(SQM-HP-02)火腿haccp计划书.doc

1、 产品描述1.1 速冻肉制品终产品描述 加工/产品类型名称：火腿1、产品名称： 三文治火腿2、主要原料：猪肉、鸡肉、饮用水、淀粉、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红、肉精膏等3、重要的产品特性外观良好，标签规整，无污垢，不破损，无汁液。切片呈粉红色或玫瑰红色，颜色均匀一致，有光泽。组织致密，有弹性，切片性能好，无液汁分离，无异物。肉嫩爽口，咸淡适中，滋味鲜美，无异味；净含量负偏差（%）3%，细菌总数（CFU/g)10000，大肠菌群（CFU/g）10，过氧化值（g/100 g）0.25，金黄色葡萄球菌（CFU/g）100，沙门氏菌不得检出，铅（mg/kg)0.4，砷（mg/kg)0.5，汞（mg/kg)0.2，镉（mg/kg)0.1，挥发性盐基氮（mg/kg)10，农药、兽药、瘦肉精、寄生虫、食品添加剂按GB2760规定。4、产品描述采用冻猪肉、冻鸡肉为主要原料，经加工成型、熟制、包装并经速冻而成的食品。5、预期用途和消费者供一般公众食用6、包装形式内包装塑料袋密封，外包装纸箱7、保质期和贮存07保存3个月8、食用方法在食用前解冻或不解冻，烹调后即食，开袋后请尽快食用9、标签说明品名： 三文治火腿净含量：2.5kg配料表：猪肉、鸡肉、饮用水、淀粉、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、食品添加剂（谷氨酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠）生产日期：见封口处产品标准号：SB/T10379保质期：0-7保存3个月 制造商：厦门市源香食品工业有限公司地 址：厦门市同安区轻工食品园美禾八路111号产 地：福建省厦门市电 话：0592-375660710、销售要求产品应在低温陈列柜中出售。低温陈列柜上货后要保持0-7 ,柜内应有温度计。低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高，但不得高于7。低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，在非营业时间除霜。低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内，低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。产品应贮存在0-7以下的冷藏库内，温度波动要求控制在2以内，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存11、储存、搬运和特殊运输要求冷冻库的室内温度应当保持在-7以下，温度波动范围控制在2以内。冷藏库的室内温度应定时核查、记录。应采用温度记录仪。冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。冷藏库内贮存的产品应实行先进先出的原则。运输产品的厢体应保持-7或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到10或更低的温度。并装有能在运输中观察和记录产品温度的仪表。产品从冷藏库运出后，运输途中允许温升到-15 , 但交货后应尽快升至7。产品装卸或进出冷藏库要迅速。采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪，经常检查厢内的温度。产品运送到销售点时，最高温度不得高于7。销售点无降温设备时，应尽快出售。1.2原辅料及包装材料描述1.2.1冷冻猪肉1、原料产地河南2、重要的特性（化学、生物、物理）1）感官特性 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈白色后粉红色：具有猪肉固有气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感。煮沸肉汤澄清，脂肪团聚于表面，具有特有香味。2）卫生指标：挥发性盐基氮/（mg/100g）15汞（以Hg计）/（mg/kg）0.005铅/(mg/kg)0.5砷/(mg/kg)0.5菌落总数/(cfu/g)500000大肠菌群/(MPN/100g)1000沙门氏菌:不得检出致泻大肠埃希氏菌,金霉素,四环素,土霉素,六六六,滴滴涕,不得检出。组成猪加工方式猪屠宰后分割、冷冻。交付方式进厂验收包装和贮存条件塑料袋装，-18低温冷藏24个月使用前的处理经自然解冻、或冷水解冻，刨肉、绞肉等工序接受准则和用途说明原料应符合相应国家标准（GB/T9959.1 GB/T9959.2 GB/T9959.3）及卫生标准（GB2707-2005）的有关规定。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检疫合格证明及违禁品检测报告。