公用厨房通风空调设计探讨

公共厨房空调通风设计探讨任兆峰，山东建筑设计研究院分析了公共厨房设计中的一些常见问题，指出了公共厨房设计中的需求。一些应该注意的问题，并结合具体工程设计，提出了自己的一些看法。关键词：公共厨房设计空调通风1厨房污染物及其危害餐饮建筑中的厨房，尤其是高档酒店建筑中的厨房，在设计中往往被忽视，导致公共厨房固有的不足以及不尽人意的卫生条件和工作环境。卫生环境条件差主要表现在：(1)厨房面积紧张，工艺布局不合理。建筑设计基本不考虑通风和排烟，占调查总数的67%。(2)中式厨房油烟排放和气流组织不合理，导致室内通风不良、空气污浊，与其他场所“串味”，占调查总数的72%。(3)厨房工作的热环境和空气环境较差，占调查总数的71%。(4)飞虫防治措施不力，占调查总数的69%。(5)配备空调系统的厨房在使用空调一段时间后效率大大降低，占调查总数的85%1。根据健康报，包头医学院的姚碧云等专家学者进行的一项调查显示，厨师心脏不好，一氧化碳(co)是最常见的原因。一氧化碳是厨房空气中的主要污染物，主要来自燃料和烹调油烟的不完全燃烧。姚碧云等人选择了包头市的三所大学和两家大型酒店来监测厨房空气中的一氧化碳浓度。结果，五个厨房的一氧化碳超标率达到71.5%，最严重的超标率是国家标准的19.5倍。之后，他们测试了138名在厨房工作的厨师呼出气体中的一氧化碳浓度，结果显示，138名厨师呼出气体中的一氧化碳含量也明显高于对照组。为了证实一氧化碳对人体的危害，他们还对138名厨师进行了心电图监测，发现41名厨师的心电图表现异常，明显高于对照组。以上情况表明，如果厨房空调通风系统不能很好的设计和运行，将会产生不良影响，不仅会影响生产，降低生产效率，还会严重影响烹饪人员的健康。现有的厨房有很多问题由于对厨房空调通风设计缺乏重视，厨房空调通风系统存在的问题主要包括以下几个方面：大厨房的所有排烟都集中在一个大系统中，用一个风扇来排烟。只要使用炉子，就需要操作排气扇。这样，不仅厨房排气效果不好，而且耗电量也很大。在高级酒店，厨房通风约占全年总耗电量的2.8%。一些酒店在厨房空调系统中使用部分回风。一些厨房空调系统设计为风机盘管新风系统。有些人在厨房里安装了分体空调。所有这些空调系统使用一段时间后，空调效果大大降低。空调效果下降的主要原因是这些设备有水冷表面冷却器或直接蒸发表面冷却器。厨房里的空气与这种冷却器直接接触。油雾很快会污染和堵塞表面冷却器上翅片之间的间隙，从而降低传热效率，导致厨房空调系统效果不佳。有些厨房进排气比例不当，导致厨房负压过高，导致燃气灶的火焰喷到炉门外，影响使用。对于带机械排气系统的厨房，负压值不得大于0.5毫米水柱。如果负压太高，炉子会反吹，即火焰会向外喷射。正常情况下，供气量应为排气量的8095%。flo航空公司在严寒地区的一些厨房里，排烟风机位于室外。在操作过程中，外壳中的冷凝水会积聚。操作停止后，外壳冻结，导致风扇在再次启动时无法正常启动。这是因为设计和安装不要求风道以2%的坡度倾斜至排烟罩。此外，这个问题也可以通过在室内安装排气扇或在外壳底部安装冷凝水排水管来解决。一些厨房供气方法不合理，风直接吹在操作者的背后，导致操作者生病。3公共厨房设计的几个原则厨房操作室不适用于带回风的空调系统，包括分体空调、商用一对多空调、风机盘管机组和带回风的全空气空调系统。所有这些空调系统的空调效果都会受到厨房油烟的影响。随着时间的推移，空调效果会逐渐下降，最终无法发挥空调的作用。