项目十二-餐饮产品营销及成本管理 PPT课件

项目十二餐饮产品营销及成本控制管理,1,学习目标,1、熟悉餐饮产品营销的策略，结合实际进行简单运用。2、熟练掌握和运用餐饮产品成本核算和成本控制的方法，为餐饮企业的成本管理服务。3、培养学生认真严谨、踏实细致的工作作风，增强学生参与餐饮企业管理的主人翁意识。,2,任务一餐饮产品营销,3,、餐饮产品营销概述餐饮产品营销是指餐饮产品经营者为了使顾客满意或招揽更多的顾客，并实现其经营目标而展开的一系列有计划、有组织的销售活动。,4,营销观念的演变,生产观念,1,产品观念,推销观念,市场营销观念,社会营销观念,产品观念,推销观念,市场营销观念,产品观念,推销观念,社会营销观念,市场营销观念,产品观念,推销观念,5,餐饮产品营销特性,无形性,不可分离性,易变性,不可储存性,6,二、餐饮产品营销策略,（一）有形化策略,7,（二）可分化策略,8,（三）规范化策略,“CHAMPS”(冠军计划)：C(Cleanliness)保持美观整洁的餐厅；H(Hospitality)提供真诚友善的接待；A(Accuracy)确保准确无误的供应；M(Maintenance)维持优良的设备；P(ProductQuality)坚持高质稳定的产品；S(Speed)重视快速便捷的服务。,9,（四）可调化策略（五）技巧化策略（六）关系化策略（七）差异化策略（八）效率化策略,10,三、美食节促销,以原料引发的美食节,11,以地名命名的美食节,12,课外作业及练习,1、简述餐饮产品营销的八大策略。2、简述美食节促销需要考虑的因素。3、针对学生消费群体，大中型餐饮企业应采取何种营销策略。,13,任务二餐饮产品成本核算及成本控制,14,一、餐饮产品成本构成及特点,餐饮产品成本是指制作餐饮产品时所耗用的所有原料成本，包括主料、配料和调料。,特点,变动成本比例大,可控成本比例大,成本泄漏点多,15,二、餐饮产品成本核算及成本控制,食品成本月核算程序：第一，计算本月从仓库领用的材料成本第二，计算本月直接进料数额第三，专项调整,16,第一，计算本月从仓库领用的材料成本其计算公式为:原材料期初余额+本期原材料进货额=本期原材料总额本期领用原材料账面成本=本期原材料总额-原材料期末余额仓库盘存物账差额=原材料期末账面余额-原材料期末实际余额本月从仓库领用的材料成本=本期领用原材料账面成本+仓库盘存物账差额,17,第二，计算本月直接进料数额其计算公式为：库外存货物账调整=库外存货期初余额-库外存货期末余额本月直接进料成本=本月直接进料账面成本+库外存货物账调整,18,第三，专项调整调整内容：加入酒吧转入的作为厨房烹调用酒的成本。减去厨房为酒吧准备点心和材料所消耗原料的成本。减去职工餐所消耗的原料成本。减去出售厨房多余的下脚料、肉骨等的收入。减去单位内部职工从厨房购买一些原料的收入。减去餐饮企业发生的不直接增加营业收入的招待费用，另设账目如公关费用或营销费用等核算。,19,案例,华都宾馆餐饮部2010年12月份有以下营业记录。营业收入：120000元：直接进料：30000元；仓库领料：19000元；月末，仓库食品材料账面余额：11000元；月末盘点，食品材料实际库存额：11600元；库外存货月初额：2500元；库外存货月终额：2300元。酒吧转入烹调用酒1100元向酒吧提供糕点的原料1500元下脚料销售收入350元职工购买原料收入650元宴请餐用料1600元职工餐用料900元,20,案例,解：2010年12月餐饮部食品成本应做以下核算：仓库领料实际成本=19000+（11000-11600）元=18400（元）直接进料实际成本=30000+（2500-2300）=30200（元）专项调整总额=1100-1500-350-650-1600-900=-3900（元）月食品成本=18400+30200-3900=44700（元）食品成本率=食品成本/营业收入l00那么，该宾馆餐饮部今年12月份的食品成本率为：食品成本率=44700/120000*l00=37.25,21,（二）餐饮产品成本控制,1材料成本控制2人工成本控制3能源成本控制4其他经营费用控制,22,项目小结,餐饮产品的营销和成本核算及控制是餐饮管理的重要内容之一。本项目介绍了餐饮产品营销的八大策略，即有形化营销策略、技巧化营销策略、可分化营销策略、关系化营销策略、规