食物因素与健康

,预防医学,食物因素与健康1,3,营养不足与营养过剩并存。贫困农村营养状况依然不乐观。城乡慢性病呈快速发展趋势。婴幼儿营养应高度重视。公众普遍缺乏营养科学知识和理念。,中国居民食物与营养存在五大问题,4,预防医学中营养内容与临床营养学区别,疾病营养学：偏重个体（病人）的营养支持和治疗预防医学营养： 侧重于群体的预防： 1）预防营养缺乏性疾病 2）预防慢性病, 提高健康水平。,第一节 合理营养,6,食物与营养的基本概念,营养机体摄取消化吸收和利用营养素的整个过程。合理营养(balanced nutrition)通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和营养素，以满足人体的正常生理需要、维持人体的健康和营养。,7,营养素的功能 参与机体组织,细胞的构成 提供热量 维持和调节生理功能,食物与营养的基本概念,8,食物与营养的基本概念,营养素（生理）需要量（nutritional requirement）维持机体良好健康状态和正常生理功能所需营养素的数量。需要量的两种标准：最低：维持生理平衡， 不发生缺乏病适宜：维持健康，促进生长，保证最高劳动能力在营养素吸收率极低时，膳食营养素供给量和机体的吸收量相差较大，应区别考虑需要量和摄入量。,9,营养素供给量( recommended dietary allowance, RDA )特定人群，每日必须由膳食提供各类营养素摄取标准。社会营养的基本依据和各项社会营养措施的目标需要量Mean+2SD（营养生理需要量和人群安全率）评价人群营养摄取是否良好的重要方法。,食物与营养的基本概念,10,膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs）,DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 - 平均需要量 - 推荐摄入量 - 适宜摄入量 - 可耐受最高摄入量：用于防止在慢病防治中的营养素过量,用于预防营养缺乏病,11,DRIs需要摄入的量是在一段时间内，平均每日必需获得的该营养素的最低量。 这里指的“平均每日”，是指在一段时间，或几周或几个月的时间内的平均摄入水平。因此膳食参考摄入量，并不表示每天必须摄入的量。,膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）,12,摄入的营养素的量能否满足个体的需要，会否引起不足或过多，对于一个人群中的个体来说差异极大，只能以某种概率加以说明。这个概率观念，也是评价膳食质量和计划膳食的基础。,膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）,13,14,根据个体需要量的研究资料制订。根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。,平均需要量(Estimated Average Requirement EAR),15,相当于传统使用的每日膳食营养素供给量。是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订 RNI = EAR+2SD(已知EAR的标准差) RNI = 1.2EAR(不能计算标准差,设EAR的变异系数 为10%),推荐摄入量（Recommended Nutrition Intake RNI）,16,在个体需要量的研究资料不足以计算EAR，因而不能求得RNI时，可观察或实验设定健康人群某种营养素适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，其营养素全部来自母乳。母乳所提供的各种营养素数量就是婴儿的AI值。AI是作为个体营养素摄入量的目标。准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。,适宜摄入量 （Adequate intake AI）,17,对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入水平，是平均每日摄入营养素的最高限量。UL指的是这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体都可能不至于损害健康，但并不表示达到这一水平时对人体可能是有益的。UL不作为一个建议的摄入水平。 制定的UL目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。