一般来说，如果厨房手术室需要采用空调系统，可以采用全新的空调系统；否则，可以采用供气和排气(油烟)系统。厨房排烟系统的水平管段应尽可能短，并按一定坡度向通风柜倾斜。排烟管道内的风速保持在8m/s以上，排烟系统采取这些措施是为了减少烟气中的油滴附着在风管上的可能性，避免长期运行后风管内积累大量油污，导致排烟效果降低。厨房应根据使用时间和使用功能划分油烟排放系统，避免不同使用时间和使用功能的手术室共用油烟排放系统。在厨房设计中，如果多个厨房操作间共用一个排烟系统，操作时将使用一个操作间，因此需要开启整个排烟系统，造成能源浪费。除了在厨房操作间设置油烟排放系统外，还需要在厨房操作间及其他辅助间设置综合排风系统。厨房操作室的油烟排放系统只在烹饪时开启，正常的通风需要一个综合的排气系统进行换气，同时保证厨房处于负压区。厨房送风系统需要根据油烟排放系统和整体排风系统的设置进行设计。它不仅需要满足厨房油烟排放系统的送风要求，还需要满足油烟排放系统不运行期间的整体通风要求。一般来说，可以采用以下方案：空调新风系统和自然补风系统需要满足厨房排烟系统的需要；然而，当空调的新风系统单独运行时，可以满足整体通风的需要。厨房排烟系统需要配备烟气过滤设备。根据全国各地环保部门的不同要求，油烟排放系统可配备不同过滤效率的油烟过滤设备，如静电油烟过滤器、吸收式油烟分离器、输水罩等。静电除尘器的除油效率为93%。在设计水烟袋时，应考虑水烟袋的风阻。一般来说，可以参考它的样品，如果估计的话，可以取100 150帕。厨房排烟系统一般采用专用轴流风机或带电机的风箱。厨房排烟系统一般不允许使用轴流风机，因为油污会堵塞电机的通风孔，导致电机过热燃烧。4公共厨房通风空调设计中应注意的几个问题4.1公共厨房空调负荷的计算现代酒店厨房通常需要空调系统将冷空气送到厨房手术室和其他地方进行温度调节。为了提高厨房空调效果，减少初期投资，节约运行能耗，有必要对厨房空调负荷进行准确的分析和计算。空调负荷计算厨房空调冷负荷主要包括炉灶等设备空调冷负荷、人员空调冷负荷、照明空调冷负荷、围护结构空调冷负荷。厨灶及其他设备的热值：厨灶的热值应根据厨具制造商提供的产品数据确定。当没有可用数据时，可通过参考相关文件来确定。厨房用具散发的热量与空调冷负荷之间的关系可由公式(4.1)和(4.2)计算：当炉子的热源是气体时：QC=Qe * f1 F2/F30.10 Qe(4.1)其中QC厨房空调冷负荷，千瓦；QE-厨房设备的散热，千瓦；F1-设备同时使用系数，0.5；F2表面辐射热在设备输入功率中的比例，取0.32；F3-排气散热系数，取1.6。炉子的热源是使用电和蒸汽的场合：Qc=QexF1xF20.16Qe (4.2)厨房工作人员空调负荷：可根据空调设计手册和工作人员空调冷负荷计算。厨房照明空调负荷：可根据空调设计手册和开放式空调的冷负荷计算。围护结构空调负荷：可根据空调设计手册和围护结构空调冷负荷计算。4.2公共厨房排气的计算厨房通风可分为两部分：局部通风和整体通风。局部排气是指通过通风柜的排气。其主要目的是消除烹调过程中产生的烟雾、热量和有害物质。综合通风是指厨房的综合通风，保证厨房各房间的空气新鲜，同时保持厨房区域处于负压状态，避免臭气污染。厨房局部排风风量计算(排风罩排风):厨房排风罩排风风量按公式(4.3)计算，并满足排风罩开口风速大于0.5m/s的条件；L=1000PH酸碱度(4.3)其中，l-排气罩的排气容积，m3/h；p-盖子的外围长度(不包括靠墙的边长)，m；h-从盖子开口到烤箱表面的距离，m。厨房总排风量可根据换气次数计算，可考虑10-1次/小时。局部排气系统主要在厨房工作期间使用，全排气系统在厨房工作间隔期间开启。4.3公共厨房补充风量的计算：厨房需要保证负压，所以厨房的补充风量应小于排气风量，并保证厨房的负压值在5Pa左右。正常情况下，厨房补充风量按排风量的80 90%计算。带中央空调系统的厨房送风一般分为三部分：空调新风、相邻房间送风和室外自然风送风。来自空调的新鲜空气主要满足厨房的制冷需求，而自然空气补充和相邻房间补充主要作为厨房排风罩排气系统的补充空气。空调新风系统的风量主要根据厨房空调的冷负荷和送风温差来确定，而自然补充风量需要根据厨房排风风量和空调新风补充风量来计算。考虑到厨房排气系统具有厨房局部(排气罩)排气和厨房综合排气两种工作状态，厨房空气补充系统也考虑适应这两种工作状态。通常，双速风扇或变频风扇被认为可以解决这个问题。4.4公共厨房的送风和排风开口布局排烟罩和排烟系统一般安装在厨房的主副食间。自然空气补充空气应布置在排烟罩附近，但为了不影响炉子的燃烧，距排烟罩的距离不应小于0.7m.此外，为了防止自然风直接吹到厨师的后颈部，应该控制送风出口的风速4.5新型油烟分离设备介绍：水运烟罩：全自动控制；隔油、隔烟功能可达到93%和55%，可有效解决空气污染和墙壁污染问题。因为喷淋系统将烟罩与排气管分开，所以空气软管可以防止火势蔓延，它具有防火功能。静电油烟净化器：烟气首先需要经过初级高效过滤和吸附，然后在高频静电的作用下，流经其中的预过滤后的油烟气会产生电晕，产生大量高能电子、臭氧等物质。这些物质与油烟发生电化学反应，带电的油烟颗粒在强电场的作用下被极板吸附，达到去除油污和异味的目的。湿式油烟净化器：油烟进入设备后，油烟中的有害物质被高品质的水雾系统捕获，含油烟气体经过充分分离净化后排放到大气中。过滤产生的水滴和油滴通过水处理设备的可调分流装置流入水箱。该设备不仅具有去除油滴和异味的功能，还具有热量回收的功能。机械油烟净化器：机械油烟净化器采用大比表面积的蜂窝状多孔结构，通过惯性碰撞、接触冷凝等作用，使含油污染气体以一定速度吸收固体表面的污染物，从而将污染物从气体中分离出来，达到油烟净化的目的。现在，一些制造商已经开发了类似于组合式空调装置的烟气净化装置，该装置将烟气净化和排气结合在一起。油烟净化单元由三个功能段组成，即风机段、高效净化段和消声段。采用机械除油技术。含油气体从空气、机油和气体中分离出来后，大部分油烟被清除。高效净化部分进一步去除气体中包含的微小油颗粒。净化后的洁净空气经过消声处理后直接排入大气。某酒店公共厨房通风空调设计图5.1中豪酒店公共厨房通风空调平面图5.1项目简介在酒店项目的一楼和二楼，有带两个厨房的西餐厅和中餐厅。一楼是餐厅厨房，总面积262平方米，供应西餐厅。二楼为中餐厅厨房加工间，建筑面积306m2，服务于二楼中餐厅。底层对应二层厨房加工间的上下位置，层高为4.5m，天花板高为3.0m.本文以二楼中餐厨房为例，介绍厨房的通风空调设计。通风空调平面如图5.1所示。5.2厨房设计参数总结室内空气参数：夏季t=30，70%。冬季t=15建筑面积：306m2。餐厅总排风量为35190m3/h(相当于38次换气/h)。其中，排烟量为25920m3/h，总排烟量为9270m3/h餐厅总辅助风量：29910 m3/h其中，空调新风：26640 m3/h自然风补充：3290m3/h厨房空调总冷负荷：71kW。其中，设备