食品安全培训ppt课件

.,食品安全培训,.,1、食品从业人员管理,1.1加工食品时，未穿戴清洁的工作衣、帽；备餐前未手部的清洗消毒，备餐时未佩戴口罩和手套。1.2存在穿工作服如厕的现象。,.,进入操作间之前的准备,.,进入备餐间之前的准备,.,2、仓储管理,2.1食品的摆放：仓库内食品未分类存放，隔墙离地，通风防潮，存在过期变质、标识不合格的食品；2.2食品标签管理：仓库内食品标签管理存在不足；2.3混放现象：仓库内食品存在与非食品物品混放的现象，如洗洁精，衣物等；2.4食品储存温度：存在食品储存温度不达标现象。2.5食品出入库登记：台账不完善，未有明细登记,.,1.1食品的摆放,.,2.2食品标签管理,.,2.3混放现象,.,2.3混放现象,.,留样要求：设有专用留样容器、冷藏设施，每批次、每品种食品成品均要留样，每种不少于100g密封于消毒后的容器内，冷藏48小时,3.1留样容器未进行消毒保洁；3.2留样未密封；3.3留样时间不足48小时；3.4留样无标签；3.5留样记录未填写或仅为“回忆录”。,3、留样管理,.,.,.,餐用具的清洗消毒保洁应做到：4.1清洗餐具和接触直接入口食品工具之间要有固定的场所，有专用水池。不应与其他水池混用。4.2设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所或设施。4.3保洁设施结构应密闭并易于清洁。,4、餐具灶具管理,.,餐用具直接放置在地上,.,“三防设施”不完整，例如纱网存在破损、排风系统或下水道无防鼠格栅或网罩、门底间隙过大。,5、虫鼠害防控,.,6、食品粗加工及切配工序存在问题,6.1各种食品原料就地堆放6.2肉类、水产品、蔬菜类的操作台、用具、容器混合使用6.3肉类、水产品类食品落地存放6.4餐厨垃圾桶长期不上盖6.5食品清洗池与器具清洗池混用,.,7、食品粗加工及切配管理,7.1各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其它感官性状异常的不得加工。7.1加工肉类、水产品、蔬菜来的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用，肉类水产品等食品不得落地存放。,.,7、食品粗加工及切配管理,7.3蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。7.4肉类、水产品等食品原料的加工要在专用加工清洗区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。,.,7、食品粗加工及切配管理,7.5做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后应及时清理地面、水池、加工台工具、用具容器，设备清洗干净后定位存放。7.6废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。7.7不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗器具。,.,8、烹调加工管理,8.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者感官形状异常的，不得进行烹调加工。8.2食品应道烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生且应避免温度过高、时间过长，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用8.3食品添加剂应用必须严格按照GB2760-2011食品添加剂使用标准相关规定使用，禁止超范围、超剂量使用，食品添加剂应专人专柜管理。,.,8、烹调加工管理,8.4食品烹调后至食用前需要较长时间存放食品的（超过2小时），应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间。8.5灶台、抹布要随时清洗，保持干净，不能用抹布擦拭已消毒的碗碟。8.6、废弃油脂应按相关规定处理，不能反复使用，应及时清楚抽烟机机罩.8.7工作结束后，调料品应加盖，工具、用具清洗干净后定位存放，灶上灶下地面冲洗干净，不留残渣、油污。,.,9、预防食品安全事故,9.1依法制定并落实食品安全事故应急预案。9.2严格执行上述各类食品操作规范，避免犯同样问题。9.3禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯、苦蒲瓜等含有毒有