第5章创新“菜单”

水饺制作工艺,主讲：栾城职教中心檀素君,课题：精美中点制作,饺子由来,饺子原名“娇耳”，相传是我国医圣张仲景首先发明的。东汉张仲景任长沙太守时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，正好赶上冬至这一天，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。原来当时伤寒流行，病死的人很多。他心里非常难受，决心救治他们。于是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳、一碗汤。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。今天，人们称这种元宝形的食物称为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，在冬至和年初一吃，用以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人。张仲景距今已近1800年，但他“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一，人们必吃饺子，是为了纪念和感恩张仲景。今天，我们用不着用娇耳朵来治冻烂的耳朵了，但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。,本课案例主要食材,面粉【别名】：小麦粉、面粉、小麦面粉【适宜人群】：一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。,圆白菜【别名】：洋白菜、卷心菜、包心菜、结球甘蓝【适宜人群】：皆可使用，尤其对消化管溃疡有止痛愈合作用。,其它用料,鲜猪肉馅色拉油、盐、味精葱、姜香油五香粉学生思考：1.请列举其它可制馅的蔬菜？2.制作水饺的工艺流程？,制作工艺流程,水调面团,一、和面,凉水加一小勺盐和少量食用碱搅拌到融化(盐：碱=2:1)；将水慢慢倒入面粉中并用筷子轻轻搅拌；面粉搅拌成雪花状。学生思考：3.和面加盐和碱的作用？,二、下挤、擀皮,面粉搅拌成雪花状,和成光滑的面团，放一旁醒15分钟；醒好的面搓成长条并切成大小适中的剂子；把小剂子按扁擀成饺子皮.学生思考：4.下挤和擀皮的规格要求？,三、制馅剁菜馅,准备好圆白菜和青椒；圆白菜洗干净控干水并切成小块，水中加少许盐烧到微微开，放入圆白菜略烫变软；青椒也切成小块烫一下,烫过的圆白菜和青椒分别过凉水，控干水分；分别将圆白菜和青椒剁成馅儿；用手挤出多余的水分后备用.学生思考：5.焯水加盐的目的是什么？,三、制馅调肉馅,猪肉馅儿首先倒入香油搅拌均匀；然后放五香粉，鸡精，盐，和酱油充分拌匀；之后再加适量色拉油使肉馅更滋润。学生思考：6.是水打馅吗？为什么？,三、制馅菜肉馅,接着放入葱花和姜末拌匀；最后放入圆白菜和青椒；用手彻底充分将菜和肉搅拌均匀，饺子馅就做好了。,四、成型、煮制,视频演示,四、成型、煮制,取饺子皮放在手中，包入馅儿；挤成元宝饺子一一摆放在盖上；水烧开，放入包好的饺子煮熟，观察浮起的饺子颜色变得有些透明，用手按压饺子皮很快回弹，说明饺子已经熟了，要即刻捞起控水装盘。学生思考：7.煮饺子可以一直保持沸腾状态吗？,五、调制蘸汁,大蒜去皮捣成细细的蒜泥；加酱油、醋和香油调成蘸料汁。,六、上桌食用,质量要求：1.色泽洁白；2.造型美观，大小一致，整齐划一；3.皮薄馅大，口感鲜嫩；4.咸鲜适口，香味浓郁，滋味醇美；5.讲究盛装器皿（圆盘、味碟各客）,七、操作要领,水调面团略软，掺水量500:280先和面再调馅，给面团醒面时间，使皮光滑。口味依个人嗜好而定。成型要求：下挤大小一致，擀皮中间略厚，上馅按7克皮上8克馅,馅居皮中央位置，留1厘米包捏边。煮制要求：“饺子三开面条两开”。开锅后立即加入冷水，开三次便成熟了。不得煮开露馅。上桌食用必须带蘸汁，且按各客配餐。,八、知识拓展（馅心）,八、知识拓展（面团）,九、本课小结,十、本课作业,理