食品营养学绪论-教案

教情况课程名称食品营养与卫生目标受众：13级食品工人龙门老师2015学年两个学期头等舱介绍自我介绍：龙门信箱：czxy_课程介绍：简要说明：本课程的课程分布及原因。营养和食品卫生实际上是两个密切相关的学科，即营养和食品卫生。一般来说，营养学是研究食物中的营养物质和其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益作用。另一方面，食品卫生学研究食品中或与食品混合的各种有害因素对人体健康和安全的危害及其预防措施。虽然他们共同的研究对象是食物和人类，但他们的研究内容和实际应用是不同的，所以他们实际上是两个学科。营养的内容包括：食物中的各种营养素和各种生物活性物质、人体的营养需求、大量营养素的消化吸收、能量代谢、特殊人群的营养需求及其膳食指南、营养与相关疾病、合理营养的相关理论、技术和社会措施以及其他社区营养；食品卫生的内容包括：与食品卫生有关的基本问题、与各种主要食品的生产、加工和储存有关的卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、保证食品卫生质量的食品卫生监督管理等。学习本课程的好处：首先，从专业发展的角度来看：1.它是许多专业课的基础课和预备课。(食品加工、食品加工、乳制品加工等。)2.研究生入学考试是许多学校的一门专业课3.营养和食品卫生的基本概念和术语，为学生将来的自学打下基础。2.自我发展视角：1、自己良好的生活习惯(身体、健康、未来的养育)2、促进均衡营养和饮食的能力，从而能够帮助有一般食物营养和卫生需求的人。教室要求：1.考试方法是笔试。普通分数占40%，最终分数占60%；通常的表现评估包括出勤率、课堂表现、家庭作业和实验。2、不定期点名，三次未达到平时扣分0分。3.上课时手机静音或关机。不要坐在一起窃窃私语。4、如果你有任何问题，积极回答问题，加正常分数。第一章导言类名：简介课程表：2个课时I .教学目标1.了解食品营养与卫生的主要研究内容、任务和意义。二、教学重点和难点分析1.掌握食品营养与卫生的基本概念、研究内容和研究方法。2.了解国内外食品营养与卫生的概况。三、教学方法和教学手段1.教学第四，教学过程第一节基本概念1.营养：指人体吸收和利用食物或营养的过程，也指人体摄取食物以满足生理需要的生物过程。例如，当我们吃早餐时，馒头和牛奶被胃和小肠消化，馒头中的淀粉被转化为葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙被分解成小分子肽和钙离子，它们容易被小肠吸收并通过血液输送到全身。我们对从馒头中转化的葡萄糖进行思考、研究和工作。通过蛋白质增加肌肉，通过钙强化骨骼等。维持成长和发展、身体和精神活动的需要。换句话说，营养是一个全面的生理过程，而不是特定的营养或成分。营养的核心是“合理”，意思是“吃什么”、“吃多少”和“怎么吃”。合理营养的意义：促进生长发育；疾病的预防和治疗；提高智力；促进优生学；增强身体的免疫功能；促进健康和长寿。(主要预防，次要临床)2.营养：人类是一门研究人类营养规律及其改善措施的科学。人类营养法：(1)基本营养：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。(2)特殊条件人群营养：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。改进措施：包括纯生物科学测量(如临床营养)和社会测量(如社会营养)。这包括措施的基础及其效益的评估。3.食品营养：食品营养是营养学的一个分支，研究食品营养与人类健康以及食品储存和加工之间的关系。研究内容：人体对能量和营养的正常需求。不同生理条件和特殊环境下食物的营养需求。各种食物的营养价值。提高人们营养水平的途径和食品储存、加工和新食品开发中的营养问题。4.营养素：为了维持正常的生理功能，满足劳动和工作的需要，人类必须每天从外界环境中摄取必要的物质。除了空气和水，他们还必须通过由各种食物组成的饮食获得人体所需的各种营养物质，以满足身体正常生长发育、新陈代谢、工作和劳动的需要。这种叫做营养素的营养物质是保证人类健康的物质基础。具有营养功能的物质，包括：营养价值：特定食物中的营养成分以及质量和数量之间的关系。营养标签：描述其热量和营养成分的标志。(1980年)5.推荐膳食摄入量和膳食参考摄入量(DRI):营养科学最重要的综合成就。推荐膳食量：每日膳食中推荐的营养量RDA足以维持绝大多数(98%)不同性别和年龄的人的健康。RDA建议流程：1936年，国际联盟营养委员会提出了推荐膳食津贴标准。1941年，美国科学院食品与营养委员会首次提出了RDA，第一版于1943年出版。1937年，中国开始制定它。1938年，中国医学协会公共卫生委员会批准并出版了中国人民的最低营养需求分别于1952年、1955年、1962年、1980年、1981年和1988年修订了六次。膳食参考摄入量1995年8月，美国科学院医学研究所的食品和营养委员会(FNB)发布了DRI而不是RDA。