Chapter 4 Aroma Characteristics Aroma Analysis of Wine.ppt

Chapter4AromaCharacteristicsstrawberry,raspberry,peachandcherryinredwines,Thearomasofwinesareusuallycomparedtoaromasinnature,DriedfruitandnutsUsuallythesmellofdriedfruitappearswithage.Toastedalmondsinwhites,driedfigsinreds.SweetflavoringVanilla,aniseedHerbsandleavesFreshmint,pine,tobaccoToastedToast,coffee,cocoa,tea,Thearomasofwinesareusuallycomparedtoaromasinnature,SpicesandherbsPepperlaurel,cinnamon,cloves,nutmeg,thyme,basil,juniperTrufflesFoodanddrinkBeerbutterciderhoneycognacOtheraromasLeatheramberanimal,THECLASSIFICATIONOFODORS8,(一)动物气味animal(二)香脂气味balsam(三)烧焦气味toast(四)化学气味chemical(ester)(五)香料气味spicy(六)花香floral(七)果香fruity(八)植物与矿物气味vegetalandmineral(woody)气味的分类香气分类是香气分析的基础,气味的分类香气分类是香气分析的基础,(一)动物气味(二)香脂气味(三)烧焦气味(四)化学气味(五)香料气味(六)花香(七)果香(八)植物与矿物气味,(一)动物气味,野味（所有野兽、野禽的气味）脂肪味腐败（肉类）味肉味麝香味猫尿味Muscat,在葡萄酒中：主要是麝香（源与芳香型品种）肉味、脂肪味（成年老酒）腐败味：微生物破败,(二)香脂气味指芳香植物的香气,所有树脂刺柏香子兰松油安息香,Inwine：各种树脂的气味,(三)烧焦气味,烟熏烤干面包巴旦杏仁干草,咖啡木头动物皮松油是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的（焦、烟熏除外）,(四)化学气味不同程度损坏葡萄酒的质量,酒精丙酮醋酚苯硫乳酸碘,氧化酵母微生物,(五)香料气味包括所有用作作料的香料,月桂胡椒桂皮姜干草薄荷存在于一些优质、陈酿时间长的红酒中,(六)花香包括所有的花香,堇菜山楂玫瑰柠檬茉莉,椴树葡萄鸢尾天竺葵杨槐,(七)果香包括所有的果香。常见的有：,覆盆子（raspberry）樱桃（cherry）草莓石榴醋栗杏桃橙（citrusfruits）,苹果梨香蕉无花果核桃黑加仑子（blackcurrants）红加仑子（redcurrants）干果：氧化陈酿酒中出现,(八)植物与矿物气味,主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味,Aromasinwhitewine-essence,FruityAromas:1Lemon2Grapefruit3Pineapple4Lychee5Muscat6Pear,Aromasinwhitewine-essence,FloralAromas:7Hawthorn山楂花8HoneyVegetalaroma:9Blackcurrantbud,Animalaroma:10ButterToastyaromas:11Toast12:Roastedhazelnut榛子,Aromasinredwine-essence,FruityAromas:1Strawberry2Raspberry3Blackcurrant4Blackberry5Cherry,FloralAromas:6VioletToastyaroma:12Smoked，coffee,Aromasinredwine-essence,Vegetalaromas:7Greenpepper8Truffle块菌9Liquorice甘草10Vanilla香草11Pepper,Truffle世界珍味之王黑白松露,Truffle是生长在地下，尤其是橡树根部的一种外生菌块。通常是一年生的天然真菌类植物。大约有30多种不同的truffle，产地分布在意大利，克罗地亚，法国，西班牙等国。与香槟，鱼子酱一起，被誉为世界上三大珍味之王。在众多的种类中，更以白松露、黑松露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。,OakandWine-essence,1Oak:SampleisNaturalextractofmediumtoastedoakchips.2Greenwood:3Coconut椰子4Clove丁香5Vanillapod香草,OakandWine,6Woody-spicy7Newleather8Pharmaceuticalnotes,9Toast10Furfural糠醛11Liquorice甘草Smoky,Faultsinwine,Category1Vegetal2Rottenapple3Vinegar4Glue5Soap6Sulphur,OriginHarvestOxygenSulphur,Faultsinwine,7Rottenegg8Onion9Cauliflower花椰菜10Horse11Mouldy-earthy12Cork,OriginPhenolFungi,Aromas-essence,1Apricot2Acacia杨槐花3Bitteralmond4Pineaplle5Anise八角6Hawthorn山楂花,Aromas-essence,7Banana8Butter9Cork10Cocoa11Cinnamon12Coffee,11桂皮,Aromas-essence,13Caramel14Blackcurrant15Cheery16Mushroom17Oak18Lemon,13焦糖14黑加仑子,Aromas-essence,19Civet20Quince21Sweet-briar22Mownhay23Fern24Strawberry,香猫蔷薇禾草蕨,Aromas-essence,25Raspberry26Smoked27Geranium28Clove29Tar30Iodine,27天竺葵28丁香29柏油30碘,Aromas-essence,31Muscat32Mint33Mercaptan34Honey35Musk36Hazelnut,33硫醇35麝香36榛子,Aromas-essence,37Walnut38Orange39Peony40Pine41Pear42Pepper,42胡椒,Aromas-essence,43Greenpepper44Apple45Plum46Licorice47Rose48Sulfur,46甘草,Aromas-essence,49Thyme50Linden51Truffle52Vanilla53Violet54Vinegar,49百里香50椴51块菌52香草,GRAPEVARIETYANDAROMA,Vinificationmaybesaidtorevealtheprimaryaromaconcealedwithinthefruit,forwinesmellsmoreoffruitthanthegrapeitself.Therearevariousexplanationsforthisphenomenon;firstlyduringmacerationthearomaticelements,containedmainlyintheskin,passintothewine.Furthermore,fermentationservestoreleasetheodour-bearingconstituentsandsotorevealthelatent潜在的aromas.,GRAPEVARIETYANDAROMA,SauvignonBlanchasaveryspecificsmell,floral,musky,smokywithaslightlyrawherbaceousnesssuggestingbruisedleaves,inkeepingwithitsderivationfromtheFrenchsauvage.Whenyoubiteintothethick-skinned,goldenSauvignongrapeyoucansmellthisparticularodour,albeitratherweakly;similarlythefreshlysqueezedjuiceofthegrapehasrelativelylittlesmell,andinthemouth,too,itsaromaticqualityislimited.,GRAPEVARIETYANDAROMA,ItisonlytwentyorthirtysecondsafterswallowingthejuicethatyousuddenlyexperienceapowerfularomaticrushatthebackofthemouthastheSauvignonfragrancereturns.DoubtlesssalivareactswithandreleasestheSauvignonessencewhichispresentinthegrapeinarelativelyodourlessform.,GRAPEVARIETYANDAROMA,Thewinemakermaynoticeanotherfactwhichisexplainedbyasimilarphenomenon,thatofhydrolysis:-itsometimeshappensthataSauvignonwine,whenithasjustfinisheditsfermentation,haslittlespecificSauvignoncharacterandisdisappointingtotaste;-yetamonthlateritshowswellandisremarkablyaromatic.-葡萄酒的发酵是一个显香和增香过程。,GRAPEVARIETYAROMAS,ThearomaofPinotNoirdefiesdescriptionasdoesthatofCabernetSauvignon.Itsuggestsablendoffruits(blackcurrantandraspberry),oftensofterandsweeterbecauseitstanninislessobtrusive,butitisalsomoreone-dimensionalincharacter,anddevelopslessthanCabernetSauvignon.ItattainsanincomparablequalityinthepremierscruswinesoftheCtedeNuitsandCtedeBeaune;noothersiteintheworldsuitsthisgrapesowell.Itlastswellintoextremeoldage,andthewineremainsgoodforaslongasitsfruit.,GRAPEVARIETYAROMAS,TheChardonnaygrapehasapowerfularomaandwiderangeofstyles:itislightandlivelyinchampagnefromtheCtedesBlancs,itisfuller,morevigorousandharderinChablis,requiringfourorfiveyearsinbottletomature.Likeredburgundies,Chardonnaysarekeptanddevelopinoakbarrelsaftermalolacticfermentation.,GRAPEVARIETYAROMAS,Whiteburgundyisoneoftherare-whitewines