小麦制粉幻灯片.ppt

第四章小麦制粉，1小麦加工品质2小麦制粉工艺简述3小麦清洗工艺4小麦制粉工艺5面粉产品处理6级面粉和特殊面粉生产工艺特性7小麦面粉特性和类型8面粉路线测定和分析1，1小麦加工品质1，1小麦分类1。分类2。国家标准3。各类小麦的制粉特性2、1 .小麦分类(根据1351-1999国家标准)，(1)白色硬粒小麦、白色或黄色种皮不低于90%的小麦、角质化不低于70%的小麦(2)白色硬粒小麦、白色或黄白色种皮不低于90%的春小麦、角质率不低于70%的小麦。(3)白色软质冬小麦，白色或黄白色种皮的冬小麦不低于90%，面粉品质率不低于70%。(4)白色软质春小麦，白色或黄白色种皮的春小麦不低于90%，面粉品质率不低于70%。(5)红色硬质冬小麦，白色或黄白色种皮不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。(6)红色硬质春小麦，白色或黄白色种皮不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。(7)红色软质冬小麦，白色或黄白色种皮的冬小麦不低于90%，面粉品质率不低于70%。(8)红色软质春小麦，白色或黄白色种皮不低于90%，面粉品质率不低于70%的春小麦。(九)混合小麦不符合第一条至第八条规定的。(1)种皮颜色：白皮小麦皮薄，胚乳含量高，出粉率高；红皮小麦皮层较厚，胚乳较少，面粉产量较低，但蛋白质含量较高。(2)硬质小麦蛋白质和面筋含量高，在制粉过程中会消耗大量能量；(3)颗粒形状：形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高；(4)腹面沟深度：腹面沟深的小麦籽粒皮层比例大，易被杂质污染，加工过程中难以去除，会降低出粉率和面粉品质。小麦加工质量：小麦加工质量是指小麦满足特定加工目的的程度。不同的用途产生不同的质量标准。碾磨业和食品加工业对小麦及其面粉提出的各种要求都属于加工质量。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和烘烤蒸煮品质。小麦粉加工质量：面粉产量：指小麦粉产量(指合格产品)与小麦消耗量的比率。65u %面粉灰分：灰分是面粉中矿物元素和氧化物的百分比，是面粉准确度的重要指标。白度：指小麦粉的白度，是磨粉质量的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉细度和含水量有关。因为粉色的深度反映了灰分含量和出粉率，所以白度值通常被用来确定国外的面粉等级。能耗：对于小机组，硬小麦的能耗高于软小麦，对于中小型设备，二者无显著差异。对于面粉路长的大型车间，硬小麦的能耗低于软小麦。小麦面团品质：小麦面团的品质主要反映在小麦面团的流变特性上。流变特性是指应力、应变和时间在特定载荷曲线上的关系。粉质曲线：吸水率；面团形成时间(b)；稳定时间(CD)；衰减程度(衰减程度)(e)；评估值；m是弱面粉，n是强面粉。图4-1粉质曲线，10，拉伸曲线：面团延展性；抗拉强度；拉伸比；能源；图4-2面团张力图，11，示功图：面团张力；面团延展性；面团专用工作；p是吹泡过程中所需的最大压力W，吹泡所用的功L，平均最大横坐标G是破裂点，膨胀指数S是曲线中的面积，图4-3显示了功圆12和(3)烘烤和烹饪质量：烘烤质量：面包体积；比容；纹理和纹理；面包评分和烹饪质量：(4)其他质量指标：面筋含量；沉淀值，又称沉淀值，13，3，小麦籽粒结构、(2)种皮和珠心层：(3)糊粉层：含有高灰分、蛋白质、磷、脂肪和烟酸；硫胺素、核黄素和酶的活性也很高。胚糊粉层很薄。(4)胚胎：胚胎含有高蛋白(25%)、糖(18%)、油脂(6-11%)、灰分(5%)、维生素B和各种酶以及VE。(5)胚乳：胚乳细胞充满淀粉粒，蛋白质体填充在淀粉粒之间。蛋白质体的主要成分是面筋蛋白。根据胚乳蛋白质含量和结构紧密度的不同，可分为角质胚乳、半角质胚乳和粉质胚乳。(6)在碾磨过程中，糊粉层连同珠心层、种皮和果皮一起被除去，形成麸皮。小麦制粉技术简介1。