《食品安全与质量控制》课程标准

河南质量工程职业学院食品安全与质量控制课程标准课程名称、代码：食品安全与质量控制、C2-6总学时数：32学时 （理论课学时数：32学时 实践课学时数：0学时） 适用专业：09级食品营养与检测专业 1.课程概述1.1课程的性质食品安全与质量控制是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品营养与检测专业必修的专业理论课程。1.2课程定位该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是大学化学、化学与仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等。可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。1.3课程设计思路课程设计的思路就是按照食品生产过程中影响食品安全的因素及质量控制技术，分别介绍当前影响食品安全的因素，食品安全性评价、食品安全质量控制技术的基本要求和相关内容；结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握HACCP计划实施的整个过程，能够制定HACCP计划。在本课程的设计中，既要考虑新时期高职学生的现实基础，又要考虑新时期高职人才培养规格的发展要求。在课程的内容标准上，要紧密结合食品企业的生产实际，贴近职业岗位的职业标准，突出食品安全与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及基本技能。在课程的实施过程中，既要注意培养学生扎实的专业基础，将国内外食品企业最先进的质量控制方法与技能传授给学生，又要注重学生动手能力的训练，从而实现自我发展的职业能力素养的养成，将素质教育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中。2课程基本目标2.1、知识目标（1）了解国内、国际食品安全现状，掌握食品安全与质量控制所研究的主要内容和研究方法。（2）掌握食品毒理学的基本概念的、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法。（3）掌握影响食品安全的主要因素（生物因素、化学因素；学会用基本理论分析整个食品链过程中不安全因素的产生原因。（4）掌握ISO9001：2000质量控制体系、ISO22000：2005食品安全质量体系、QS市场准入制度的基础知识。（5）理解HACCP原理在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关键点确定的流程。2.2、职业技能目标通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。2.3、职业素质养成目标通过教学，使学生掌握职业道德、职业道德基本规范和本行业职业道德规范的内容及要求；树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为良好职业道德行为习惯的养成打下基础。职业道德基本规范和行业职业道德规范的内容和要求；运用所学知识对职业行为进行道德评价；在实习和各种实践中，搜集整理与所学专业相关的行业职业道德规范，进行职业道德体验。2.4、职业技能证书考核要求参考ISO9001质量管理体系内审员、HACCP食品安全管理体系内审员考试考核要求。3课程教学内容及学时安排3.1、课程主要内容说明食品安全与质量控制课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章 绪论（2学时）教学内容：1.基本概念2.食品安全的形成与发展3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5.本教材的内容与学习方法要求：1.了解食品安全的形成与发展 ，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义， 研究与学习方法 2.理解掌握食品安全与质量控制课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 第二章食品安全性的评价（8学时）教学内容：1.食品毒理学原理2.食品毒理学评价3.食品的危险性分析4.转基因食品安全性评价要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理 第三章 食品安全影响因素（8学时）教学内容：1.生物因素对食品安全性的影响2.化学因素对食品安全性的影响3.新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用 第四章食品质量管理与安全控制技术（6学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2.食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4.食品质量安全（QS）市场准入制度5.