面包生产常见问题及分析ppt课件

.,面包生产常见质量问题及分析,报告人：赵世杰职务：研发部工程师,.,面包体积过小,面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几个方面原因：1.使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）；2.面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是面筋更高的面粉；3.未达到充分吸水率的搅拌；4.酵母使用量不足；5.酵母处理方法不当或过期，失去正常活性；6.改良剂用量过多7.添加的糖、盐、奶粉过多（其中之一）8.搅拌时间不足9.面团温度太高10.面团分隔重量不足,.,11.面团中油脂含量太高12.面团醒发时间不足或过长13.面团整形时间过久14.面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当15.生面团相对模具的容量不足16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足17.烤炉温度过高18.烘烤温度和时间搭配不当,.,外皮焙烤后着色不佳,面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的糖、加入的白糖1.白砂糖为充分搅拌均匀2.生面团温度过高3.面团过硬，在醒发室内过度发酵4.面团过度熟成5.在炉内备考时间不足6.焙烤时生面团的表皮水分过多,.,面包香味不足,面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因：1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当；2.面粉储存过久3.油脂、奶粉、食盐用量不足4.焙烤时间不足5.焙烤使用油脂过期，变质6.不卫生的操作环境和制作环境7.基本醒发不足,.,面包组织粗糙,面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：1.原辅料的处理不当或者配方比例不当2.面粉的品质不良或筋力太差3.酵母用量过多4.改良剂用量少5.搅拌时水分不足6.油脂或者是鸡蛋用量过多7.最终面团的温度过高8.面团搅拌不足或不当9.最后醒发的时间过长或者不足,.,面包口感酸主要有以下几个方面1.酵母的使用量过多2.食盐用量不足3.生面团的温度过高4.基本醒发的时间过长5.面团整形过程的时间过长6.最后醒发的时间过长7.烘焙时间不足8.油脂酸败,面包口感酸,.,面包快速老化、变硬,1.面粉品质不良或者是筋力差2.酵母用量过多3.白砂糖用量不足4.奶粉品质不佳5.面团搅拌水分不足6.油脂品质不良或者用量不足7.鸡蛋用量不足8.面团搅拌不充分9.面团温度过高10.焙烤温度过低或过长11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳,.,1.面粉的筋力太强，面团量不足2.油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂用量多3.发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素4.烤盘油太多,表皮太厚,.,内部有硬条纹,1.面粉质量不好或者筛分不均匀，与其他材料如酵母搅拌不均匀，撒粉多。2.改良剂、油脂用量不当3.烤盘涂油太多4.水的用量过多5.发酵湿度大或者发酵效果不好,.,1.奶粉没有溶解2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀3.沾上糖颗粒4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。,表面有斑点,.,面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制1.防腐剂投入量不足2.面包在冷却中有人为接触染菌3.操作环境不卫生4