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.2冷冻鸡肉1、原料产地湖北2、重要的特性（化学、生物、物理）1）感官特性 皮肤有光泽，呈乳白、淡红；指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；具有鸡肉的正常气味；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鸡肉特有香味。2）卫生指标：挥发性盐基氮/（mg/100g）15汞（以Hg计）/（mg/kg）0.005铅/(mg/kg)0.5砷/(mg/kg) 0.5菌落总数/(cfu/g)500000大肠菌群/(MPN/100g)30沙门氏菌,金霉素,四环素,土霉素,六六六,滴滴涕,不得检出致泻大肠埃希氏菌:不得检出组成鸡加工方式鸡经屠宰清理干净后分割、冷冻。交付方式进厂验收包装和贮存条件塑料袋装，-18低温冷藏24个月使用前的处理经自然解冻、或冷水解冻，刨肉、绞肉等工序接受准则和用途说明原料应符合相应国家标准（GB16869-2005）的有关规定。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.3源水1、原料产地城市自来水厂2、重要的特性（化学、生物、物理）1）感官特性 不得有异味,异臭,不得含有肉眼可见物,无色.2）理化规格： 色度： 15浊度,NTU： 1 PH值： 6.5; 8.5 总硬度,mg/L： 450(以CaCO3计) 耗氧量,mg/L： 3铝, mg/L： 0.2全铁(以Fe计),mg/L： 0.3 锰(以Mn计),mg/L： 0.1铜(以Cu计),mg/L： 1.0锌(以Zn计),mg/L： 1.0氯化物,mg/L： 250硫酸盐, mg/L： 250挥发酚类, mg/L： 0.002阴离子合成洗涤剂： 0.3 mg/L3）卫生指标：砷,Mg/L 0.01铬,Mg/L 0.05镉,Mg/L 0.005,铅, Mg/L 0.01汞, Mg/L 0.001硒, Mg/L 0.01,氰化物, Mg/L 0.05氟化物, Mg/L 1.0硝酸盐, Mg/L，10三氯甲烷, Mg/L 0.06,四氯化碳, Mg/L 0.002溴酸盐, Mg/L 0.01,甲醛, Mg/L 0.9, 菌落总数,cfu/Ml： 100大肠菌群,MPN/1L 不得检出组成水加工方式沉淀、过滤及消毒或经过反渗透膜过滤，冷冻交付方式管道包装和贮存条件管道及贮水方式使用前的处理通过沉淀、过滤及消毒接受准则和用途说明符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准或纯净水标准1.2.4变性淀粉产地广西重要的特性（化学、生物、物理）特性：白色粉末，色泽洁白细腻，具有保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的功能，可使产品口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高产品的复水性。成份：细度(0.15mm分样筛)%99.5白度(457nm蓝光反射率) 88.0水分(%)15.0斑点(个/cm2)2.0灰分(%)0.50pH值(20%悬浮液)4.5-7.5粘度(cp)200。组成大豆等加工方式将淀粉浆喷洒在加热的滚筒表面，使淀粉乳充分糊化，然后干燥，获得成品。交付方式运输工具运输包装类型编织袋或塑料袋包装储存方式通风、干燥、阴凉处存放使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定（GB2713-2003）。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.5大豆蛋白名称或类似标识：大豆蛋白产地山东重要的特性（化学、生物、物理）1.特性：大豆浓缩蛋白粉是以大豆为原料，除去了大豆中的油脂、豆腥异味、产生肠气的低分子糖类和其它一些杂质，蛋白质含量6070，保持了大豆蛋白质中各种人体必需的氨基酸，其组份与肉、禽蛋的氨基酸组份相近，本产品富有高质量的蛋白质，而脂肪含量较低，胆固醇含量少，并具有良好的吸水、吸油、乳化胶等性能。3）理化及卫生指标：蛋白质 (以干基计) （%）65.0水份（%）6.0脂肪(以干基计)%1.0灰分(以干基计)8.0PH值:7.08.0砷/(mg/kg)0.5铅/(mg/kg)0.8黄曲霉毒素B/(ug/kg)5细菌总数（个/g）30000大肠杆菌（个/100g）150组成大豆等加工方式大豆经过预处理后，浸出油料，提取脱脂豆粕和豆粉，然后在碱性溶液中将大豆蛋白质从豆粉中溶解出来，最后加酸使蛋白质凝集沉淀分离出来。交付方式进厂验收包装类型编制袋储存方式阴凉干燥处使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定（GB2713-2003）。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.6食用盐名称或类似标识：食用盐产地江西重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：白色，味咸，无可见外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。