中式面点师中级理论知识试卷.docx

中国糕点师傅中级理论知识试卷1.引起中毒的有毒食物是含有某种能引起人类中毒的致病物质的食物。a、发烧b、中毒剂量c、呕吐d、肠胃炎2.请从下列句子中选择一个正确的。一、食物污染，会引起食物中毒烹饪材料的污染会导致食物中毒。c、食物含有有毒物质，会引起食物中毒谁吃了有毒的食物，可能会引起食物中毒3.无论是细菌性中毒还是非细菌性中毒，一般都有许多共同的特点，如(b)食物中毒患者与健康人之间的区别。a、感染b、非直接感染c、相互感染d，有明显关系4.副溶血弧菌也被称为(d)。a、细菌b、有毒细菌c、霉菌d、致病性嗜盐菌在发芽的土豆中，引起人类食物中毒的有毒物质是(d)。a、有毒肽b、亚硝酸盐c、氢氰酸d、茄碱6.南方常用来制作五仁馅的干果主要有_ _种。A.杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、松仁、花生仁、杏仁、松仁、瓜子仁、芝麻仁7.根据加工的程度，盐可以分为_ _ C _ _。A.海盐、池塘盐和矿物盐C.原盐，洗涤盐，复盐8.和面时，放入适量的盐制成主坯。A.更软的b .更有韧性的c .调整余味d .更有肌肉9.新鲜鸡蛋贮藏中的“四大恐惧”是：对洗涤、高温、潮湿和_ _ C _ _的恐惧。A.碰撞b .空气c .蚊子，苍蝇叮d .低温10.制作甜馅的原料一般是_ _ _ _ _硼。A.粗b .细c .整个d .整个块11.用于制作馒头和面包的发酵面团属于发酵面团。A.物理学b化学c生物化学d交叉12.挤压新鲜酵母发酵面团时，酵母液应是发酵的。A.用热水融化b .预先预制c .过夜重复使用d .按需使用13.干糕点是由制成的。A.擦b .扔c .擦d .重击14.快速有效的脆化方法是_ _ C _ _。A.折叠蛋糕b .涂抹蛋糕c .包装蛋糕d .包装蛋糕15.锅巴主要以_C_为原料，可与适量的紫米和小米混合。A.籼米b .粳稻c .糯米d .大米16.泡菜应该在食用前至少腌制(b)。a，5天b，20天c，10天d，15天17.毒素是高度耐热和强致癌物质。植物血凝素b、氢氰酸c、组胺d、黄曲霉毒素18.为了预防副溶血性弧菌，眼镜蛇种子在食用前应该用(D)浸泡，并多洗几次。吃饭时必须加醋。a、冷水b、温水c、热水d、淘米水19.为了维持生命和健康，保证成长和发展，从事生产劳动，人类必须每天摄入一定量的食物，这些食物含有(b)并能提供人体所需的能量。A.各种矿物质b，各种营养素c、各种蛋白质d、各种维生素20.蛋白质由(c)组成。碳、氟、氧、氮、碳、氢、氧、氟碳、氢、氧、氮、碳、氢、氟、氮21.请从下列句子中选择一个正确的。蛋白质的生理价值主要取决于它所含氨基酸的种类和数量蛋白质的生理价值与饮食方法无关只要氨基酸的量足够，它的生理价值就很高。混合和食用两种以上的非优质蛋白质不能提高营养价值。22.含有更多饱和脂肪酸的脂肪大多是在常温下。a，液态b，油状态c，半固态d，固态23.每克糖在体内完全氧化后都会产生热量。a，9千卡b，4千卡c，6千卡d，5千卡24.人体内的铁存在于血红蛋白中。甲、85%乙、80%丙、72%丁、62%25.请从下列句子(a)中选择一个正确的。营养素的功能是提供热能和调节生理功能营养素的功能是维持体内的酸碱平衡营养素的功能是维持人体的正常发育和健康营养素的功能是提供热能和维持体内酸碱平衡26.剪刀的造型技术经常和_ _一起使用。