小麦制粉的基本原理：小麦制粉是利用小麦吸水时皮层和胚乳膨胀系数的差异，同时结合研磨、筛分等机械作用的一系列操作过程。碾碎小麦颗粒并刮去胚乳。通常，颗粒尺寸差异与施加的压力有关。力越大(如一次粉碎)，差异越小，使得面粉和麸皮难以通过筛分分离。力相对较小(例如，施加几次力)，粒度差异增加，筛分效率增加，并且面粉是纯的。这是现代轻磨的原理。现代碾磨技术是围绕着皮层和胚乳之间的粒度差异发展起来的，如小麦润麦、松粉、光辊技术等的应用。小麦制粉工艺：小麦制粉主要包括清洗、润湿、研磨、筛分和成品等过程。(1)小麦中的杂质及其特征：1)无机杂质按化学成分：土壤、沙子、砖块、金属和其他无机物混入小麦中；有机杂质：混入小麦中的有机物质，如根、茎、叶、壳、杂草种子、各种谷物、无食用价值的芽、病斑、变质的小麦谷物等。1.物理性质：大杂质(4.5毫米)、并列杂质(1.5-2.0毫米)和小杂质(1.5毫米)，根据粒度：重杂质和轻杂质，26、(2)小麦清洗的意义、方法和要求1。意义：杂质会在小麦生长、收获、储存和运输过程中混入。清理杂质将改善面粉的气味、质量和颜色，避免设备损坏，保证人们的健康，实现安全生产。2.小麦粉质量标准：芥末杂质不超过0.02%，谷物杂质不超过0.5%，不含金属杂质；灰分降低不应小于0.06%；研磨时小麦的含水量应使成品面粉的含水量符合国家标准。3.空气分离法、筛分法、密度分离法、浓缩法、冲击法、磁分离法、研磨法、27、28、荞麦圆盘浓缩机的结构、1-进料口2-闸板3-闸板4-电动5-螺旋钻6-小闸板7-收集罐8-隔板9-孔10-圆盘11-荞麦出口12-叶片13-出口调节装置14-小麦出口15、17-大、小链轮16-链条29、30、31、2、清洗工艺、小麦清洗工艺清洗过程包括筛选、风选、去石、筛选、脱粒、磁选、配麦、小麦水分调节、计量、通风除尘等。清洗过程中的主要变化：小麦清洗系统应该有更大的灵活性，以便它能在各种条件下有效地工作。普通的小麦清洗过程是三个筛子，两打，一个石头清除，一个选择和一个浇水。一些工厂也有相对简单的小麦清洗过程，并使用更多的空气。杂质的去除1。粗小麦的剔除工艺：初筛后的小麦磁选脱粒筛分除石精选。羊毛小麦清洗后，调节湿度，先浸泡小麦，再润湿。水分调节后的小麦清洗过程称为轻度小麦清洗。2.光滑小麦的清洗工艺：磁选，脱粒，筛分，磁选(喷水)，在干净小麦仓中研磨(流量刻度)，(2)调湿：1。水分调节的意义：改善小麦的物理、生化和加工性能，以获得更好的加工效果。2.水分调节机制：皮层先吸水膨胀，糊粉层和胚乳吸水膨胀。由于顺序的不同，小麦籽粒横截面在径向上会有微小的位移，从而削弱了三者之间的结合力。在皮层吸收水分后，它的韧性增加，脆性降低，增加了它抵抗机械损伤的能力。因此，在研磨过程中，可以方便地保持麸皮片的完整，并刮去麸皮片上的胚乳，有利于保证面粉质量和提高出粉率。蛋白质吸水能力强，速度慢，淀粉吸水能力弱，速度快，不同程度膨胀，导致淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构疏松，强度降低，易磨成粉末，有利于降低功耗。因此，经过水分调节后，小麦制粉工艺性能得到改善，相应提高了出粉率，改善了成品面粉质量，降低了能耗。水分调节方法：小麦加水后，水分通过一定的机械作用渗透到小麦中，使小麦颗粒具有一定的持水能力。通常，用于小麦水分调节的浇水装置由浇水装置和浇水装置组成。水调节设备通常包括水杯保持机、强力保持机和保持混合器。同时，向小麦中加水后，水需要一定的时间从外向内渗透，通常需要16-24小时。在这里，润湿小尺寸小麦所需的时间由一定的储存容量保证，这被称为润湿小麦储存。定义和理由：小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料质量基本一致，以稳定工艺流程和生产操作，保证小麦粉的质量，获得最高的出粉率；2.制定搭配方案的依据：小麦的合理搭配可以使小麦的一些品质指标相互补充，充分利用不合理、廉价的原料。小麦搭配可以在所有面粉厂进行，成品搭配只能在有散装成品仓库的面粉厂进行。与成品的搭配相比，后者更为合理，特别是对于不同面粉品质的小麦，单独研磨更适合原料的性质，这样胚乳、小麦皮和小麦胚可以更完全地分离。