托幼机构儿童膳食营养分析与评价PPT课件

托幼机构儿童膳食营养分析与评价，2，1，蛋白质2，脂肪3，碳水化合物4，矿物质5，维生素6，水7，热能和营养类型，3，(1)热能是能量，主要为身体的各种生命活动(物理、化学、生物和电)提供动力。(2)热能的单位是焦耳(J)，在营养学中通常用千焦(kJ)或兆焦(MJ)来表示。旧系统热能单位为千卡，新旧系统之间的转换关系为：1千卡=4.184千焦，热能，4，热能，(3)人体的热能来自三种主要的生热营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。经测定，1 g蛋白质在体内分解后可产生16.7千焦(4千卡)的热能。1克脂肪分解后，可产生37.7千焦(9千卡)的热能。1克碳水化合物分解后，可产生16.7千焦(4千卡)的热能。(1)主要功能1。参与身体的构成包括组织再生和修复。2.体内许多调节生理功能的酶、激素和抗体都是由蛋白质组成的。体内的酸碱平衡、体内水的正常分布、遗传信息的传递和许多重要物质的运输都与蛋白质有关。3.供应热能。化学成分人类蛋白质由20种不同组合的不同氨基酸组成，其中8种不能在人体内合成，或者合成速度不能满足人体需要，必须从饮食中补充。这些氨基酸被称为必需氨基酸(EAA)，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外，组氨酸也是婴儿必需的氨基酸。蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的种类、数量和比例是否满足人体的生理需求。在自然界中，氨基酸成分非常接近人类生理需求的食物包括全蛋、人乳、牛奶等。“高品质蛋白质”主要包含在各种动物性食物中(如肉、蛋、奶、鱼等)。)和豆类(如各种豆类、豆芽、豆腐、豆浆等。)；“普通蛋白质”通常指各种植物蛋白质，如谷物中含有的蛋白质。对于儿童来说，他们应该尽可能多吃高质量的蛋白质和一些豆类。优质蛋白质(儿童生长发育所必需的)动物蛋白：牛、羊、鸡、鸭、鱼、蛋、奶、大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆2、普通蛋白质：谷类、其他蔬菜食品10、脂类(1)脂类是脂肪和脂类的总称。它是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。在多不饱和脂肪酸中，有一些必需脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，它们是人体生理所必需的，但不能在体内合成，必须由食物提供。多不饱和脂肪酸(包括必需脂肪酸)主要存在于植物油中，饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中。(1)参与组成人体的组织。(2)提供热能。脂肪是热能集中的一种储存形式。这对胃容量小、热能需求较大的婴儿的喂养具有重要意义。(3)器官和关节的隔热、支持和保护(4)提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。例如，鱼油和鱼肝油富含维生素A和维生素D，而小麦胚芽油富含维生素E。只有当饮食中含有一定量的脂肪时，才能促进各种脂溶性维生素的吸收。脂类来源、膳食脂类和食物供应中的脂肪来源：1。各种植物油和精制动物脂肪(如花生油、芝麻油、植物油、大豆油、猪油、羊油、牛油等。)；2.各种含有更多脂肪的食物(如花生、大豆、猪肉、羊肉、牛肉等。)。(1)组合物根据其分子结构可分为单糖、二糖和多糖。单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖二糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖(可消化):淀粉、糊精、糖原；(不可消化):纤维素、果胶。，14，碳水化合物，谷物：大米，面粉，粗粮马铃薯：甘薯，马铃薯糖：白糖，红糖，冰糖，蜂蜜纤维素：粗粮，蔬菜，水果，15，碳水化合物，功能(1)提供热能。碳水化合物是人体内最重要、最经济、最快速的热能来源。(2)参与身体的组成。碳水化合物是构成细胞膜的糖蛋白、构成肌腱和结缔组织的粘蛋白以及构成神经组织的糖脂的基本成分。核糖和脱氧核糖参与核酸的形成，并在遗传中发挥重要作用。