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,第四章餐饮菜单设计与价格管理,第二部分餐饮产品价格管理,第二节,价格制定方法,价格调整方法,重难点,第一节,第三节,第三节餐饮产品价格构成及其管理原则和策略,一、餐饮产品价格特点和价格构成二、餐饮产品价格管理原则三、餐饮产品价格策略,第三节1.价格特点,成本,费用,税金,利润,价格,(1)形成的特殊性,30?,20?,15?,(2)价格水平的灵活性根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定,第三节1.价格特点,(3)价格形式多样性盘菜价格套餐价格自助餐价格宴会价格。,第三节1.价格特点,(4)价格管理的时令性原材料季节性旅游季节波动性,第三节1.价格特点,产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润=产品成本+毛利销售毛利率=毛利/产品价格成本毛利率=毛利/成本,重点,第三节2.价格构成,按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利竞争，自我调节价格管理和成本控制相结合,第三节3.管理原则,重点,第三节4.价格策略,第三节4.价格策略,小王在三明学院南门开了一家以莆田小吃为特色、针对三明学院学生的小饭馆，,（2）半年后，南门又新开了一家莆田小吃小饭馆，这个时候小王应该怎么做？,问：（1）开业初期应该采用哪种价格策略？,第四节餐饮产品价格制定方法,一、餐饮产品定价程序二、餐饮产品基价制定方法三、餐饮产品的菜单价格确定,1、判断市场需求2、核定产品原料成本3、确定产品定价目标4、制定产品毛利率标准5、选择基价制定方法,第四节1.定价程序,第四节1.定价程序,产品成本=主料成本+配料成本+调料成本,第四节1.定价程序,第四节1.定价程序,第四节1.定价程序,市场导向目标、利润导向目标成本导向目标、竞争导向目标根据餐厅的等级规格，产品风味，花色品种，市场竞争程度，目标客人对价格水平的接受能力等考虑,第四节1.定价程序,第四节2.定价方法,掌握,第四节2.定价方法,价格乘数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。可容成本：计划销售额中扣除各种合理耗费，计划利润和税金后的余额。,第四节3.菜单价格确定,第五节餐饮产品价格调整方法,一、餐饮产品价格调整的依据二、餐饮产品价格调整的工作步骤三、餐饮产品价格调整方法,第五节1.调整依据,企业市场策略,市场占有策略市场竞争激烈企业人事政策,第五节2.工作步骤,第五节3.调整方法,掌握,第五节3.调整方法,边际收入边际成本时，有利可图，企业增加产量；边际成本边际收入时，亏损，企业减少产量；边际成本=边际收入时，利润最大。导数理论，直接由数学方法：X=TR-TC对Q求导：X最大的一阶
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