A.包装、揉捏、b .拉伸、展开、c .切割、d .轧制、胶合27.下列品种是用捻线法形成的。A.油条b. inby c .油条d .煎饼28.绿色小吃可以让客人想起_ _。A.安全，温暖，高贵，纯洁29.制作水和油皮面条的方法有油炸和扔馅饼。A.搓b .搅拌c .复制d .搓30.职业道德是广泛的、多样的、具体的。A.代表性b .实用性c .标准化d .可视化31.尽职调查和忠诚的对立面是_ _ C _ _。A.消极怠工；怠工；怠工；玩忽职守32.以下法律与烹饪人员的工作没有密切关系。A.010301b .野生动物保护法C.010301d .消费者权利保护法33.用很少的钱吃鱼翅汤是不可能的，因为它不符合原则。A.等价交换b .利益交换c .公平与合理d .市场规则34.糖的主要来源是谷类和燕麦。A.根茎b .家禽c .牲畜d .海鲜35.亚油酸是人类营养中最重要的碳。A.必需氨基酸b .非必需氨基酸C.必需脂肪酸d .非必需脂肪36.含有更多不饱和脂肪酸的脂肪是_ _ C _ _。A.鸡油b黄油c大豆油d可可脂37.人体脂肪的日供应量一般应为_ b _ g。公元前30年，公元前50年，公元70年38.下列蛋白质是完整的。A.豌豆，坚果，面粉，牛奶39.以下有利于提高蛋白质的营养价值。A.金银卷b水果沙拉c米饭d牛肉卷心菜饺子40.影响成品率的主要因素有两点：第一，原材料的规格和质量：第二，以及(c)原材料。a、含水量b、来源c、处理工艺d、利用率41.根据季节变化，夏季小吃通常以软糯米为主要冷却点。a、浓汤b、淡味c、稍浓味d、脆而甜42.50人民宴会小吃四种常见食材28元，食材36元，6元，每套小吃的成本是(D)。甲、乙2.2元，丙2元，丁1.8元，丁1.4元43.面条价格的构成也可以表示为原材料消耗成本和毛利的(c)。a，百分比b，产品c，总和d，差异44.请选择下列正确描述的句子(c)。A.烧烤、沙河粉和翡翠蒸饺是广东糕点的代表品种文楼汤包、三丁宝子和万黄都是广东面条的代表品种。虾饺、叉烧包和莲蓉甜露糕是广东糕点的代表品种。阿胶粉、清油糕和马蹄糕是广式面条的代表品种。45.请从下列正确描述的句子(c)中选择一个。蟹黄包、马蹄糕和叉烧包是苏式糕点的代表。虾饺、宁波汤圆和船厂是典型的苏式面条。三包子、文楼汤包和翡翠蒸饺是苏式面条的代表菜肴装运点、艾沃沃窝和芸豆卷是苏式面条的代表。46.请从下列句子(a)中选择一个正确的。A.北京风味的糕点馅味道甜而咸，肉馅通常是“水打”的，味道鲜、咸、香、软、松、嫩。北京风味糕点主坯主要由大米和面条制成，质地略软，造型性能好。C.扎江面，被称为四大京味面食，不仅制作工艺精湛，而且口感绵软。北京面点是指以北京为代表的长江以北的大部分地区，因此被称为北京面点。47.选择一组有代表性的北京风味糕点(四)。一、芸豆卷、烧饼、玉蒸饺、菱角饼清油饼、叉烧包、小窝头、烧饼制品取出龙须面，莲蓉酥，芸豆卷，豌豆黄狗不理包子、清油饼、豌豆黄、小窝头48.大脑皮层约占大脑皮层的10%a、淀粉在一定温度下吸水，表现出延展性，形成面条坯淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，形成面条坯成熟的糖和加热的胶体使成品表面变成金黄色或棕红色，从而起到着色的作用。加热后糖的熟化和焦化会使成品表面变成金黄色或棕红色，从而起到着色的作用。50.请从下列正确描述的句子(b)中选择一个。