还有一些酶、抗体和激素也是不可缺少的碳水化合物的参与。(3)促进或保证蛋白质和脂肪的正常代谢。当碳水化合物摄入不足，热能不能满足需要时，必须有太多的蛋白质分解来提供热能，脂肪氧化可能不完全而产生过多的酮体。(4)虽然纤维素和果胶不能被身体消化和吸收，但它们能促进肠蠕动，防止便秘，帮助消除有害物质，减少肠癌的发生，还能降低血液中的胆固醇水平。(3)富含碳水化合物的食物的饮食来源和供应主要是各种谷物和马铃薯食物，以及白糖(蔗糖)、蜂蜜等。蔗糖味道甜，与龋齿的发生有关，所以不适合吃太多。葡萄糖甜味适中，吸收快，但调节型乳剂没有特殊优势。蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，它们比二糖更容易消化和吸收。由于碳水化合物的来源广泛，通常并不缺乏。维生素和维生素是维持人体正常生理功能所必需的一种营养素。它们的主要功能是调节体内各种代谢活动，维持各种生理平衡，保证身体健康。维生素不能合成或在体内不足，必须从食物中获得。根据维生素的溶解度，维生素可分为两种类型：一种是溶于油脂的，称为脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。另一种是水溶性的，叫做水溶性维生素，包括B1、B2、B6、B12、C等。只有在油的存在下，维生素和脂溶性维生素才能被人体消化、吸收和利用，但它们在体内储存后不容易排泄(主要是在脂肪中)，所以摄入过多容易引起中毒。水溶性维生素不容易储存在体内，必须不断补充，否则容易缺乏。维生素A和胡萝卜素维生素A主要用于维持眼睛的正常结构和视觉功能，维持上皮细胞的结构完整性和完整性，并与免疫有关。缺乏维生素A的儿童可能患有干眼症、夜盲症、皮肤粗糙和呼吸道感染。维生素A主要存在于动物的肝脏、蛋黄和鱼肉中。此外，胡萝卜素包含在各种深绿色或橙色的蔬菜和水果中(如胡萝卜、菠菜、杏子、柿子等)。)进入人体后会分解成维生素A。维生素D的主要功能是促进肠道对钙和磷的吸收，调节钙和磷的代谢，维持骨骼和牙齿的正常生长发育。缺乏维生素D会导致儿童佝偻病。最近的研究证明，维生素D有助于预防糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松症、免疫疾病等。维生素D主要存在于动物肝脏、蛋黄和鱼肝油中。此外，人的皮肤也可以在阳光下经过紫外线照射后合成。维生素E维生素E是一种抗氧化剂，可以保护细胞膜免受氧化，从而保持其正常功能。如果早产儿缺乏维生素E，红细胞会在出生后不久被氧化和破坏，导致溶血性贫血。儿童维生素E的供应量为每天3 6毫克。各种植物胚芽油(如花生油、玉米油等。)、绿叶蔬菜、豆类和蛋黄都含有较多的维生素E。维生素B1的主要功能是调节碳水化合物代谢，并且在消化、循环、神经和肌肉系统的正常生理功能中也起重要作用。如果缺乏，可能会出现食欲不振和生长缓慢，严重的情况下可能会出现神经和心血管疾病。各种食物的种皮和胚芽含有较多的维生素B1，如米糠、麦麸、大豆等。肉、蛋、牛奶和鱼也富含维生素B1，应该得到照顾。26、维生素B2、维生素B2维生素B2主要参与组织细胞的新陈代谢，防止皮肤、嘴唇和眼睛发生病变。当儿童缺乏维生素B2，皮炎，眼炎，口腔炎，阴囊或会阴炎症可能发生。动物的肝脏、肾脏、心脏、鸡蛋、牛奶和绿叶蔬菜含有更多的维生素B2。维生素C维生素C能促进结缔组织的成熟，促进铁的吸收和叶酸的代谢，增强对传染病的抵抗力。牙龈出血，生长停滞和容易感染时，可能会发生儿童缺乏它。维生素C存在于各种新鲜水果和蔬菜中，尤其是柑橘、山楂、番茄等。28，微量元素，微量元素：共有40多种，其中14种是人体生理功能所必需的，称为必需微量元素，包括铁、锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅和钒，占体重的0.05%。钙是骨骼的组成元素，99%的钙存在于骨骼和牙齿中，少量存在于神经、肌肉和血液中。维生素D能促进钙的吸收。缺钙会导致肌肉痉挛、抽搐或痉挛、失眠、紧张、关节痛、骨关节炎、蛀牙等。严重缺乏会导致骨质疏松症。牛奶可以提供丰富的高品质钙。由于中国膳食结构的特点，中国各年龄段的人普遍缺钙，一般摄入量只能达到供应标准的50%左右。缺铁儿童不仅会患贫血，而且他们的身心发展也会受到严重影响。一般动物性食品含铁量高，吸收率高。植物性食物含铁量低，不易吸收。