《冷菜冷拼与食雕》试题_第1页
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文档简介

. 座位号宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试冷菜冷拼与食雕试题（适用于 2015级烹饪专业）（总分分，考试时间90分钟） 题 号一二三四五总分分 数 得分评卷人一、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案，并将其序号字母填在括号内。（每题4分，共40分）1、 我国大型的风景冷盘始于（ ）A、 周代 B、唐代 C、五代 2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（ ）A、 清代 B、夏代 C、周代3、极大部分的冷菜在制作的过程中（ )A、 应该勾芡 B、应该挂糊 C、不需要上浆挂糊4、供观赏而不能食用（ ）A、 可以食用 B、供观赏而不能食用 C、既可观赏也可以食用5、半圆口刀主要用来（ ）A、 雕刻花瓣，羽毛，鱼鳞片B、 削片、切片等C、 挖削、雕刻原料内瓤等6、下列属于热作冷吃的凉菜的是（ ）A、 蒜泥黄瓜 B、生拌茼蒿 C、花椒鸡丁7、下列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（ )A、 拌 炝 腌 B、卤 酱 冻 C、炒 爆 烧8、下列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（ ）A、 阴文雕 B、阳文雕 C、平雕9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（ ）A、 茄汁味 B、糊辣味 C、酸辣味10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（ ）A、 热制热吃 B、冷制冷吃 C、热制冷吃二、填空题（每空2分，共20分）1、 冷菜在南方多称为（ ）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（ ）、冷荤或凉盘等2、 冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（ ）、冷素、以及（ ）加工制品等。3、 食品雕刻可以分为（ ）、冰雕、（ ）、糖雕等4、 冷菜冷拼的制作程序是选择原料初步加工（ ）刀工成形腌制烹调（ ）点缀。5、 食品雕刻的制作程序是命题（ ）定型( )雕刻装盘。三、判断题（每小题3分，共12分）1、 五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。 （ ）2、 周代食品雕刻已经蔚然成风。 （ ）3、 冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。 （ ）4、 冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。 （ ）四、简答题（每小题5分，共20分）1、 冷菜冷拼与食品雕刻的作用。2、 菜墩的使用与保养。3、 冷菜有哪些装盘形式。4
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