2）理化指标白度45粒度(%)1.0-3.5mm氯化钠/（%）91.0水分/（%）6.4水不溶物（%）0.201水溶性杂质/(%)2.40抗结剂(亚铁氰化钾)/ (mg/kg)10.03）重金属及卫生指标铅(以Pb计)/(mg/kg)1.0砷(以As计)/(mg/kg)0.5氟(以F计)5.0钡(以Ba计) 15碘酸钾(以I计)/ (mg/kg):3515组成氯化钠等加工方式将海水引入海滩上的盐田里，利用日光和风力逐渐使水蒸发，慢慢浓缩，使食盐呈结晶析出.交付方式进厂验收包装类型编织袋储存方式阴凉干燥处使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定（GB5461-2003， GB2721-2003）。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.7白砂糖名称或类似标识：白砂糖产地福建重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：干燥松散、洁白、发亮有光泽、无结块和吸湿，无明显黑点等杂质。2）理化指标蔗糖分%99.5还原糖分%0.10不溶于水杂质(mg/kg)5.0二氧化硫/(mg/kg)403）重金属及卫生指标砷(以As计)/(mg/kg) 0.5铅(以Pb计)/(mg/kg)1.0铜/(mg/kg)2.0菌落总数/（cfu/ml）350大肠菌群/（MPN/100ml）30致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）：不得检出螨（在250g白砂糖中）：不得检出。组成干蔗等。加工方式由甘蔗榨出的糖蜜制成的精糖交付方式进厂验收包装类型编织袋储存方式阴凉干燥处使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定（GB317-2006 GB13104-2005）。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.8 香辛料名称或类似标识：五香粉产地福建泉州重要的特性（化学、生物、物理）感官指标：呈粉末状，黄褐色，具有该原料应有的气味和性状。组成八角、桂皮等加工方式晾晒干后磨碎。交付方式进厂验收包装类型塑料袋装储存方式阴凉干燥处使用前的处理无需处理接受准则或用途说明如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.9 谷氨酸钠（味精）名称或类似标识：味精产地厦门重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：晶粒均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，绵白糖质地绵软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异物。2）理化指标谷氨酸钠/（%）99.0氯化物(以Nacl计)0.1PH值:6.77.2水分/（%）1.53）重金属及卫生指标铁(mg/kg)5硫酸盐(以SO42-计)%0.05细菌总数/（个/g）350大肠菌群/（个/100g）3004）最大添加量：GMP组成稻米等加工方式原料的预处理及淀粉水解糖的制取谷氨酸生产菌种子的扩大培养=谷氨酸发酵谷氨酸的提取与分离由谷氨酸制成味精及味精成品加工。交付方式进厂验收包装类型编织袋储存方式阴凉干燥处使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定（GB2720-2003）。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.10 食用香精名称或类似标识：肉精膏产地东莞重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：属天然香精，是天然原料肉经美拉德反应精制而成。其香气完全是原汁原味，而且肉香浓郁，留香持久，耐高温.适用于卤制品、冷冻食品、肉丸、鱼丸中，也可耐低温，起增香作用，效果明显。2） 理化指标3）最大添加量：GMP组成肉加工方式通过化学分解方法制作。交付方式直接从经销商处购买，进厂验收包装类型阴凉干燥处，密封保存储存方式避光、洁净、通风、干燥、阴凉处存放。使用前的处理无需处理，直接加入搅拌均匀接受准则或用途说明GB2760-2011食品添加剂卫生标准， GB 26687-2011复配食品添加剂通则。原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.11 复合磷酸盐（成份：三聚磷酸钠、焦磷酸钠）名称或类似标识：焦磷酸钠产地大连重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：白色粉末状,可有效地保持海产品特有的风味和口感，减少冷冻、解冻、蒸煮后的损耗，防止脂肪氧化，保持蛋白，改善质地，使产品表面光泽、鲜亮、有韧性，更显产品档次。