,可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level UL）,18,19,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,UL值有三种情况需要加以注意： （1）如果毒副作用仅与强化食品和补充剂中的营养素含量有关，则其UL值应根据这些来源制定其UL值； （2）营养素过量的毒副作用如与摄入总量有关，则其UL值需要依据食物、饮水及补充剂等所有来源所提供的该营养素的总量以制定； （3）由于许多营养素尚缺乏足够的资料，而未有制定UL值，因此无UL值的营养素，并不能认为，这些营养素的过多摄入无潜在的危险性。,20,例：（每柱代表一个体，示“平均值”与“不足率”不呈比例）,评价群体营养状况时，仅有平均值是不够的！,21,能量推荐摄入量,能量与其他营养素不同，没有安全摄入量和安全摄入范围，某人群能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量。当某一群体的能量平均摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体的摄入不足与过多的概率各占50%。而群体蛋白质平均摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足的概率仅为2%-3%。,22,营 养 素,营养素(nutrient) 食物中含有可供给人体能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水。,23,需要掌握,每一营养素的功能、评价、食物来源,24,构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给能量,蛋白质 (protein),25,蛋白质营养价值评价,食物蛋白质的含量消化吸收的程度被人体利用的程度,26,含量 凯氏定氮法 氮*6.25=食物蛋白质含量,蛋白质营养价值的评价,27,消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率 = 100%,蛋白质营养价值的评价,氮吸收量,摄入氮量,28,两种消化率区别,A. 表观消化率（apparent digestibility） 摄入氮 - 粪氮 = 100% 摄入氮B. 真消化率 （net digestibility） 摄入氮 - （粪氮 - 粪内源氮） 吸收氮 = 100% = 100% 摄入氮 摄入氮 A 动物油。 消化率：熔点低 熔点高 脂溶性维生素的含量： 动物油脂中几乎无。 食物来源：植物性，动物性。 供给量：成人，占总热量20 - 30% -6/ -3=410 胆固醇300mg/day,脂类 ( lipids ),50,其他脂类,磷脂生物膜的重要组成；脂肪的吸收和转运；卵磷脂能预防脂肪肝，利于胆固醇的溶解和排泄，降血脂。大豆中的卵磷脂优于蛋黄的卵磷脂，更容易运输胆固醇。胆固醇生物膜的重要组成，维持生物膜的结构和功能；血浆脂蛋白中含有胆固醇，对脂类在血中的运输非常重要；合成类固醇激素、维生素D和胆汁酸的前体。主要存在于动物内脏，尤其是脑；蛋类和鱼子、蟹黄等含量也高，其次为蛤贝类。鱼类和奶类含量低。,51,52,营养价值（1）提供热量：是最经济、最主要的来源（2）对蛋白质的保护作用： 避免蛋白质作为能量而消耗； 利于体内蛋白质的合成，增加氮的储留量,碳水化合物（carbohydrate ）,53,食物来源 粮谷类, 根茎类 膳食纤维和果胶：蔬菜和水果供给量 占总热量的55-65%碳水化合物占总能量大于80%和小于40%是不利于健康的两个极端（过少引起酮中毒）,碳水化合物（carbohydrate ）,54,肥胖者的减重方法,肥胖者应该少食碳水化合物以减重，这种说法对么？,55,脂肪的产生需要大大过量的碳水化合物，即使这样情况下，产生的脂肪也很少。在能量平衡的前提下，长期的高碳水化合物有减少肥胖的趋势。低脂肪、高碳水化合物、控制总能量有利于减重。,56,营养价值膳食纤维的功能：刺激肠道和消化液的分泌减少致癌物与肠壁的接触时间吸水、保水、通便降低血脂、血糖改善肠道内微环境、预防癌症但过多会影响食物的消化吸收,57,一个健康的成年人，每天的纤维素摄入量以1030克为宜，蔬菜中纤维素较多的是韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、红豆、空心菜、黄豆、绿豆等。,Vegetables & fruits,Beans & nuts,58,无机盐和微量元素,常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。必需微量元素（essential microelements）：铜、钴、铬、铁、氟、碘、钼、锡，共10种。冠心病组肝硬化组肿瘤组病人。