其它食品质量安全控制技术要求：1.了解ISO9000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义，ISO22000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9000：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO22000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（4学时）教学内容：1.各类食品质量控制2.食品生产操作规范与质量控制要求：1.了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2.掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章 食品法规及食品标准（2学时）教学内容：1.食品法规体系2.食品标准要求1.了解国际食品质量法规、相关机构和部分发达国家的食品质量法规基本情况，国际及主要发达国家的有关食品标准和标准化的基本情况2.掌握食品法律法规体系、标准与标准化等的概念， 理解掌握我国的食品标准体系、食品法律法规体系及CAC食品法典的主要内容等。3.2、课程组织安排说明教学设计指导思想是以学生为本，利用多元化的教学形式，激发学生学习的兴趣。在教学实践中不断改革和创新教学思路。教学方法以讲授为主，同时采用实例讨论式教学法，辅以学导式、启发式。要求任课教师不拘风格，实事求是，根据教学内容和学生状况灵活运用各种教学方法，实现最佳的教学效果。可以运用多媒体教学手段直观演示教学内容，同时可通过组织观看食品安全控制技术的应用视频把学生引向实践，帮助学生更直观地了解HACCP等控制技术在企业实际生产中应用的场景。要结合本专业领域的新的检测技术和方法的发展，开阔学生学习和就业的视野，激发学生的求知欲望，使教学过程更符合现代食品生产企业的发展和学生职业生涯发展的需要。3.3、课程教学内容专业课程（含课内实践）序号单元（工作任务模块或实训项目）教学内容及要求活动设计课内学时安排1绪论基本概念讲授与讨论2食品安全的形成、发展与现状食品质量与安全研究的主要内容的研究热点2食品安全性的评价食品毒理学原理讲授与讨论2食品毒理学评价2食品的危险性分析2转基因食品安全性评价23食品安全影响因素生物因素对食品安全性的影响讲授与讨论2化学因素对食品安全性的影响4新技术对食品安全性的影响24食品质量管理与安全控制技术ISO9000、GMP、SSOP介绍讲授与讨论2HACCP的原理及步骤2ISO22000、QS25食品质量控制技术的应用HACCP在各类食品质量控制中的应用讲授与讨论46食品法规及食品标准食品法规体系及食品标准讲授与讨论2复习、考试2合计学时324实施建议4.1、教学组织建议职业教育应以全面素质为基础、能力为本位的指导思想，对入学新生进行水平测试，对基础较差的学生应在开课前采取一定的补课措施，以使其能逐步跟上教学的进展。在教学过程中，以学生为主体，根据认知规律，从基础知识、理论知识到应用，逐步加深学生对知识的掌握和理解，重点突出学生能力的培养，一是学习能力，通过自学的方式来提高，并把通过自学发现的问题，在上课时与老师交流，解决难题。二是理论知识的实际应用能力，在授课过程中，利用实例使培养学生的应用能力，同时以讨论、案例分析等方式提高学生分析问题、解决问题的能力。4.2、教学评价建议4.2.1、期末考核评价及方式（1）考核方式：考试（2）成绩组成：平时成绩占20%，期末成绩占80%。平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等。4.2.2、教学过程评价教学过程评价分为三部分，由学生评价、同行评价、领导评价三部分组成。4.2.3、集中实训评价序号任务模块评价目标评价方式评价分值1GMP、SSOP熟悉GMP、SSOP的基本内容；掌握GMP、SSOP和HACCP的关系小组成员互评、教师评价202HACCP的应用1、学生能够根据所学知识组建HACCP工作小组2、使学生掌握常见的食品安全影响因素，能够对生产工序进行准确的危害分析3、使学生能够找出关键控制点，制定关键限值最佳方案，并能够建立纠偏措施；4、使学生对HACCP初步具备一定的综合运用能力小组成员互评、教师评价804.3、教材选用教材：食品安全与质量控制，蔡花真等主编，化学工业出版社，20084.4、课程主讲教师和教学团队要求说明主讲教师和教学团队对本专业的高职教育特色要有清楚的认识和深刻的理解，而且教学目标明确，思路清晰，重点、难点清楚，态度积极，敢于大胆探索认真实践。能熟悉食品安全的有关法规，能熟练应用各种食品质量控制技术；具有先进的教学技术。教学团队在职称结构和学历结构上要形成一定的阶梯结构。4.5、课程教学环境和条件要求尽可能配备多媒体教学4.6、教学资源的开发与利用收集具有重要理论及实践意义的、展示食品质量管理与控制技术应用的录像，向学生展示食品安全质量控制技术在企业中运用的细节；通过网络收集与课程相关的专业前沿理论，扩张学生的视野；利用计算机多媒体软件的交互性、智能性和仿