过滤槽麦汁过滤技术ppt课件

麦汁过滤技术,山东轻工业学院食品与生物工程学院SBG,1,麦汁过滤的两阶段,糖化过程结束后，麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。同时，人们还期望获得较高的浸出率。麦汁过滤过程大致可以分为如下两个阶段。第一麦汁过滤：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到的麦汁称为第一麦汁。洗糟麦汁过滤：用热水将残留在麦糟中的可洗出浸出物洗脱出。,2,麦汁过滤工艺流程,第一麦汁过滤,洗糟,麦糟,提前进水筛底干净无颗粒,可洗出浸出物0.8%可分解浸出物0.8%,22.5小时总作业时间,耕糟取决于麦糟层的通透性浊度30EBC固体颗粒10mg/L用0.0250.030Mpa的CO2加压以增加滤速,优质的麦芽良好的粉碎精细的糖化,从底部进醪起始慢510%满负荷11.5米/秒余醪慢尽可能不开耕糟机,倒醪混浊麦汁回流,筛板底部不要存料,连续洗糟即将露出糟面时加洗糟水洗糟水温7778氧气含量0.15mg/L流速升高0.150.30L/m2/s尽可能不耕底层,前提条件,过滤速度与糟层厚度有关，一般为0.130.15L/m2/s,3,麦汁过滤的基本要求,迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物。尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和一葡聚糖等物质进入麦汁，从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。,4,过滤的技术要求,5,麦汁过滤方法,1.过滤槽静压过滤法；2.过滤槽正压过滤法；3.过滤槽抽吸式负压过滤法；4.压滤机过滤法。,6,麦汁过滤速度,麦汁过滤速度=（式中K为常数）,K压差滤层渗透性滤层厚度麦汁粘度,7,影响过滤的因素,8,影响过滤速度的因素,9,现代过滤槽的基本结构,1醪液进口2麦糟暂存箱3耕糟机4清洗环管5照明6人孔7排气管8调节阀9视镜10假底清洗管11过滤泵12耕糟机的升降和驱动装置,10,从底部进醪的进醪阀,1醪液进口2进醪阀口3筛板4假底5进醪阀液压缸,1,3,4,5,2,11,过滤槽底部的清洗系统,12,筛板的开孔形式,13,麦汁收集管（内区4个，外区6个）,14,不同形式的麦汁导出管结构,15,耕糟臂中心柱,4,5,6,1,2,3,1混浊麦汁回流进口2混浊麦汁出口3耕糟臂4耕刀5主轴6耕糟臂中心柱俯视图,16,耕糟臂的形式,17,耕刀形式,18,现代过滤槽的技术特点,19,现代过滤槽的控制与调节模块系统,20,过滤曲线,21,过滤槽法操作过程,准备工作：过滤槽在使用前，要先将滤板铺好按紧，冲洗干净(把风档关上，检查耕刀是否处于正常位置)。然后从底部顶人78的热水至没过滤板为度，以排出过滤筛板与槽底之间的空气，防止影响过滤速度，同时也起到承托醪液和预热设备的作用。进醪、静止：将糖化醪边搅拌，边泵入过滤槽内，利用耕糟机翻拌均匀。然后静止l0min左右，使麦糟自然沉降形成过滤层，滤层厚度一般在3045cm之间。,22,麦汁回流,先将麦汁导出管的阀门顺序打开，排出管内的空气后立即关闭。再顺序打开各麦汁流出阀。开始流出的麦汁浑浊不清，须用泵打回流使其返回过滤槽，回流时间一般为10min。目的是防止浑浊麦汁进入煮沸锅，造成碘值升高分子蛋白质絮凝不好，麦汁组成不合理，影响发酵。原麦汁过滤：当回流麦汁清亮时，回流结束，打开进入煮沸锅的阀门过滤麦汁。阀门打开时，不要过急，先开1/41/3开度，根据麦汁清亮程度，再逐步开大。