面粉中有多种蛋白质，但最重要的是形成面筋的醇溶蛋白和谷蛋白，它们占面粉总蛋白质的50%以上。面粉中有多种蛋白质，但最重要的是形成面筋的醇溶蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，它们占面粉总蛋白质的80%。醇溶蛋白溶于水，湿醇溶蛋白具有很强的粘附性和良好的延展性。不溶于水的麦谷蛋白和湿麦谷蛋白凝结性差，粘附性和延展性好。51.请从下列正确描述的句子(c)中选择一个。根据加工精度、颜色和麸皮含量，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。根据面筋含量的多少，面粉可分为专用面粉、标准面粉和普通面粉。根据加工精度的色泽和麸皮含量，面粉可分为标准面粉、专用面粉和普通面粉普通粉末具有很强的弹性、延展性和可塑性。52.请从下列句子(a)中选择一个正确的。大米中含有的蛋白质是面筋和谷蛋白，它们吸水后不能形成面筋，所以米粉的主要原料没有面筋网形成，也没有包气的能力。粳稻含有83%的直链淀粉c、米粉主坯可用于发酵大部分大米是直链淀粉，粘性很强。53.请在F栏中选择一组正确描述的句子(c)。答：豆类含有最高的脂肪，所以它们营养丰富在绿豆、红豆和大豆中，红豆的胡萝卜素含量最高中国糕点加工中常用的豆类品种很多。它们不仅可以作为主料，还可以作为馅料，因为它们有浓郁的豆香味和清爽的沙绒。红豆也叫红豆，如果粒大皮厚，红色和紫色有光，脐上没有白线，质地最好。54.体内缺乏维生素B12会导致_C_。A.脚气病b .糙皮病c .恶性贫血d .软骨病55.饮食中碘缺乏会导致腹泻。A.贫血b .鸡胸c .偏执狂d .甲状腺肿56.新生儿的身体含水量约占其体重的20% .40% B.50% C.60% D.80%57.营养物质的消化主要发生在_ _ C _。A.口腔b .胃c .小肠d .大肠58._ B _ _含有植物杀菌素和芥菜籽的挥发油，具有抗菌作用。A.小白菜b .卷心菜c .花椰菜d .番茄59.在下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是_A_。A.鱼、蟹、虾、贝类60.酱油的清香主要来自于摄氏零度。A.盐b糖c氨基酸d乙酸61.盐的过量摄入通常是初级维生素C形成的主要原因。A.心脏病b高脂血症c高血压d尿毒症61.昆虫食物富含维生素D，并含有多种维生素和矿物质。A.水分，碳水化合物，脂肪，蛋白质63.该茶具有抑制细菌生长和繁殖、保持皮肤健康、降低胆固醇和血脂的作用。成分是_ C _ _。A.可可碱b可可碱c茶多酚d咖啡因64.白酒中的_ _ C _ _含量增加，这不仅增加了酒的强度，还会引起灼热感，对人体健康有害。A.醛酸b .醇c .醇d .酯65.用餐系统是指一天中的某几天按照一定的次数、一定的时间间隔和一定的数量和质量分配给每顿饭的系统。A.牛奶，鸡蛋，肉，饮料，食物66.苏式小吃的代表品种是_ _ B _ _ .A.虾饺b. 3-d饺子c .芸豆卷d. ai沃沃67.金指的是中国的_ _国_ _国。A.陕西b山东c广西d山西68._ _ _ _ _ _时期是中国饮食文化的繁荣时期。A.中华民国商周明清秦汉时期69.每100克大豆的脂肪含量约为1克。a、18.4 B、10 C、0.8 D、0.570.选择直链淀粉含量高的淀粉作为面团加工过程中面粉变质的改