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第十五章油脂和类脂化合物,油脂一、组成及结构二、性质类脂,一、油脂的组成和结构,液态为油:菜油、花生油、牛油等,1.油脂的组成：油和脂肪的总称,固态为脂肪:牛油、羊油、猪油等,2、油脂的结构,高级脂肪酸：当C12C20的偶数直链酸,3.常见的高级脂肪酸饱和高级脂肪酸：软脂酸、硬脂酸不饱和高级脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸,4.营养必需脂肪酸：人体内不能合成的，必须靠食物供给的高级脂肪酸称为营养必需脂肪酸。营养必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸特别必需脂肪酸：亚油酸,饱和脂肪酸可用锯齿形表示其分子的结构简式：,二、油脂的化学性质,(一)油脂的皂化,水解反应：油脂在酸、碱、酶的作用下水解为甘油、脂肪酸或（盐）。碱性水解叫皂化反应。,皂化值：1克油脂完全皂化所需KOH的毫克数每种油脂都有一定的皂化值,(二)加成反应,1.氢化：不饱和脂肪酸催化加氢转化为饱和脂肪酸（液态：油）（固态或半固态）油脂的催化加氢叫做油脂的硬化,2.加碘：油脂中的不饱和脂肪酸与碘的加成反应。可计算油脂的不饱和度,（三）酸败作用,油脂长期贮存，往往产生一种难闻的气味，这种变化叫做酸败。酸败是油脂在空气中氧或细菌作用下水解，继而降解生成小分子的醛、酮或羧酸等而引起的。,油脂中游离脂肪酸的含量，一般用酸值表示。酸值（单位mg）：1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量酸值大于6的油脂不宜食用。,类脂化合物,磷脂：含磷、氮的类脂化合物；蜡：高级脂肪酸与高级一元醇生成的酯，偶数C16；甾族化合物：类固醇化合物；,一、磷脂,分类：,磷酸甘油酯神经鞘磷脂,结构通式：,1、卵磷脂：,组成：,软脂酸、硬脂酸、花生四烯酸等,胆碱的作用：促使油脂迅速生成磷脂，防止脂肪肝。,2、脑磷脂：,组成：,软脂酸、硬脂酸、花生四烯酸等,胆胺的作用：与人体内的凝血有关,二、甾族化合物,1、基本结构与
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