阀门的开度应保持渗出的麦汁与排出阀流出的麦汁达到平衡。,23,过滤期间，可开动耕槽机耕糟以疏松滤层，提高过滤速度，但耕刀转速要慢，以每分钟1/51/3转为宜。耕糟机的高度可上下调节，但距滤板的最低高度为(35)cm，不要放得太低，以免耕刀把滤板刮坏。注意：A在原麦汁过滤过程中，应按工艺要求的时间和用量在煮沸锅中加入淀粉酶，将麦汁中少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。B过滤2530min时，测定原麦汁浓度，以确定添加洗糟水的数量。,24,洗糟,A原麦汁过滤接近终了时，即麦糟即将要露出时，按工艺要求的温度加入热水进行洗糟。在洗槽时由于麦糟中酸性物质被洗出，pH会逐步升高，若pH超过6.0，就不利于过滤和麦汁组分，需按工艺要求加入乳酸调节PH值。注意：A洗糟水可分35次加入，加水量应一次比一次少。B每次洗糟水的加入，以麦糟即将要露出时为宜，不要太早或太晚。太早则残糖过高，洗不干净，如果加大洗糟水用量，又会使混合麦汁的浓度过稀，增加煮沸锅的负担；太晚，麦糟已露出液面，这样麦糟的缝隙里就会进入空气，给过滤带来困难。C在麦糟洗涤期间，若发生过滤困难，可采取以下方法改善过滤条件：,25,过滤困难时采取如下措施,a顶水法：将麦汁排出阀关闭，从底部通人78热水，通过麦汁排出管顶进，使麦糟麦面溢出1015cm的水，这样可使麦糟层疏松，然后打开阀门开始打回流，待麦汁清亮后流入煮沸锅内。b焖糟法：关闭麦汁排出阀。把耕糟机落到最低。进行洒水搅拌。当麦糟表面积水达1015cm时，停止搅拌。静止35min。打开阀门先打回流待麦汁清亮后再流人煮沸锅。,26,排糟,当洗涤麦汁浓度达到工艺规定值时。停止洗糟。打开排污阀，将麦糟中残液控干后。拉开风挡旋开麦糟排出阀。开动耕糟机并脱下排糟刮板进行排糟。排完糟后。清洗耕糟机及筛板，备用。注意：排糟要由上而下缓慢进行，以免出糟太快造成管道堵塞：耕刀不要吃刀太深，以免造成耕刀变形；耕糟机升降不要超出上、下限标志，以免耕刀刮坏筛板。,27,排糟示意图,过滤槽排糟口工作示意图,过滤槽排糟板工作示意图,28,湿麦糟输送绞龙,1装纳麦糟，2麦糟绞龙，3排气阀，4进入麦糟立仓的管道,29,麦糟立仓,1麦糟进入2显示器3分配器4麦糟绞龙5麦糟排出,30,过滤槽法过滤的工艺控制要点,糖化醪温度7678：良好的过滤，必须保证在过滤时醪液温度保持不变。麦糟降温将导致麦糟收缩，增加过滤阻力，过滤中应盖好锅门和汽筒。过滤或洗涤麦汁要保证清亮透明：清亮透明的麦汁中含有C6C16脂肪酸约为4mgL左右，而浑浊麦汁中的脂肪酸含量将超过清亮麦汁的10倍以上。这不但会给啤酒的泡沫、风味带来不良的影响，而且容易造成异常发酵现象。,31,过滤和洗糟时间：应尽量缩短过滤和洗糟时间，以减少有害物质的浸出和空气的氧化时间，以利于啤酒的色泽和风昧。洗糟水温：一般为7678，最高不超过80。温度低，残糖不容易洗干争，也容易染菌。温度高，会使一淀粉酶很快失活，这对提高原料利用率不利；还会使没有糊化的淀粉颗粒进一步吸水膨胀，使粘度提高，影响过滤；也会增加麦汁的氧化作用，增加色度。,32,洗糟水pH值：应和糖化醪保持一致，以免pH值升高有害物质浸出增多，另外pH值升高也影响煮沸期间蛋白质的凝聚析出。可在加洗糟水时在过滤槽内加乳酸调PH值。洗糟残糖浓度：一般控制在l1.5。残糖过低则影响酒的质量；残糖过高则影响酒的产量。混合麦汁浓度：一般控制在低于最终麦汁浓度l1.5。如11P啤酒一般控制在9.49.6P，确保合理的煮沸强度和蒸发强度。,33,导致可洗出浸出物含量高的原因,34,可分解浸出物,麦糟中除了可洗出浸出物外，还有在糖化中没有溶解出的可分解