将猪肝的用量由25G减少到10G左右，增加碎肉末10G即可调整食谱。6、幼儿的膳食烹调应注意哪些方面答注意少盐、少糖，采用煮、蒸等方法制作松软的膳食，有益于幼儿咀嚼、消化，尽量避免用油煎、炸的方式烹调，注意培养良好的膳食习惯。注计算过程（保留两位小数）二级公共营养师专业技能考核试题（A卷试题）一、个人定性和定量食物频率法调查报告的内容和格式是什么答定性食物频率法是调查收集被调查者一年的食物消费频率来分析被调查者的膳食模式及饮食习惯。定量食物频率法能够从调查表中来粗略估计平均每次摄取的食物量。定性和定量食物频率法调查报告的基本格式和框架是相同的。个体膳食调查报告相对简单，相对群体而言个更加简单和数据化。可以参考群体的调查报告相对不同情况进行调整。群体的调查报告一般至少包括题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论）、参考文献、致谢等。为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的、方法、结果和结论。二、怎样判定氟斑牙和氟骨症答地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。白垩型。牙表面呈现乳白色，无光泽，触