2）理化指标酸验值:9.400010.40003）最大添加量：5.0g/kg组成三聚磷酸钠、焦磷酸钠加工方式通过化学方法制作。交付方式进厂验收包装类型内包装袋密封储存方式避光、洁净、通风、干燥、阴凉处存放。使用前的处理无需处理接受准则或用途说明GB2760-2011食品添加剂卫生标准， GB 26687-2011复配食品添加剂通则。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.12 亚硝酸钠名称或类似标识：亚硝酸钠产地浙江杭州重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：白色或微带淡黄色结晶。2）理化指标亚硝酸钠（NaNO2）含量（干基计）99.0，水分（%）1.8，水不溶物含量（%）0.05，氯化物（以NaCl计）含量（%）0.1，砷（As）含量（%）0.0002，重金属（Pb）含量（%）0.0023）最大添加量：0.15g/kg组成亚硝酸钠加工方式通过化学方法制作。交付方式进厂验收包装类型塑料瓶装储存方式避光、洁净、通风、干燥、阴凉处存放。使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准GB 1907-2003 食品添加剂 亚硝酸钠。接收准则或规范: 原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.13 红曲红名称或类似标识：红曲红产地宁夏重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：红曲色素呈深紫红色粉末，略带异臭，熔点为1651922）理化指标3）最大添加量：GMP组成红曲霉加工方式红曲霉发酵生产的天然功能食用色素。交付方式进厂验收包装类型内包装袋密封储存方式避光、洁净、通风、干燥、阴凉处存放。使用前的处理无需处理接受准则或用途说明GB2760-2011食品添加剂卫生标准， 如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.14 PE彩袋名称或类似标识：PE彩袋产地福建重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：材质采用聚乙烯树指。色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。2）理化指标蒸发残渣（mg/L），4%乙酸，60，2h，30；65%乙醇，20，2h，30；正已烷，20，2h，60；高锰酸钾消耗量（mg/L）60，2h，10，重金属（以Pb计）（mg/L），4%乙酸，60，2h，1，脱色试验乙醇：阴性；冷餐油或无色油脂：阴性；浸泡液：阴性。组成PE塑胶料加工方式通过塑胶料热融，压制而成。交付方式进厂验收包装类型编制袋储存方式避光、洁净、通风、干燥、阴凉处存放。使用前的处理紫外线杀菌接受准则或用途说明原料应符合GB9687-1988食品包装和聚乙/烯成型品卫生标准的有关规定。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.3清洗消毒剂描述1.3.1二氧化氯名称或类似标识：消毒剂 二氧化氯产地合格供应厂商重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：透明状带有刺激味的液体。2）理化指标有效二氧化氯含量 2000mg/L3）卫生指标砷（以As计） 0.5 mg/L重金属（以Pb计） 5 mg/L组成二氧化氯加工方式利用亚氯酸钠或氯酸钠为主要原料，通过物理化学反应生成。交付方式直接从经销商处购买包装类型塑料桶包装储存方式避光、洁净、通风、干燥、阴凉处存放。使用前的处理直接加入清洗水中混合溶解接受准则或用途说明GB22584-2010及原料验收准则1.3.2氢氧化钠名称或类似标识：片状氢氧化钠产地合格供应厂商重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：白色或近白色固体。2）理化指标总碱量（以NaOH计） 98.0-100.5%碳酸钠（以Na2CO3计） 2.0%3）卫生指标砷（以As计） 3 mg/L重金属（以Pb计） 5 mg/L汞（以Hg计） 5 mg/L组成氢氧化钠加工方式利用氯化钠为主要原料，通过化学电解反应生成。交付方式直接从经销商处购买包装类型塑料编织袋包装储存方式避光、洁净、通风、干燥、阴凉处存放。使用前的处理直接加入清洗水中混合溶解接受准则或用途说明GB 5175-2008 食品添加剂 氢氧化钠及原料验收准则2.产品工艺流程图进料验收(CCP1)原料进库领料原料肉淀粉其他辅料除净包装袋，并收集统一存放解冻刨、绞肉包装进料检验不合格 报废配料(CCP2)包装物进库拌料 报废不合格包装物领用腌制紫外线消毒灌装不合格 立即返工蒸煮（CCP3）冷却 报废不合格出品预冷喷码消费者不合格 报废金检（CCP4）销售外包装/检验装运入库（储存）3.