,77,食物来源和供给量,丰富来源：肝脏、全血、黑木耳、芝麻酱 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、肾、干果 一般来源：鱼、谷物、菠菜、豌豆 微量来源：奶制品、蔬菜、水果,78,特点： 重要功能， 辅酶 不供热， 不构成机体组织 需量少， 不可缺 必须由膳食供给分类： 脂溶性维生素 A、D、E、K 水溶性 B1、B2、B6、B12、C, 叶酸、烟酸等,维生素(vitamin),79,维生素缺乏的原因,供给量不足：量少， 加工破坏 吸收障碍 需要量增加，摄取量不增加： 妊娠 长期服抗维生素类药 叶酸乙氨嘧啶 维生素D苯妥因钠 B6异烟肼 维生素C阿斯匹林,80,维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的化合物。动物性食物中含有的视黄醇和视黄酰酯称为预先形成的维生素A。植物性食物中主要含有类胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A原。,维生素A与胡萝卜素,81,维生素A与胡萝卜素,功能：视紫质的合成 暗适应功能的检查作为评价维生素A营养状况的标准 上皮细胞糖蛋白合成 抗感染 抗肿瘤 促进生长发育缺乏：夜盲 干眼病 皮肤干燥 生长发育迟缓过多：厌食 恶心呕吐 头痛 肝肿大,82,大而有泡沫的Bitot斑,维生素A缺乏,83,大而致密的Bitot斑。慢性，疗效较差。,维生素A缺乏,84,毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙,维生素A缺乏,85,齿龈边缘呈亮红色,慢性维生素A中毒,86,胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失,87,食物来源： 肝脏 蛋黄 奶类 鱼肝油 红橙 深绿蔬菜和水果 红心甜薯,维生素A,88,两个来源：皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射形成前维生素D3，再转化为维生素D。膳食来源,维生素D,89,促进钙磷在肠道的吸收，影响骨骼的钙化过程缺乏：小儿佝偻病、成人骨质软化症、老人骨质 疏松过量：维生素D中毒食物来源：海水鱼、鱼肝油、肝、蛋黄人奶和牛奶是维生素D的较差来源,维生素D,90,维生素D中毒高钙血症面部表情,91,案例：光绪十三年（1887年）， 清政府向英德购买四艘军舰，派人驶回国内。7. 25. 10. 26. 抵达厦门。 途中脚气病流行。表现为“ 患腿肿，不数日上攻于心，肿至腰际即不治。”船员均以白米为主食。 看新加坡报，知多食麦面可免此病。船上无冷藏吃不到新鲜肉，使B1更不足。于身升火水手中发病多，可能机舱中高温所致。,维生素B1 ( 硫氨素 thiamine),92,功能： 糖代谢（丙酮酸脱羧酶辅酶）促进乙酰胆碱合成 缺乏原因：1）摄入不足：长期食用精白米面，加工烹调不当造成损失；2）机体特殊状态：怀孕、哺乳、高温、甲亢等；3）吸收或利用障碍：长期腹泻、肝肾疾病等。,维生素B1 ( 硫氨素 thiamine),93,缺乏： 脚气病(beriberi) A. 干性： 周围神经炎 B. 湿性： 水肿，浆液性渗出 C. 爆发性：急性心力衰竭 D.混合性：,维生素B1,94,硫胺素缺乏：干性脚气病。,95,硫胺素缺乏：湿性 脚气病。,96,食物来源：主要为未精制的谷类食物。动物内脏 瘦肉 蛋类豆类 酵母绿叶蔬菜 精加工可以使硫胺素含量显著减少。供给量： 0.5mg/1000kcal,维生素B1 ( 硫氨素 thiamine),97,案例 1984年夏季上海某农场陆续出现许多阴囊皮炎患者， 至8-9月达高峰。 该农场男性共325人。 患阴囊皮炎者达183人， 占56.6%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人, 占50.2%。您认为这可能是哪一类疾病？ 怎样诊断和处理？,98,核黄素缺乏,口角炎，慢性糜烂与疤痕形成,99,核黄素缺乏,阴囊炎,阴囊炎康复,100,核黄素缺乏,品红舌，浅紫红;舌痛,品红舌康复,101,维生素B2（核黄素，riboflavin）,功能：作为黄素酶类的辅酶参与组织呼吸,氧化还原,视网膜的感光,生长发育缺乏：口角炎 唇炎 舌炎 阴囊炎,102,食物来源：广泛存在于动物和植物性食物中。肉 肝肾、心、乳类 蛋黄 绿叶蔬菜 豆类 谷类和蔬菜是我国居民获取核黄素的主要来源，但谷类精加工会降低核黄素的含量。,维生素B2（核黄素，riboflavin）,103,抗坏血酸（维生素C, ascorbic acid）,功能：参与羟化反应,胶原合成，促进创面愈合,维持牙齿 骨骼 血管正常功能。 还原作用 促进铁吸收。 阻断亚硝胺的形成清除体内自由基，抗氧化。与铅 汞形成络合物。 