,perhapstheonlyone,whichcanstandthisfermentation.OneotherareawhereChardonnaydoeswellisinthemountainsoftheNapaValleyinCalifornia.,GRAPEVARIETYAROMAS,TheRieslinggrapereignssupremeintheterracedvalleysoftheRhineanditstributaries.Hereitgrowsonslopeswhoseexceptionalexpositionmeansitcansurvivethevagariesofthecontinentalclimate.TheRhinesrightbankissaidtoproducethefinerwines,butingoodvintagesAlsacealsoproducesgreatRieslings.,GRAPEVARIETYAROMAS,Rieslingisoneofthefournoblevarietieswhosewineshavehadaworldwidereputationformanygenerations.TheRieslingisalsofoundinAustria,inItalyonthelower,south-facingslopesoftheAlps,inYugoslaviaanditfollowedtheAnglo-SaxonstoSouthAfrica,AustraliaandCalifornia.,GRAPEVARIETYAROMAS,Sweetandgentleorsharpandlively,butalwayslightanddelicate,Rieslingmakeswinesofexquisitefragrance,perfectmodelsfortodayswhites.Thereisnootherwhitegrapevarietywhosebouquetvariessomuchaccordingtothesoilinwhichitisgrown.Thesmellofbroom,greenandsweet,issometimessuggestedasatouchstonefortheRieslingaroma,butitcanalsosmellofpeachblossomorthevineinflower;grownonschistintheMosel,itissomewhatsmoky,eventarry.,GRAPEVARIETYAROMAS,Inthesameregion,theRieslingissurroundedbytheSylvaner,theTraminerandthelattersmostaromaticform,theGewrztraminer.Ifthearomaofthefirstisquitestraightforward,theothertwomightbecalledsomewhatextrovertinolfactoryterms.Forthenovicetheyhavetheadvantageofbeingeasytorecognize.Thisopulenceofbouquetcancertainlybeveryappealingevenifitdoeslackfinesse.,GRAPEVARIETYAROMAS,Muscatgrapesprovidethebestillustrationforthenotionofprimaryaromabecausetheirfruitisthemosthighlyperfumedofall,andtheMuscataromahasauniversalappeal.TheMuscataromaisalsotheonethathasbeenmostcloselystudied,andwhoseconstituentsarethebestunderstoodeventhoughtheycannotbereproducedexactlybyartificialmeans.,GRAPEVARIETYAROMAS,Itsspecificsmellisduetoterpenes,afamilyofchemicalsubstancesmainlyfoundintheessentialmisofmanyplants.GrapejuiceandwinefromthedifferentMuscatvarietiescontain0.5to3,0mg/lofterpeneswhereasthethresholdfortheirperceptionstartsatonly0.1mg/l.ThesameterpenesarealsofoundinotheraromaticvarietiessuchasRiesling,Silvaner,Mller-ThurgauandGewrztraminer,stillabovetheidentificationthresholdbutinmuchlowerconcentrations.,AROMAANDBOUQUET,Thereisoftenconfusionoverthetermsofaromaandbouquet.Somewouldsayitisonlywhitewineswhichhavearoma,andredwineswhichhavebouquet.Butitdoesnotholdtrueforallwines.Aten-year-oldMontrachetisallbouquet,aBeaujolaisNouveauallaroma.,AROMAANDBOUQUET,Itseemsbesttousearomatodesignatethesumofodourelementsinyoungwinesandtousebouquetforthesmellsacquiredthroughageing,whichdevelopgraduallyoverthecourseoftime.,Primaryaroma,Primaryaromaistheoriginalaroma,intrinsictothegrape,extractedfromtheskinofblackgrapesandalreadypresentinthemust.Itisthescentofthefruititself,characteristicofthegrapevarietyorevenofanindividualclone.Itvariesinintensityandfinesseaccordingtothevineyard,thematurityofthegrapesandtheamountoffruitonthevine.,Thesecondaryaroma,Thesecondaryaroma,whichevolvesduringthecourseoffermentation,istheintenselyvinoussmelldevelopedasaresultofyeastactivity,whosevolatilecharactersaturatesthevatroomatharvesttime.Thephenomenonhasbeencalledaromaticfermentationfermentation.,Intheendthesmellofayoungwineisablendofaromascombiningthoseofthegrapevarietyitselfandthoseproducedduringthecourseoffermentation.,Tertiaryaroma,Thereis,aboveall,withageanintensificationofsmellandanincreasingcomplexitybroughtaboutbytransformationwithinthewineandbyanaccumulationofnewcompounds.Itsdevelopmentduringtheageingprocessisverylikelydue,inpartatleast,totheelementsofbothprimaryandsecondaryaroma,andtherearesomewhocallitthetertiaryaroma.,Theultimateharmonyofabouquetisonlyacquiredwiththepassageoftimeandcanberecognizedonthenoseasparticularlyharmoniousandmellow.Onlyfinewineshavethepotentialtoprogressfromaromatobouquet,othersaresaidnottoage,nottobouquet.,Bouquet,Bouquet,Fermentationbouquetisthetermforthebackgroundodorscommontoallwinesthathaveundergoneanalcoholicfermentation.Oak-agingbouquetdescribestheodorsproducedbythereactionofthegrapearomasandsubstancesproducedduringfermentationwiththecomponentsextractedfromoak-agingcontainers,withsmallquantitiesofoxygen,andwitheachother.,Bouquet,Thetermbottlebouquetdesignatesthegreatlyincreasedharmony,complexity,andmellowingofawinesodorsthatareproducedduringaginginthebottle.Champagnebouquetdescribesthecharacteristictoasted,yeastycharacterwhichisproducedinsparklingwinesmadebythemethodechampenoise,whichincludesalongperiodofagingthewineinthebottleonathinfilmofyeast.Otherbouquetsarecreatedbyspecialprocessing.Sherry,forexample,acquiresacharacteristicoxidizedornuttyodorbydeliberateexposuretoair,andvermouthgetsitswonderfullycomplexbouquetfromaddedherbs.,葡萄酒的香气特征各类呈香物质是各类气味的基础,果香（一类香气）发酵香（二类香气）陈酿香（三类香气）,一类香气(果香或品种香),构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。影响因素：A.自然因素葡萄品种B.人为因素酿酒过程,二类香气(酒香或发酵香),构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香,二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。它们几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵饮料中。但是，不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比例的不同，葡萄酒的二类香气及其优雅度可发生很大的变化。,影响二类香气的主要因素,发酵原料酵母菌种发酵条件,发酵原料的影响,含糖量越高，二类香气越浓。对原料的改良，是改善二类香气的主要手段。原料中氮源的种类，会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，也有利于芳香物质的形成。