工艺流程图说明(1).进料验收：由专人负责，严格按照进料验收规范进行验收。 (2).原料进库：原料经检验合格，由仓管签收，冻库库工拉进冻库冷藏。(3).领料：生产车间人员凭领料单领料。(4).原料肉解冻：防止原料解冻过快而导致汁液大量流失，解冻后，肉的表面温度控制在8以下，肉中心温度在4左右。亦防止原料肉解冻不充分而绞肉时肉粒过碎而影响到成品的外观和质量，解冻时间5-10小时。(5).绞肉：绞肉要求颗粒均匀，一般要求绞孔规格14；（6).配料：按照配方准备好各种经过处理的原料、辅料以及添加剂。(7).斩拌料：将准备好的原料肉、淀粉和其他辅料加入揉滚筒，抽真空，充分拌匀各种成分。(8). 腌制：已拌好的半成品在03的库温条件下的放置4小时，使肉馅充分发色 ，提高产品的保水性和风味。（9）.灌装：用符合卫生标准的塑料袋作为内包装材料，长度45cm,半成品重约2500g。手工排气之后，进行封口、清洗剩料，剪除过剩包装袋，接着进行装模，最后装上蒸煮车。（10）.蒸煮：控制蒸气压力，蒸煮温度78，时间120分钟。（11）.冷却：将蒸煮后的火腿（带模具）放入冷水槽中冷却，使其温度低于35.（12）.出品：将冷却成型的火腿从模具中取出的过程。（13）.预冷：将火腿置于过道，使其进一步冷却，中心温度低于10.（14）.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等等标识。（15）.金属检测器：内包装好的产品必须经过金属检测器的检验，以证实产品内不含金属碎片，之后才能进行外包装。 （16）.外包装/检验：将经过金属检验的产品用纸箱包装，集合装成件，边包装边检验内包装，盖上品名、生产日期、保质期、重量等标签。 （17）.入库：完成包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏保存，库温05。 （18）.装运：搬运组应检查车况及车厢的卫生状况，合格后应先将车厢预冷至10以下再装成品。应尽可能缩短产品暴露在月台的时间，产品装车时应堆垛整齐，纸箱的四角对齐，高度不应超过红色警戒线。 （19）.消售：产品应在低温陈列柜中出售，柜内温度应低于7。 （20）.消费者：消费者购买后放置冰箱冷藏柜，烹调后即食33 / 33 4.0危害分析工作表公司名称：厦门市源香食品工业有限公司 地址：厦门市同安区轻工食品园美禾八路111号产品名称：三文治火腿 销售方式：经销商储存方式： 5以下保存3个月 预期用途和消费者：大众消费者工序危害识别及可接受水平的确定危害评价(是否显著)控制措施组合控制措施评价CCP潜在危害初步清单危害的可接受水平依据或来源危害来源危害性质(增加/恶化/产毒)危害严重性(A/B/C/D)危害发生概率（I/II/III/IV/V）是否是否猪肉验收生物的：细菌性病原体等沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、 金霉素、四环素等不得检出国家法规要求在肉猪的养殖、屠宰、加工、贮运的过程可能被引入增加BIII(合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP3蒸煮控制：CCP1-原料验收控制i-有效；iv- B化学的：挥发性盐基氮、铅、砷、药残等挥发性盐基氮/（mg/100g）15铅/(mg/kg)0.2砷/(mg/kg)0.05农药、瘦肉精不得检出GB/T9959.2-2008分割鲜、冻猪瘦肉、农业部关于2013年药残控制计划肉新鲜度，饲料中可能有重金属残留，养殖过带入的药残；增加BIIIi-有效；ii-容易；iii-源头iv- B物理的：金属（针头、刀尖等）金属异物直径2.5mm历史经验屠宰刀具碎损、兽医打针时断针头增加B（可能伤害消费者的口腔及食道）III符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易；iii-源头iv- B鸡肉验收生物的：病原菌污染（沙门氏菌、疫病等）不得检出在鸡的养殖、屠宰、加工、贮运的过程可能被引入增加BIII选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP3蒸煮控制：CCP1-原料验收控制i-有效；iv- B化学的：挥发性盐基氮、汞、药残等挥发性盐基氮15mg/100g；汞0.05mg/kg；四环素0.25mg/kg药残不得检出GB16869-2005鲜 冻禽产品、农业部关于2013年药残控制计划肉新鲜度，饲料中可能有重金属残留，养殖过带入的药残；增加BIIIi-有效；ii-容易；iii-源头iv- B物理的：金属（针头、刀尖等）金属异物直径2.5mm历史经验屠宰刀具碎损、兽医打针时断针头增加B（可能伤害消费者的口腔及食道）III符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易；iii-源头iv- B淀粉验收生物的：病原菌、寄生虫不得检出国家标准供方贮运过程可能污染增加BIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP3蒸煮控制：CCP1-原料验收控制i-有效；iv- B化学的：违禁食品添加剂重金属二氧化硫,mg/kg30，Pb1.0 