小麦搭配的前提：不同品质的小麦应分开存放，并有完整的基本信息。4.制定配套方案的目的是保证生产出的小麦粉符合质量要求，产量高，原料价格最低。5.实施措施：小麦搭配一般采用毛麦(仓下)搭配和麦润仓下搭配。大多数采用一次性搭配方式，即在毛麦仓下搭配或在润麦仓下搭配。还有两个火柴，第一个在谷仓里，第二个在谷仓里。配比由小麦分配器控制，它有两种类型：容积型和重量型。小麦搭配时要考虑的主要因素：色泽、硬度和柔软度、杂质含量、粒度、含水量、灰分、新鲜度等。一般来说，肤色和软硬搭配是小麦搭配的最基本要求，面筋含量和面筋强度是最需要保证的质量指标。同时，要注意新鲜小麦的搭配比例，在搭配小麦时还要考虑原料的成本、来源和库存。小麦搭配方案应注意品种选择。小麦的水分差异不应超过1.5%。杂质较多的小麦应在搭配前单独清洗。小麦品质指标：面筋、蛋白质和灰分含量(4)表面清洁：1。目的：尽管混入小麦颗粒中的大部分杂质在小麦经过筛选、石磨、精选和磁选后被去除，但是小麦颗粒表面的灰尘、麦绒、微生物和卵、嵌在腹面沟中的泥土和沙子以及残留的泥土、煤渣、昆虫侵蚀和比小麦强度低的病损小麦颗粒仍然混入小麦中，并且这些杂质需要在研磨小麦之前被清除。清洗方法：干小麦表面清洗和湿小麦表面清洗。干洗是指小麦脱粒(包括脱粒、冲击、剥皮、剥皮和研磨)与筛选/风选相结合的表面清洗方法。利用高速旋转打浆板对小麦进行打浆，加速后的小麦与工作面(筛网等)反复冲击摩擦。)和麦粒，以分离粘附在麦粒上的污垢。通过筛选和选风，将强度较低的并排泥块、虫蚀、病麦粒等粉碎分离，达到表面清洁的目的。在小麦的清理阶段，可以用相对温和的力来清理小麦表面，通常称为“轻打”。在小麦的清理阶段，小麦表面可以用相对较强的击打力或冲击力进行清理，称为“重打”。脱粒的效果用脱粒前后小麦的落灰来表示。湿法清洗是指通过清洗小麦来清洗小麦表面的方法。小麦颗粒的表面通过水的溶解和冲洗作用得到净化。所用设备为小麦脱粒机(卧式小麦脱粒机、冲击式脱粒机)、刷麦机和剥皮机。一种卧式脱粒机，一种螺旋式荞麦脱粒机，一种小麦磨粉工艺，一种磨粉磨辊技术特征1。研磨：小麦研磨使用研磨机对小麦材料施加压力、剪切力和刮削作用，以在清洗和水分调节后剥离干净的小麦，将胚乳从皮层上刮下并研磨成面粉。2.主要设备：研磨通常由圆盘磨、圆锥磨和辊磨完成。研磨类型：44，I .磨皮：磨皮的任务是打碎小麦谷粒，刮去皮层的胚乳，同时尽可能保持麸皮的完整。磨皮分为前磨皮和后磨皮。第一个皮革厂负责磨谷物，后来每个皮革厂负责刮去较大麸皮片的胚乳。从技术上讲，每台磨皮机构成一个磨皮系统，通常由4或5个通道组成。为了获得最佳的分离效果，研磨皮的过程通常是逐步进行的。所有的皮革磨制系统都采用齿辊，磨辊的接触长度占磨辊总接触长度的35-40%。矿渣粉磨：用于处理第一次皮磨时带有部分皮层的大胚乳颗粒，通过轻磨将皮层从小麦矿渣颗粒中去除，然后将麸皮和胚乳颗粒分离到其他系统中进行粉磨。矿渣粉磨设置的通道数量相对较少，通常只设置一个通道或不设置通道。为了生产优质面粉或分离胚乳，可以提供矿渣粉。使用矿渣粉磨具有以下优点：经过分级和筛分后，进入除尘器的矿渣可以进一步提高质量；从粉碎机后部出来的物料可以进入矿渣粉磨系统进行进一步处理，分离出各种物料，得到的纯胚乳可以并入原粉碎机分离出的纯物料中；减轻了矿渣磨辊的研磨效果。芯粉磨：从皮磨和矿渣中磨出的粗、细麦粒，即把没有或只有很少皮层的胚乳颗粒磨成面粉的磨粉机，芯粉磨的通道数与过程有关，每个芯粉磨通道组合成一个芯粉磨系统。砂芯磨削系统一般采用光辊。磨粉机的辊间压力相对较高，磨辊的接触长度占磨辊总接触长度的55-60%。磨辊的技术特点：(1)磨辊的速度和速度差：速比大，剥离长度长，单位时间剥离次数多。(2)磨辊齿数：齿数是指每厘米的磨辊齿数为了生产更多的面粉，更少的小麦渣和芯，并保持麸皮片完整，可以使用更大的齿角，尤其是更大的前角。当生产面粉和提取一定量的小麦渣和芯时，可以使用较小的齿角，尤其是较小的前角。当加工软小麦和高水分小麦时尤其如此。(图)(4)磨齿倾角：磨辊圆周上同一磨齿两端之间的距离(弧长)与磨辊长度之比。信噪比一般为1:7；1