缺乏：坏血病,104,齿龈肿胀出血,坏血病,105,抗坏血酸 （维生素C，ascorbic acid）,食物来源：新鲜蔬菜水果柿椒、番茄、花菜、深色叶菜柑橘、柠檬、枣、山楂、猕猴桃,106,烟酸缺乏：癞皮病的皮炎表现。,107,热 能,生热营养素：糖类 ，脂肪，蛋白质热能系数 (caloric quotient)每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。分别为4:9:4(kcal/g),108,人体对热能的需求,基础代谢（basic metabolism, BM） 空腹12-14小时，清醒静卧、室温26-30度，全身放松状态进行测定用于维持学最基本生命活动的能耗。体力活动特殊动力作用specific dynamic action, SDA 人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 蛋白质30% 碳水化合物 5-6% 脂肪 4-5% 混合膳食 10%,109,热能来源和供给量：我国粮谷类为主， 动物性食物为辅。 蛋白质 脂肪 CHO占总热量(%)1015 2025 6070热供平衡：食欲满足，体重维持正常水平。,热 能,110,合理营养指导,各类食物的营养价值,CHO Protein Fat Fib. Vit 矿物质 热能,111,将各类食物合理搭配， 满足机体对各种营养素的需求。,合理营养（rational nutrition ）,112,合理膳食（rational diet） 平衡膳食（balanced diet）,平衡膳食的基本要求：各种营养素量足， 比例均衡。减少营养素损失， 提高消化率， 良好感官性状。无毒害，不变质，符合卫生标准。膳食制度合理，定时 定量 三餐比例适宜。,113,中国居民膳食指南,多样，粮谷为主。稳定 常吃奶豆。增加常吃鱼禽蛋 瘦肉调整少吃肥肉荤油。食量与体力消耗平衡，保持适宜体重。少盐限酒清洁卫生，不变质。,114,平衡膳食宝塔(g),油脂类 不超过25克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,禽畜肉类50100克,虾类50克,蛋类2550克,蔬菜类400500克,水果类100200克,谷类300500克,115,中国期望膳食模式（DDP-China）对膳食质量予以综合性评价的新方法,116,117,目前我国主要的营养问题 中国营养状况十年跟踪,1）儿童营养不良 能量-蛋白质营养不足2）缺铁性贫血 3）维生素A缺乏4）脂肪热能比上升超过WHO推荐的高限5）谷物消费下降，低于50%。6）膳食中的钙不足，仅为推荐供给量的50%。,118,健康快车中的合理膳食(1),一二三四五一：每天一袋牛奶二：250克到350克主食三：三份高蛋白：鱼类、豆类四：四句话（有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱）五：每天500克蔬菜和水果,119,红绿黄白黑红：一天一个西红柿，番茄红素预防前列腺癌黄：多食用红黄色蔬菜补充维生素A绿：饮用绿茶白：燕麦片（膳食纤维，B族维生素）黑：黑木耳每天5-10克，降低血粘度,健康快车中的合理膳食(2),120,曾经的误区,美国糖尿病的预防曾经提出高脂肪，低碳水化合物的营养补充方式，导致心脑血管疾病的发病增高。高蛋白质、低脂肪的饮食方式曾经作为减肥者的饮食推荐，虽然取得了较好的减肥效果，但部分人的肝脏功能受损害。,121,食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。,（一）营养成分计算法1.计算对象1日所需的总能量值 根据中国营养学会公布的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs列出对象的1日所需的总能量（RNI）值。如以12岁男小学生为例，查DRIs表，得出所需量为10.04MJ/d（2400kcal/d）。,据此，按三大营养素的合适比例，即蛋白质应占总能量12%、脂肪占总能量的25%-30%，其余能量由碳水化合物提供，按此计算三种产能量营养素所需要的数量是为：蛋白质（2400kcal12%）4kcal/g72g脂肪 （2400kcal25%）9kcal/g67g 或（2400kcal30%）9kcal/g80g碳水化合物 （2400kcal72g4kcal/g 67g9kcal/g）4kcal/g377g 或（2400kcal72g4kcal/g80g9kcal/g）4kcal/g222g,124,上述计算值中，脂肪占总能量百分比在25%30% 内均可，故脂肪、及相对的碳水化合物的值，也各有二个数据。但是，一般较宜采用脂肪占总能量较低者。,2. 计算主食数量 粮谷类每100克可提供的能量，一般约为350kcal，按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下： 377g4kcal/g100/350=431g 或222g4kcal/g100/350=254g？