mg/kg, As0.5 mg/kgGB 2760制造过程中可能添加（如漂白剂）制作的原料在含有增加BIII 选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP1-原料验收控制i-有效；iii-源头；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验原料粉的物理残留增加CIII符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B大豆蛋白验收生物的：病原菌、寄生虫不得检出国家标准供方贮运过程可能污染增加BIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP3蒸煮控制：CCP1-原料验收控制i-有效；iv- B化学的：重金属Pb1.0 mg/kg, As0.5 mg/kg国家标准产品不合格或不符合标准增加BIV（合格供方提供检验合格证明） 选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP1-原料验收控制i-有效；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验原料粉的物理残留增加CIII符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B亚硝酸钠验收生物的：病原菌、寄生虫不得检出国家标准供方贮运过程可能污染增加BIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP3蒸煮控制：CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B化学的：重金属Pb0.002mg/kg, As0.002mg/kg国家标准产品不合格或不符合标准增加BIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验原料粉的物理残留增加CIII符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B食用盐验收生物的：病原菌、虫卵等不得检出国家标准加工、贮运过程污染增加CIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP3蒸煮控制：CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B化学的：重金属Pb1.0 mg/kg, As0.5 mg/kg国家标准加工、贮运过程污染增加BIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验原料的物理残留增加CIII符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B白砂糖验收生物的：病原菌、虫卵等不得检出国家标准加工、贮运过程污染增加CIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP3蒸煮控制：CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B化学的：二氧化硫、重金属二氧化硫，mg/kg30, Pb0.5 mg/kg, As0.5 mg/kg国家标准加工、贮运过程污染增加BIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验原料的物理残留增加CIII符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B味精验收生物的：病原菌、虫卵等不得检出国家标准加工、贮运过程污染增加CIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP3蒸煮控制：CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B化学的：重金属Pb1.0 mg/kg, As0.5 mg/kg国家标准加工、贮运过程污染增加BIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验原料的物理残留增加CIII符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B复合磷酸盐验收生物的：病原菌、虫卵等不得检出国家标准加工、贮运过程污染增加CIV（合格供方提供检验合格证明）选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP3蒸煮控制：CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B化学的：重金属Pb1.0 mg/kg, As0.5 