餐饮管理第二讲菜单设计

餐饮管理第二讲菜单设计,一、菜单的意义菜单（餐单）的定义、市场调研及定位a.分析本地客源市场b.分析本店优劣势c.分析竞争对手优劣势d.确定本店客源、菜单的定位、盛具的确定、标准配方的确定、原材料质量的确定、原材料采购数量、周期、价格的确定,案例1海鲜餐厅的经营思考、这家饭店餐厅经营不成功的主要原因是什么？、我们从中应吸取哪些经验教训？,二、菜单的功能（作用）,、菜单是餐厅市场定位的体现、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准、菜单决定前台提供什么样的服务、菜单决定购买什么食品、饮料、菜单决定厨师的聘用,、菜单影响厨房设备的需求、菜单支配设施的安置和空间的需求、菜单决定前台的室内装修和设计、菜单决定成本控制程序、菜单支配所供应菜肴的营养含量,三、设计菜单的依据（一）设计菜单时需（要）考虑的因素、客人的需求、客人饮食习惯、设施和设备情况及使用时间、可使用的劳动力情况、原材料采购情况、质量标准、成本比例及菜肴赢利能力、营养,案例2情人节菜单引起的风波思考、问题是什么？、餐饮部总监对王经理、厨师长的处理对吗？为什么？、遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密切配合？,（二）菜单制定时需参考的资料、同类餐厅的菜单资料、菜肴的标准配方、存货情况、历史销售记录,四、菜单印刷设计时应注意的事项、醒目、菜肴的分类、菜肴的排列顺序、正确性、真实性、印刷成本,五、菜单的内容与设计制作（一）菜单的内容、饭店及其餐厅的名称、地址及位置、菜肴的特点和风味、各种菜肴的项目单、各种菜肴的分别说明、各种菜肴的名称和价格、营业时间和电话号码等,(二）菜单设计、制作及使用中常见的问题1.制作材料选择不当2.菜单太小，装桢过于简陋3.字型太小，字体单调4.随意涂改菜单5.缺少描述性说明6.单上有名，厨中无菜7.不应该的省略8.遗漏,（三）菜单上内容的安排、内容安排的总原则按就餐顺序排列、西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置西餐菜单中，主菜的地位举足轻重,分量很大，应排在显要的位置。,、中餐菜单的表现形式（图）,重点促销菜肴的位置安排(图）,（四）菜单的设计与制作、菜单的设计与制作应注意艺术、美观、菜单的材料与尺寸、菜单的尺寸大小、菜单的字体与字型、菜单的颜色和照片,六、菜单的种类及特点（一）根据菜别、餐别（二）根据用餐形式（三）以菜单内容变化,、固定菜单l定义l基本特点）它的经营品种、价格在某一特定时间（通常为一年）不发生变动。）针对消费者的日常消费需要制定的。,、变动菜单l定义l特点l种类,（四）按菜单价格结构、零点（点菜）菜单、种类）早餐菜单）午、晚餐菜单）周末晚早餐（早中餐）菜单）客房送餐菜单,、零点菜单制定要求）花色品种不少于种）产品类型多样）各类产品比例合理）各类产品高、中、低档搭配,、零点菜单制定步骤（厨师做）、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单（“制定宴会菜单的特殊要求“略）、自助餐菜单,l制定自助餐菜单的特殊要求）自助餐菜单的特色，有主题风味）能批量生产的品种）选用能加热保温，质量不会发生较大变化的品种）冷菜外观要好）大众化，大家喜爱的品种）避免使用过分刺激、怪异味品种,、其它菜单）快餐厅菜单）家庭式餐厅菜单）风味餐厅菜单）帐篷式菜单卡）奉送菜单,七、菜单的定价及策略（一）餐饮产品价格的构成a、原材料成本（包括损耗部分）b、费用（工资、费用、折旧费、餐饮产品价格水电费、管理费等的分摊）(菜肴的销售价格)c、税金（地税、国税分摊）d、利润,l餐饮产品销售价格原料成本毛利（二）菜单定价的方法、成本导向型定价、成本系数定价法（变种）、竞争导向价格、参照定价法（