,酵母种类,各种酵母和同一种酵母的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。尖端酵母可形成比葡萄酒酵母较多的酯和戊醇；类酵母形成较多的异丁醇；卵行酵母能形成较多的醛；裂殖酵母只能形成很少的高级醇和酯。单一酵母发酵，可获得简单纯正的二类香气；混合酵母发酵，可获得更为复杂浓郁的香气。,发酵条件,Forwhitewine：SO2处理、澄清处理、较低的发酵温度，可降低高级醇的生成量；在浸渍和发酵过程中通气，可提高高级醇的生成量；180C产酯比250C多；过低的温度则会产生过多的高级醇乙酯；改善香气：降低高级醇的含量；提高酯类的含量。,三类香气(醇香或陈酿香),构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。,三类香气,三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。影响因素：a.葡萄原料b.发酵工艺及条件c.陈酿条件,葡萄酒成熟过程中香气的转化,香气种类在工艺过程中的变化是工艺控制的灵魂之一。为物理、化学过程陈酿从二类香气的消失开始一类香气浓淡消失一类香气三类香气单宁的软化、呈香,葡萄酒的香气质量,葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给人愉快和满意的程度。其核心是气味物质之间是否平衡。,葡萄酒香气质量的评判,优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒适、愉快的程度。是香气质量的基础。纯正度（典型性）：表示香气的种类和特点，即香气的个性突出、特点明显、不带其他异味的程度。浓郁度：表示香气的强度及芳香持续的时间。,葡萄酒的香气缺陷,还原味：葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味氧化的葡萄酒：氧化味醋酸味：由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。细菌发酵：细菌味其它异味：如：霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。（污染引起）,(一)还原味,1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产生的一系列不良气味，甚至是臭味；2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良气味；3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的还原味。4.大蒜臭味(汗臭味、恶臭、腐臭味等)：严重的还原味。,(二)氧化味,1.氧化味：氧化的葡萄酒所具有的不良气味；2.疲乏、失调：由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触而产生的氧化反应，使其香气浓度、优雅度以及果香下降；但在葡萄酒与氧隔绝，特别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消失。即在静止“休养”后，葡萄酒可以恢复其原有的清新感；当葡萄酒的氧化时间过长时，则由氧化引起的危害不能完全恢复。根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。3.破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味；4.破败：霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑，而且具有醌类气味；5.煮味：含酸量低的氧化葡萄酒所具有的不良气味；6.焦味(或哈喇味)：含酸量高的氧化葡萄酒所具有的不良气味(当应该具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了)；7.马德拉化：在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒。,(三)醋酸味,发酸：有醋酸感；酸败：由醋酸菌引起的醋酸病的葡萄酒所具有的刺激性不良气味(以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征)；也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感；辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。,其它异味,霉味烟味油漆味木塞味等,酒杯与香气,酒杯是盛酒的器皿而已，然而对品酒的人，酒杯就不仅仅是容器那么简单。品酒的乐趣不是去寻找那种醉意，而是在于仔细分辨不同葡萄酒留在鼻腔内和舌头上感觉的细微差别。可以这样说，葡萄酒是上帝送给人类鼻子和舌头的玩具，品酒是嗅觉和味觉的游戏。就像下棋有时需要一张好的棋盘，进行这个游戏也需要一些基本的装备。,酒杯与香气,一只没有花纹与颜色的高脚郁金香形的酒杯，通常是品尝葡萄酒的基本要求。曾经在意大利葡萄酒展上遇到这样一件事：在皮埃蒙特地区一个酒庄的展台前，有一个人试图用自己手中的一次性塑料杯子来试酒，结果当即被酒庄主人勇猛而坚定的一把夺下，给换上了高脚葡萄酒杯。酒庄主人认为使用一次性塑料杯这样的东西品尝它的美酒是一种亵渎。,酒杯与香气,大多数人选择酒杯的时候主要从美学方面出发，更多关注杯子的色彩、造型、修饰及花纹。选择这些酒杯除了是喝酒的容器之外，最多有一点装饰家里厨柜的作用，而没有考虑到酒杯对葡萄酒的香气与味道也有影响。这个影响是肯定存在的，所有品酒会上都使用相同的杯子品尝葡萄酒（当然品红葡萄酒与品白葡萄酒所用的酒杯可能会有所不同），原因就是为了防止使用不同的酒杯而造成嗅觉和味觉上的差异。可见早已有人注意到了酒杯形状与大小对葡萄酒性质的影响了。