mg/kg国家标准制造过程中可能添加制作的原料含有增加BIII选择合格供方，向供方索取检验合格证明CCP1-原料验收控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验原料的物理残留增加CIII符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B制冰生物的：病原菌致病菌不得检出国家标准制冰用水不含有病原菌增加CV符合PRP控制制冰、转运过程的卫生i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B化学的：消毒剂残留符合饮用水标准国家标准水中含有消毒剂残留增加CIVi-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B物理的：无原料入库（储存）/领料生物的：病原菌增殖菌落总数（cfu/g）50000；大肠菌群（MPN/100g）1000历史经验贮存过程中冷库温度控制不当可能使原料滋生细菌性病原体增加BV（温度连续监控、先进先出）严格控制库温温度，CCP3蒸煮控制i-有效；iii-源头iv- B化学的：无物理的：无冷冻原料去外包装生物的：病原菌繁殖病原菌污染菌落总数（cfu/g）50000；大肠菌群（MPN/100g）1000历史经验环境温度过高或操作时间过长；内包装膜破损增加BV（员工严格按规定要求操作）严格控制库温温度，CCP3蒸煮控制i-有效；iii-源头iv- B化学的：无物理的：无冷冻原料解冻生物的：病原菌繁殖菌落总数（cfu/g）50000；大肠菌群（MPN/100g）1000；沙门氏菌：不得检出；致泻大肠埃希氏菌：不得检出历史经验解冻温度时间影响解冻质量增加BV（严格控制解冻温度/时间）规范操作，严格要求进行通过OPRP控制，CCP3蒸煮控制i-有效；iii-源头iv- B化学的：无物理的：无刨肉、绞肉生物的：病原菌污染病原菌繁殖菌落总数（cfu/g）50000；大肠菌群（MPN/100g）1000；沙门氏菌：不得检出；致泻大肠埃希氏菌：不得检出历史经验原料过程中致病菌及二次污染菌的繁殖增加BIV（保持刨片机卫生；原料温度很低、操作时间很短）规范操作，严格要求进行通过OPRP控制,CCP3蒸煮控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B化学的：清洁剂、消毒剂残留有害化合物残留不得超过国家标准国家标准清洗、消毒后漂洗不到位增加CIV采购过程控制建立CCP1点：控制消毒液的有效浓度，符合OPRPi-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验机器坏损增加CIII符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B配料生物的：无化学的：食品添加剂添加过量最大使用量复合磷酸盐：5g/kg谷氨酸钠：GMP红曲红：熟制品GMP食用香精：GMP亚硝酸钠：0.15g/kgGB2760添加剂使用过程可能导致危害增加BIII根据GB2760要求，制定产品配方，配料操作严格按照配方进行i-有效；iii-源头；iv- B物理的：无拌料生物的：病原菌污染病原菌繁殖菌落总数（cfu/g）50000；大肠菌群（MPN/100g）1000；沙门氏菌：不得检出；致泻大肠埃希氏菌：不得检出历史经验斩拌停留时间过长，病原菌在适当温度下可能大量繁殖增加BIV（保持机器卫生）控制斩拌时间，避免停留，CCP3蒸煮控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B化学的：清洁剂、消毒剂残留有害化合物残留不得超过国家标准国家标准清洗、消毒后漂洗不到位增加CIV采购过程控制建立CCP1点：控制消毒液的有效浓度，符合OPRPi-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验机器坏损增加CIII符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B腌制生物的：病原菌污染病原菌繁殖菌落总数（cfu/g）50000；大肠菌群（MPN/100g）1000；沙门氏菌：不得检出；致泻大肠埃希氏菌：不得检出历史经验腌制库环境影响，病原菌在适当的温度下开始繁殖 增加BIV控制腌制温度，避免过高，CCP3蒸煮控制i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B化学的：清洁剂、消毒剂残留有害化合物残留不得超过国家标准国家标准清洗、消毒后漂洗不到位增加CIV控制消毒液的有效浓度，符合OPRPi-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B物理的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验容器生锈，坏损增加CIV符合OPRP，用CCP4金属探测工序去除i-有效；ii-容易监控；iii-源头；iv- B内包材验收生物的：病原菌污染不