定义为每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括四个含量指标：平均要求指满足特定性别、年龄和生理群体中50%个人需求的摄入量。推荐摄入量(RNI，补充营养品)指的是满足特定性别、年龄和生理群体中97%-98%个人需求的摄入水平。适当的摄入量(人工智能，适当的摄入量)指的是健康人通过观察或实验摄入的某些营养素。容许摄入量上限指的是某一生理阶段和性别的人的平均每日最大营养素摄入量，对所有人的健康几乎没有副作用和风险。第二节营养发展概况及趋势一.古代营养葡萄酒是在一万到四千年前发明的，有一定的治疗作用。3000年前，商代出现了药酒。在周代，饮食医生，疾病医生，选择性医生和兽医，“饮食医生，棕榈和王的六菜、六欲、六餐”认为食物和营养是最重要的保健项目，如外科手术和药物。黄帝内经素问:“五谷用来滋养，五果用来帮助，五畜用来受益，五菜用来补充，气味结合来补充精气。”世界上最早和最全面的饮食指南素问五常政大论:中国古代饮食疗法指南忽必烈四会饮膳正要:中国古代营养学专著孟申食疗本草:“古代营养和食疗”陶弘景本草经集注:“以肝补血，以肝明目”葛洪肘后方:“海藻酒治甲状腺肿”李时珍本草纲目姚克诚食物本草内容提要：中国有3000年的药食同源，营养原始简单。第二，现代营养整个19世纪到20世纪中叶是发现和研究各种营养素的高峰期。1941年，美国首次提出了膳食参考摄入量，而其他国家提出了膳食参考摄入量(DRI)，以逐步改善公众营养。20世纪后期植物化学研究热点分子营养是21世纪的另一个研究热点第三，20世纪后期植物化学的研究热点越来越多的实验结果表明，食品中的非营养成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚和茶色素、蔬菜中的类胡萝卜素和异硫氰酸盐、蔬菜和水果中的酚酸类、大蒜中的含硫化合物、大豆中的异黄酮、魔芋中的葡甘聚糖、香菇中的多糖、枸杞和灵芝以及红曲中的红曲色素已成为研究热点。了解营养素在营养素缺乏症中的作用，不仅可以预防营养素缺乏症疾病，还可以预防一些慢性和非传染性疾病的发生。这些研究很难划清食品和药品的界限，因此加强管理是非常必要的。(健康)(亚健康)第三节营养与农业和食品工业的关系第四节食品卫生的发展食品卫生学是研究食品中可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。食品卫生学的主要研究内容包括食品污染及其防治，包括污染的类型和来源、性质和功能、含量水平、监测和管理以及预防措施。各种食品的主要健康问题；食品添加剂；食物中毒及其预防、食品卫生监督管理等。食品卫生也经历了一个漫长的历史发展过程。三千年前，中国的周王朝建立了“陵人”特殊的食品冷藏和防腐。唐律提供了处理腐败食品的法律指南。在古代医学书籍中，由鱼引起的组胺中毒已经得到了深入而准确的描述。这反映了预防食物中毒的想法。现代食品卫生起源于19世纪。首先提出的观点是微生物导致食物变质，以及巴氏杀菌的理论和应用。随着商品经济的发展，食品掺假和假冒伪劣现象十分严重。法国、英国和美国先后颁布了取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化妆品法，为食品卫生法规的管理奠定了基础。在本世纪中叶，由于现代食品的出现和日益严重的环境污染，各种不同来源和类型的食品污染因素，如黄曲霉毒素，已经出现或被发现。多环芳香族化合物、亚硝基化合物；化学农药的污染和残留；高分子物质单体，如食品容器包装材料、加工中使用的添加剂、食品添加剂的毒性等。因此，食品毒理学的理论和方法得到了进一步发展。随着科学的进步、社会的发展以及人们生活水平的不断提高和丰富，食品安全和卫生变得越来越重要。1995年，中国正式制定并颁布了中华人民共和国食品卫生法，进一步形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，使中国的食品卫生监督管理进入了依法行政的新的历史发展时期。近年来，对环境污染引起的食物链污染的研究取得了可喜的进展，如工业生产、食品包装材料和垃圾焚烧产生的二恶英、杂环胺等污染物对人体的生物效应。因此，健康食品或功能性食品的安全性和功能性的评价、研究和开发最近已经成为食品卫生的新领域。越来越多的发现表明，营养素的功能不仅是预防营养缺乏性疾病，而且在预防慢性病方面也发挥着重要作用。食品卫生学科的另一个非常重要的新趋势是，它在日益频繁的国际食品贸易中发挥着重要作用。特别是中国加入世界贸易组织后，食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重要文件。在粮农组织/世卫组织的积极支持和推动下，由风险评估、风险管理和风险沟通组成的风险分析技术越来越多地应用于解决重大食品问题和制定食品卫生标准。未来食品卫生的重要任务包括：不断制定和修订以卫生为基础的各项技术标准，运用现代食品卫生监督管理的最新理论和