第11章 食品添加剂的复配.ppt

第11章食品添加剂复配,复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂，例如食用香精就是复合食品添加剂。,复配食品添加剂的复配形式,两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合两种或两种以上相同或不同类别的食品添加剂与某些食品原辅料复合,按照功能的复合形式来分,将不同功能的食品添加剂复配在一起!起着多功能的作用；只有一种功能的食品添加剂复配。介绍一本复合食品添加剂供大家参考,*要注意复配食品添加剂与食品添加剂复配的区别,复合食品添加剂通用标准,2011年9月5日实施,安全国家标准复配食品添加剂通则2011年7月5日,GB266872011,食品添加剂功能类别,E.1酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。E.2抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。E.3消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。E.4抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。E.5漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。,E.6膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。E.7胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。E.8着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。E.9护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。E.10乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。,E.11酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。E.12增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。E.13面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。E.14被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。E.15水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。,E.16营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。E.17防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。E.18稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。E.19甜味剂：赋予食品以甜味的物质。E.20增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。,E.21食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。E.22食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。E.23其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。,食品分类系统,共分16大类(附录F,P178页)大类基础上细分为亚类、次亚类，原则上不超过4级，个别分到5级，各级之间以“.”号分隔,复合添加剂及其应用,复合食品添加剂是指将几种乃至十几种食品添加剂按照一定比例复合而成的食品添加剂产品，这种产品在国外早就流行，例如食用香精就是复合食品添加剂。复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明显优势，主要表现在：,（1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。（2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。（3）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。（4）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。（5）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。,复合添加剂的复配原则,（1）复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相对稳定状态，使复配产品性能稳定。（2）复配组分的协同作用添加剂复配后各组分的特性起互补、协调作用，产生效果相加的效应。许多食品添加剂具有多功能性，要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性。复配过程中，首先确定其主要功能是什么，以它为主选定适宜复配体和添加量。（3）复配成分的配比不同配比能产生不同类型的复合添加剂，如在使用复配乳化剂时，要使各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化剂的HLB值等于最佳乳化HLB值，体系会发生乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体系而不是所需要的稳定体系，这种平衡的体系往往容易被打破，是不稳定的，所以要调整乳化剂的配比，使其大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。,（4）复合添加剂的适应性加工食品大多是由多种配料组成的混合体，复配后的添加剂要适应食品形态上（固体、液体、乳状等）、组成上、色泽上、口味上的差异。复合添加剂的用量要根据实验确定。如复合乳化剂使用时，食品乳化剂的临界胶束浓度都很低，若正确选择，多数食品一般情况只用3以内的量就足够，若选择不好，就是使用百分之几十也得不到稳定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化剂进行复配时，有专家建议所选择的乳化剂品种的HLB值不能相差太大，一般在5以内。,（5）复合添加剂的安全性构成复配复合添加剂的各个组分及其应用时的添加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国际市场竞争中，复合添加剂的生产和应用要加强立法、管理工作。复合添加剂原料的选择必须遵循安全性、配伍性、高效性及经济性四项基本原则。,一、复合营养强化剂二、复合防腐剂三、复合抗氧化剂四、复合香料“”“香精五、复合增稠(凝胶剂）六、复合乳化剂七、复合甜味剂八、复合鲜味剂九、复合品质改良剂十、复合膨松剂,常见复合添加剂,肉类加工专用混合腌渍盐；饮料专用起云剂；泡打粉；香精-牛肉膏；面粉品质改良剂；,常见复合添加剂,常见复合添加剂,（1）复配型甜味料（MixedSweeteners）复配型甜味料是指利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂。其可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的作用。11复配型甜味料的特点从上述复配型甜味料可以看出，其具有以下特点：（1）糖精钠使用者不多；（2）甘草及其制剂大量采用；（3）柠檬酸钠普遍采用；（4）甜菊糖甙或其制剂有不少采用；（5）天然物包括糖类（如乳糖）乃至糊精等，主要作为填充料。,12常见复配型甜味料复配型甜味料按形态不同可分为固态和液态两大类，其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉末状，例如，颗粒状产品的配方为：（1）糖精钠20，干草制剂1，柠檬酸钠3，山梨糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73；（2）甘草18，柠檬酸钠35，单甘油脂肪酸酯12，天然物35。,液状产品的配方为：（1）甘草10，柠檬酸钠10，乙醇20，天然物60；（2）甘草85，天然物15。,（2）复合鲜味剂,21复合鲜味剂类型近年来，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，如肉类和酵母的抽提物、动植物蛋白的水解物与谷氨酸钠、5肌苷酸钠和5鸟苷酸钠等以不同的组合和配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味剂，包括复配型和天然型两类。,天然的复合鲜味剂包括：萃取物和水解物两类。前者包括各种肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，后者包括动物、植物和酵母的水解物。从它们的化学组成来看，主要的鲜味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现出各不相同的鲜味和风味。水解植物蛋白中含有较多谷氨酸和天门冬氨酸，故鲜味强烈。,