例如，瘦肉和肝脏对铁的吸收率为22%，大米为1%，大豆为7%。孩子出生后3 4个月，母亲带来的铁基本耗尽，而各种牛奶中的铁含量很少，所以4个月后必须及时补充食物。2.保持身体正常的味觉和嗅觉；3.维持身体上皮和粘膜组织的正常结构和功能；4.保持正常的免疫功能。33、缺锌，缺锌表现为指甲白斑、味觉和食欲减退、生长缓慢、身材矮小、免疫力低下、学习成绩差、皮肤状况差、精神和情感问题等。动物肝脏、肉和鱼在食物中含有更多的锌。动物和鱼的锌含量高于植物。素食中的锌含量很低。中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会令2012年第35号2012年5月9日儿童膳食管理与膳食营养儿童膳食管理2。托儿所、幼儿园应当按照国家托儿所幼儿园卫生保健工作规范标准为儿童提供饮用水。确保儿童按需饮水。饮用水每天早上浓缩一到两次，下午浓缩两次。1-3岁的儿童喝50-100毫升/次，3-6岁的儿童喝100-150毫升/次。饮用水的数量根据季节变化进行调整。儿童膳食应由专人管理，应成立有家长代表参加的膳食委员会，并定期召开会议进行民主管理。员工餐和儿童餐应该严格分开。儿童餐费应专款专用，账目应每月公布。每学期膳食收入和支出的损益不应超过2%。儿童食品应以食品安全法或食品安全法实施条例为单位购买。在购买食品之前，必须对其进行购买和检查，并且必须索要门票和证书。托幼机构应当建立食品购买和验收记录。儿童食堂应每天清洗消毒，保持内外环境整洁。食品加工器具必须有明确的标记，单独使用，并存放在一个地方。食堂或者清洗消毒室应当对餐饮具和熟食容器进行清洗消毒，消毒后保持清洁。储存的食物应分类、标记、标注日期并储存在固定的位置。儿童食品管理。严禁加工变质、有毒、不洁和超过保质期的食品。不允许制作或提供冷盘。食品样品按品种清洗消毒后，应存放在密封的专用容器中，并在冷藏条件下存放48小时以上。每个品种不得少于100克，以满足检验要求，并做好记录。就餐环境应该干净、整洁、舒适。饭前做好充分准备，按时进食，保证儿童的快乐情绪，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。儿童膳食营养2012年5月9日(第5条)，第35号，国家卫生计生委，国家卫生计生委，第餐饮服务许可管理办法号，国家卫生计生委，国家卫生计生委，国家卫生计生委，国家卫生计生委，国家卫生计生委，国家卫生计生委，国家卫生计生委，国家卫生计生委，国家卫生计生委，国家卫生计生委， 国家卫生和计划生育委员会，国家卫生和计划生育委员会，国家卫生和计划生育委员会，国家卫生和计划生育委员会，国家卫生和儿童膳食营养(5-1)，(44)，(45)，(46)，(47)，儿童日常食物建议，餐饮服务食品安全监督管理办法(中国营养学会妇幼分会，2010)。 (48，2)。根据饮食计划制定饮食，并每1-2周改变一次。食品品种应该多样化，合理搭配。烹饪食物时要注意颜色、香味、味道和形状，以提高儿童的进食兴趣。儿童膳食营养(5-2)，49，3。在主辅食品的选材、清洗、切割和烹饪过程中，方法应科学合理，减少营养物质的损失，符合儿童清淡的口味，满足营养膳食的要求。儿童膳食营养(5-3)、50，4。幼儿园每季度至少进行一次膳食调查和营养评估，儿童膳食营养(5-4)、51、膳食调查的评价内容，膳食调查的营养评价包括两个方面，即食物的组成是否合理，各种营养素的摄入量以及它们之间的比例是否满足儿童的需要。评价标准通常为中国营养学会制定的“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”(以下简称“膳食营养素参考摄入量”)。52、儿童每日各种食物的参考摄入量，国家卫生计生委2012餐饮服务许可证号2012-05-22付伟生字201235号。53、称重法、询问法、会计法、每人每天各种食物的平均摄入量(生重)、各种供应标准的百分比、食物热能来源的分配(谷物、豆类、土豆、动物等)，热能的营养源分布(蛋白质、糖、脂肪)，蛋白质的食物源分布(谷物、豆类、动物等)。)，食物来源分布脂肪(动物、植物等。)，一日三餐的热能分配，膳食组成，膳食管理，评价，建议，每人平均每日热能和各种营养素的摄入量，食物组成转换表，计算，膳食调查过程步骤，54，膳食调查结果评价，1。评价方法：(1)定量评价：将膳食调查结果与标准进行比较。(