该膳食的粮谷数值采用，可考虑：如脂肪占总能量25%时，应有431克；如脂肪采用较高的比例30%）时，相对地粮谷可减至254克，但以前者为宜。,3. 副食数量的估计 副食包括畜鱼禽类，蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果。可参考中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量。先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250ml，鸡蛋12个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右。按性别、年龄、特殊生理、病理等等予以增减。,再用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量减去主食以及以上几种副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的数量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。,不同能量膳食的各类食物参考量（g/d） 食物 低能量膳食 中等能量膳食 高能量膳食 (1800kcal) (2400kcal) (2800kcal) 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 畜禽肉 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆及豆制品 50 50 50 奶及奶制品 100 100 100,129,4.膳食安排：上例的一日膳食安排及蛋白质、脂肪与能量水平大约数量见表。,膳食安排及蛋白质脂肪与能量水平,131,5. 列出具体的食物列出具体的食物名称、数量，并按比例分配于三餐中。如有食谱计算软件，此步骤可更方便。,一日食谱（12岁男小学生）,133,一日食谱能量与营养素计算 编号： 月 日,编制者:,134,6. 调整食谱食谱编制至此只是初稿，尚需根据上述食物品种、数量，按食物成分表所列的营养素含量，计算所可能提供的能量与各种营养素含量，与用膳者（或用膳人群）的DRIs比较是否能满足需要。,经计算，该食谱中可提供：能量2228kcal；蛋白质77.5g；脂肪55.1g；碳水化合物366g；视黄醇当量1543g；维生素B1 1.07mg；维生素B2 1.34mg；尼克酸15.35mg；维生素C 137.5mg；维生素E 26.76mg；钙1094mg；铁29.58mg；锌13.15mg。除锌略低、维生素E、维生素C、维生素A 略高外，能量和其它营养素基本满足RNI的要求。一般而言，三餐供能比应为3：4：3较为适宜。,136,7. 编制一周食谱一日食谱确定后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编制一周食谱。,137,特殊人群的合理营养,138,生命全程,胚胎期,婴幼儿期,儿童青少年期,成年期,老年期,生理特点决定营养需求,139,世界卫生组织（WHO）推荐的在发展中国家和地区评定人群营养状况最有用的指标,15岁儿童按年龄分组的死亡率婴儿出生体重各年龄组儿童平均身高、体重母乳喂养及断乳营养状况血红蛋白测定,140,孕期营养生理特点： 代谢改变：合成代谢增加，基础代谢率升高 消化系统：对某些营养素如Ca,Fe等的吸收能力增强 肾功能改变：肾小球滤过能力增强，营养素排出明 显增加 血容量增加： 体重增加,孕妇营养,141,孕期营养需要： 热能：妊娠4个月起每日增加热能摄入200Kcal 蛋白质：80-90g/d，优质蛋白1/3以上 矿物质：Ca 1000-1500mg/d; Fe 28mg; Zn 20mg; I 175ug 维生素：增加Vit A(1000ug), B1(1.8mg), B2(1.8mg) , D(10ug),孕妇营养,142,孕妇营养,膳食原则： 孕早期：清淡、口感好、易消化；每日服用适当叶酸和维生素B12孕中晚期：新鲜的乳、蛋、禽、肉等 优质蛋白；蔬 菜水果选用膳食纤维丰富的蔬菜、水果、薯类水肿时要限盐；高血糖时要限制糖根据体重增加， 合理调整膳食,143,乳母,哺乳期特点有利于母体生殖器官等恢复初乳含有大量的钠、氯和免疫蛋白，乳糖和脂肪少，是新生儿理想食物,144,乳母营养,高水平的催乳素是乳汁分泌的基础影响乳汁分泌的主要因素 内分泌 营养 情绪状态 吸吮,145,营养需求 蛋白质: 90g/d 热能: 增加800Kcal 脂肪: 20-25% 钙: 1500mg/d 铁: 28mg/d Vit: