食品感官评定系列试验

。华南农业大学综合/设计实验实验报告真实测试内容：系列食品感官评价测试实验项目的性质：综合性课程名称：食品感官评价2014年12月20日摘要在通过味觉敏感性实验对评价者的味觉敏感性进行评价的基础上，分别采用三点测试法对两个品牌的纯牛奶进行了风味评价，得出蒙牛、伊利和aka在风味上存在显著差异的结论。排名测试用于评估达能、光明和卡斯酸奶最喜欢的排名。研究发现，三种瑜伽练习者最喜欢的等级没有显著差异。9分愉悦法被用来评估消费者对三种品牌纯牛奶巧克力的接受度：明治巧克力、西格登巧克力和里斯波特巧克力。结论是消费者对三种品牌的纯牛奶巧克力的接受度存在差异。木桐和长城的干红葡萄酒通过定量描述进行测试和评价。结果表明，两个品牌在总体上有差异，在透明度上有显著差异，在清晰度上没有显著差异。关键词：感官评价中味觉敏感度差异的方差分析1前言感官评估是一门测量、分析和解释食物和其他物质之间相互作用的科学，可以通过人类的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉来评估1。虽然已经有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家认识到，最好的食物信息只能通过仪器和感官分析的结合来获得。然而，数百年来，人类的感官一直被用来评价食物的质量。自古以来，人们就知道用自己的感官来评价和辨别食物。随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有设备可以代替人脑和感官，感官评价已经越来越广泛地作为食品工业中不可缺少的质量检验方法使用，为企业进行新产品开发、产品改进、部件更换、市场预测和质量控制提供信息，并降低生产过程中的风险2。目前，常用的感官评价方法有不同的实验：辨别测试描述了描述性分析的三大类可接受性测试。在这三类评价方法中，还包括许多子类评价方法。差异实验包括配对法、实验独立分布检验、三角形检验等。描述实验包括风味图谱评价、质地图谱评价、定量描述分析、谱图描述分析、自由选择图谱分析等。可接受的实验包括配对比较、快乐量表等。3。2.材料和方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验材料四种基本风味溶液，每种都是用不同浓度的溶液制备的。2.1.2实验方法(1)味觉敏感度测试评价者从低浓度开始依次品尝四种基本风味溶液，将溶液在口中保持一段时间，移动口腔，使测试溶液完全接触整个舌头并仔细辨别味道。每次品尝后，用清水漱口。如果你想品尝另一种味道，在品尝前等待一分钟。品尝后记录数量和品尝结果。每个评价者的正确答案的最低浓度是相应基本味道的检测阈值。(2)味觉识别测试制备了明显高于阈值水平的四种基本风味溶液的九个样品。每个样品用不同的随机三位数编码，从左到右提供给评价者进行品尝，并记录编码和品尝结果。(3)注意事项试验期间，样品和水温应尽可能保持在20。2.2 3三点测试法评价两个品牌的纯牛奶的风味是否不同2.2.1实验材料蒙牛全脂奶：内蒙古蒙牛乳业(集团)有限公司；伊利全脂奶：内蒙古伊利实业集团有限公司；又名纯牛奶：德国进口纯牛奶2.2.2实验方法三点试验用于评价两种品牌的超高温灭菌纯牛奶在3点测试中，3个不同数量的样本是样品的感官评价：评价者在检查前用清水冲洗。评估人员将收到3个编码样本，其中两个相同，另一个不同。请按照展示顺序从左到右品尝每个样品。在中间用清水冲洗，圈出不同样品的代码。2.3等级测试法用于评估3种不同品牌酸奶的喜好顺序2.3.1实验材料光明酸奶(原)”广州光明乳业有限公司；达能碧油酸奶(原件):达能乳业(北京)有限公司；华农酸奶(原厂):华南农业大学乳品厂卡斯活乳(原厂):绿雪生物工程(深圳)有限公司象牙楼(原):广州象牙楼畜牧有限公司2.3.2实验方法用等级量表对3种不同品牌的酸奶进行评价。样品制备和样品提交：在测序规模评估测试中，三个不同的样品同时提交给评估者，评估者需要指出每个样品的偏好程度。样品的感官评价：评价者在检查前用清水冲洗。评估员将收到3个编码样本。请按照提交的顺序从左到右品尝每个样品，中间用清水冲洗，并根据喜欢的程度从左到右填写表格中的样品代码。2.4三品牌牛奶巧克力的消费者检验2.4.1实验材料明治巧克力、西格登巧克力、里斯波特巧克力2.4.2实验方法九点快乐量表被用来对三种品牌的牛奶巧克力进行消费者接受度测试。样品准备和样品提交：在9点钟快乐量表测试中，同时向评估者提交3个不同的样品，要求评估者指出每个样品的接受程度。样品的感官评价：评价者在检查前用清水冲洗，并将水倒入预先准备好的容器中。评估员将收到3个编码样本。请按照展示顺序从左到右品尝每个样品，中间用清水冲洗，并根据接受程度对每个样品进行评级。1非常喜欢，2非常喜欢，3非常喜欢，4非常喜欢，5不喜欢，6不喜欢，7不喜欢，8非常不喜欢，9非常不喜欢2.5两个品牌干红葡萄酒的定量描述和分析2.5.1实验材料(1)木桐嘉迪干红葡萄酒：由法国男爵菲利普罗斯柴尔德生产，产地：波尔多；酒精：13.5%(2)长城华夏干红葡萄酒：由中粮华夏长城葡萄酒有限公司生产，产地：中国；生产区域：河北-秦皇岛-昌黎；酒精：13%2.5.2实验方法在定量描述性分析测试中，两个不同的样品同时呈现给评价者，评价者需要记录每个样品的感官指标。样品的感官评估：评估者在检查前用清水漱口，将水倒入预先准备好的容器中，评估者将收到两个编码样品。首先比较两个样品的外观、泡沫和香气，并在评价表上打分，然后按照呈现顺序从左到右品尝每个样品，中间用清水漱口，比较并记录每个样品的口味指标，并将每个样品的感官评价结果连接成蛛网状。具体评价方法：手握杯柄目测：颜色梯度、透明度、光泽度和壁挂度渐变度的观察方法：葡萄酒的质量越高，当从与你相反的方向观察45度时，颜色逐渐向边缘变浅；挂壁度观察方法：将杯中的酒旋转，观察酒在杯壁上的挂壁度。壁挂度越大，酒体越饱满。嗅觉：水果味和酒香旋转杯中的酒，然后将酒杯以45度角放在鼻孔下，用力吸气，闻闻水果和酒香，酒越浓，得分越高。口感：饱满的酒体，顺滑的酒体，和谐的口感和持续的回味喝一口，把酒放在嘴里，停留大约10秒钟，在此期间你可以稍微张开嘴，吸入一些空气。酒体丰满是指：醇厚、完整、立体感强的结构，差的是酒薄、淡、味轻；口感顺滑是指：质地细腻；味道和谐是指味道柔和、对称、和谐、宜人。缠绵四个味觉敏感度实验的结果如下：表1甜味敏感度测试结果甜蜜(第257号)3.0克/升(第376号)4.0克/升(第739号)5.0克/升(第517号)6.0克/升(第683号)7.0克/升意识阈值o3442423710识别阈值OO619345471表2酸敏感性测试结果发酵(第758号)0.075克/升(编号：771)0.0125克/升(第721号)0.175克/升(第259号)0.225克/升(第696号)0.275克/升意识阈值o4934847识别阈值OO1465486860表3盐敏感性测试结果咸的(编号：193)0.80克/升(858号)1.20克/升(第936号)1.60克/升(第181号)2.00克/升(第698号)2.40克/升意识阈值o59211286识别阈值OO2970585354表4苦味敏感度测试结果苦的(第102号)0.003克/升(编号：022)0.0035克/升(编号：771)0.0040克/升(第565号)0.0045克/升(编号：035)0.005克/升意识阈值o2928342616识别阈值OO1325354348表5我的敏感度测试结果尝甜蜜发酵咸的苦的意识阈值o4.5克/升0.075克/升0.8g/L0.003克/升识别阈值OO6.5克/升0.075克/升1.2g/L0.004克/升一半以上人群的浓度作为群体检测阈值或识别阈值。