,国外对不同酒杯形状对于葡萄酒特性影响的一些研究结果,酒杯与香气,图中选用了3种不同形状的酒杯对葡萄酒不同特点的表现力作比较，其中红色代表尺寸最大的一种叫做“EuropeanGandJury”的酒杯，粉色代表一般的餐酒杯，棕色代表INAO标准酒杯，是3种酒杯里面尺寸最小的一种。横坐标左到右依次表示葡萄酒的不同特性，苦味、烃类物质、酸、植物风信子的味道、青苹果味、玫瑰花瓣、梨子、水果香味。图里可以看出，除了INAO标准酒杯，其他的酒杯没有显出青苹果的香味。,酒杯与香气,酒杯的形状与大小影响葡萄酒的特性。如果在不同的时间或不同的地点，没有相同的酒杯用于试酒的话，同样的酒品试结果也可能不同，试酒的结果也会令人怀疑，这样就需要一个“标准工具”。INAO酒杯就是为了制定一个标准试酒的“工具”而设计的酒杯。酒杯形状和大小如下图。,INAO酒杯,这个酒杯的外形是1970年由法国INAO（原产地名号研究院）确定的，并且后来得到OIV的认可，成为业界使用的标准酒杯，很多酿酒厂的实验室里和葡萄酒学校里都可以见到。,酒杯与香气,INAO酒杯的形状可以保证香气集中；其材料是用明亮而透光性好的玻璃或水晶，便于辨别葡萄酒颜色；酒杯口的边缘经过切割与抛光，没有直接吹塑形成的厚唇边，让酒能够平顺的流到品尝者的嘴里。也有人对这种酒杯抱批评态度，说他太“技术性”了，更加倾向于突出酒的弱点而不是优点。另外一个缺点就是它的尺寸比较小。,酒杯与香气,另外还有一类品酒专用的酒杯。这些酒杯都是针对不同种类的葡萄酒专门设计的，通过对某一个特定品种葡萄酒的研究，为其特点量身定做一种特定的形状，突出这个品种葡萄酒的优点，让酒的香气更加有层次和容易辨别，加强酒的协调性，其中的高级品使用水晶制造。这种酒杯最为引人注目的就是超大号的尺寸，一只酒杯可以盛下差不多一瓶酒。这类酒杯里最有名的应该是奥地利的Riedel牌，另外德国的Spiegelau牌也不错。,酒杯与香气,Reidel是奥地利古老的酒杯制作世家，从1756年至今已经经历了10代传人，从第九世的ClausRiedel先生开始，致力于酒杯形状与尺寸对葡萄酒的香气与味道的影响的研究。Riedel也是世界上第一个对此问题作系统研究的厂家，并制作出被葡萄酒鉴赏家和爱好者公认推崇的各系列酒杯。,酒杯与香气,他们认为葡萄酒的香气由于密度的不同，在酒杯内的位置也不同，最上层的是挥发性较强、密度较小的花香与果香；中层则是辛香与植物的香气，最底层是橡木香和酒香。不同的酒杯形状能够让香气处于酒杯内不同的位置，如下图那样。,图中从左到右依次为，陈年的红酒杯、香槟杯、白酒杯、年轻的红酒杯。黄色部分代表第一香气（如：花香、果香），绿色部分为代表第二香气（如：辛香、植物香、坚果的香味），蓝色部分代表第三香气（如：橡木、酒香）。,酒杯与香气,形状除了影响香气外，对味道也有一定影响。不同的酒杯形状引导葡萄酒流入口腔内不同的位置。尤其是酒杯口的边缘一定要经过切割和磨光，这样能够让酒更顺畅地流到口腔里，否则，就会加重酒的酸味和粗糙感。从下图可以看出来经过切边的酒杯和没有经过切边的酒杯在饮酒时，酒液流动的形状有什么不同。,酒杯与香气,酒杯与香气,Reidel的酒杯好但是昂贵：顶级的Sommelier系列水晶酒杯要600元人民币以上一只；Vinum系列水晶杯近200元钱,酒杯与香气,德国的Spiegelau牌酒杯是另外一个不错的选择，有和Reidel相似的形状与尺寸，对于不同的葡萄酒，也有不同形状的设计，当然价格更加便宜一些。即便如此，一只酒杯也需要100元左右，这个数字在一般人眼里恐怕是一整套酒具的预算。,酒杯与香气,对于日常使用或者品尝一般的葡萄酒来说，太昂贵的酒杯当然不是很经济，有一些酒杯满足自己的日常饮酒或者招待客人就可以了。想想自己平时常喝哪种类型的葡萄酒，到超市或者商店里选择形状差不多的酒杯就可以，完全没有必要为不同的酒准备不同的杯子。,不同类型的葡萄酒建议使用的酒杯的基本形状的一个参考：依次为起泡酒、年份香槟、甜型起泡酒、清爽的白葡萄酒、全酒体的白葡萄酒、年轻的红酒、全酒体红酒、陈年红酒、陈年好红酒和甜酒,酒杯与香气,如果准备要品尝比较高级的葡萄酒，几只专用的葡萄酒杯的确可以令好酒增色不少。这时准备几只Reidel牌或者Spiegelau牌的酒杯有一定必要。当然考虑到经济因素，不一定每种酒杯都要买齐全，选择其中几种就可以了。,AnalysisoftheSmell,Winesmellhasthreefacets1)IntensityofodorsThreemainsourcesFruitorthegrapeitselfVinificationprocess(additionofingredients成分，因素orblending)Ageingofthewine(woodused),2)Aroma,Odorsthatcomedirectlyfromthegrapeonly(primaryodor)MostodorcomesfromthefermentationDescriptionscanbefoundontheDavisWheel,3)Bouquet,secondaryodorfromfermentation(yeastdevelopmentandgrowth)tertiaryodorfromaging(woodextraction,chemicalconversionwithinthebottle),Thereisadescendingscaleofaroma:,fullnoblepronounceddelicatesoftfaintElusive难以捉摸的,AnalysisoftheSmell,Perceptionofthearomaisenhancedbyswirlingthewinearoundtheglass.Swirlyourwine.Thisreleasesmoleculesinthewineallowingyoutosmellthearoma,alsocalledthebouquetornose.Thetwomaintechniquesthatwinetastersuseare:,1.)Takeaquickwhiffandformulateaninitialimpression,thentakeaseconddeeperwhiffor2.)Takeonlyonedeepwhiff.,Swirling,Swirlingthewineservesmanypurposes,butvisuallyitallowsyoutoobservethebodyofthewine.Goodlegsmayindicateathickerbodyandahigheralcoholcontentand/orsweetnesslevel.,Swirling,ReleasesvolatilecompoundsintotheairtobesampledChangestherelativevolumeofwineversusthevolumeofairintheglassIncreasethesurfaceareaofthewineReducethesurfacetensionofthewine,Smellingthewine,Thesmellsofawineareingeneralfairlycomplexmixtures,difficulttopinpoint查明anddemandinggreatconcentration.Temperatureisofgreatimportance.Thearomaisanalysedtwice:firstlywiththeglassheldstill,thenafterswirlingthewinearound.Thesmellisreleasedgraduallyallowingatrueimpressionofthequalityofthewine,AnalysisoftheSmell,Eitherway,afteryousmellthewine,sitbackandcontemplatethearoma.Donttrytotastethewineyet,concentrateonlyonwhatyousmell.,AnalysisoftheSmell,Itmaybedifficulttodescribeinwordswhenyoureanovice,butaftertryingmanywinesyouwillnoticesimilaritiesanddifferences.Sometimesacertainsmellwillbeverystrongwithunderlyinghintsofothersmells.Takeyourtime.Bylabellinganaromayouwillprobablyrememberitbetter.Youmayevenwanttokeepanotebookofyourimpressionsofwines,andsavethelabels;nexttimeyouseethewineyouwonthavetopurchaseittoknowifyoulikeit.oryoudont!,DescriptionProcedure,Determineifthereisanyfruit(aroma)Determinethetypeoffruit(treeorberry)AttempttodeterminethespecifictypeoffruitExaminewineforbouquetObserveifanyoak,mineralsorfaultsarepresent,香气分析技术,第一次闻香第二次闻香第三次闻香,第一次闻香,将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。,第二次闻香,闻香方法：(1)摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动；(2)在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。(3)在摇动结束后再次闻香对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正。对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。,HowToImproveYourPerformanceinOdorMemory,1.AddStructuretoOdors2.Practice3.ChecklistsHelp4.DevelopMoreOdorAwarenessASummaryTheWineAromaWheelIsAnImportantLearningTool,1.AddStructuretoOdors,Wecanimproveourodormemoriesbyusingourimaginationstogiveodorsthestructurestheylack.Associatingverbaldescriptionssuchaslistsofwordsordictionary-styledefinitions,imaginaryorrealeventswiththemasweexperiencenewodors.Themoreelaboratetheprocessingorencodingtaskswedowhilelearningodors,thebetterweareabletorememberthem.,2.Practice,Trainingcanimproveourperformanceinrememberingodorsitseasytoimagineasquareortriangle,butimpossibletocompletelyimaginethecomplexodorofchocolateormintwecannotrehearseodormemoriesmentallyandhavetopracticeremakingtheoriginalassociationsbetweentheactualodorsandourpersonalencodinglabels.,2.Practice,Thinkingofthenameofanodorwhenwesmellitfacilitatesmakingtheodor-to-wordconnection.Awineta