如果没有超过一半人的情况，则取最大人数对应的浓度作为对应的阈值，按如下方式获得群体检测值和识别值：表6群体感知阀和识别阀甜蜜发酵咸的苦的意识阈值o5.0克/升0.075克/升0.8g/L0.004克/升识别阈值OO7.0克/升0.225克/升1.2g/L0.005克/升表7四种基本味觉识别能力测定记录样本号331999437399792378186811325152尝甜蜜甜蜜苦的咸的发酵甜蜜苦的苦的发酵发酵改正错误从表1到表4，选择相同浓度的识别阈值和检测阈值的人数不超过平均人数，因此以人数最多为最终结果，甜味检测阈值为5.0g/L，识别阈值为7.0g/L；酸味的检测阈值为0.075克/升，识别阈值为0.225克/升；咸味检测阈值为0.8g/L，识别阈值为1.2g/L；苦味检测阈值为0.004克/升，识别阈值为0.005克/升对比个人和群体的认知阈值和认知阈值，可以看出我的酸味认知值、咸味认知值和识别值与群体值相同。我的甜味检测阀、甜味识别阀、苦味检测阀和苦味识别阀都低于组值。可以看出，个体对甜味和苦味比群体价值观更敏感，对甜味和苦味更敏感。我的咸味识别值高于群体值，表明个体对咸味的敏感度较低，对咸味的敏感度低于群体敏感度。从表7可以看出，识别能力的正确率为50%。3.2三点测试法用于评估两个品牌的纯牛奶的口味是否不同表8蒙牛和伊利牛奶风味评价人数统计结果评估蒙牛和伊利牛奶的总数正确的错误(人)31922表9评价aka和蒙牛牛奶是否有不同风味的统计结果数对aka和蒙牛牛奶总量的评估正确的错误(人)431924表10蒙牛和牟派牛奶风味评价人数统计结果评估aka和穆派牛奶的总数正确的错误(人)321319根据表8，共有31名评估人员参与了伊利和蒙牛牛奶的评估。由于评估者的数量少于100，可以参考罗斯勒表中的临界值，当概率水平为0.05时，临界值为16。实验中评估者的正确数量是9，这小于表中的临界值16。可以得出结论，伊利奶和蒙牛奶之间没有显著差异。根据表9，共有43名评估者参与了aka和蒙牛牛奶的评估。由于评估者的数量少于100，请查阅罗斯勒表，当概率水平为0.05时，得出临界值21。实验中正确的评估者人数是19，低于表中临界值21。可以得出结论，aka和蒙牛乳之间没有显著差异。从表10中，共有32名评估者参与了aka和穆派牛奶的评估。由于评估者的人数不到100人，可以参考罗斯勒表。T采用等级测试法对达能、华农和卡斯酸奶的喜好度排序进行评价。实验结果如下：表11第一组品尝达能、华农和香满楼酸奶人数统计样品喜欢的程度不喜欢一般喜欢达能322224华农212427鲜花182925总数787576表12第二组品尝达能、光明、卡斯酸奶人数统计样品喜欢的程度不喜欢一般喜欢达能14119光线101011卡斯9913总数333033用1表示喜欢，用2表示一般，用3表示不喜欢，找出排序和以及排序和的区别：表13达能、华农和香满楼酸奶口味排序数据排序总和排序总和之间的差异达能酸奶a华农酸奶b香满楼酸奶c空调学士学位B-C16413813727261表12达能、光明、卡斯酸奶口味排序数据排序总和排序总和之间的差异达能酸奶a明亮的酸奶b卡斯酸奶c空调学