中式烹调技艺期末试卷

中国烹饪技术重考论文(这篇论文满分100分，考试时间90分)一、单一选择(每个问题2分，共40分)1.鸡蛋糊的主要材料是()。A.干淀粉，蛋清b .面粉，蛋清c .米粉，蛋清2 .锅巴鱼使用的小菜方法是。A.b .封装c .堆叠d .贴上猪排。A.就是粉b .粉拖蛋液c .粉拖蛋液再点面包屑4.生拌，生腌的烹饪方法。A.有食谱b .没有食谱c .有食谱5.烹饪“炭火肉”中使用的膏体是()。A.全蛋膏b .水性粉末膏c .发酵膏6.烹饪“干丸子”的调料方法是()。A.加热前原料调料B.加热前原料和加热后原料的调味品结合C.加热前调味品与原料加热的调味品结合粘贴常用的化学膨胀剂是()。A.小苏打b .苏打c .希腊d .鸡蛋8.汤一般是汤()。A.11.5倍B.3倍以上C.5倍以上9.混合，腌制的烹饪方法是。A.热制冷法b .冷制冷法c .冷制热蚀法10.汤和汤一般占约shengor()。A.95%-100% B.80%-90% C.70%-75%11.火焰更强，火力稍小，不稳定，明度深黄红，辐射比较强，仍然有热气的感觉()。A.小火b .中火c .小火12.在鳗鱼中，骨头成熟时，为了加强肉质，煮的时候添加()。A.盐b .醋c .酒d .生姜片13.名yao“东江盐烤鸡”“蚝油牛肉”是()的代表品种。A.山东风味菜b .江苏风味菜c .四川风味菜d .广东风味菜14.大而老的家禽在冬天腿毛的时候要使用水温()。A.85-90。c b . 65-80。c c . 90-100。C D.65. C以下15.“要甜，就放点盐”的味道所用的()作用。A.比较b .剔除c .乘以d .更改16.猪脑清洗要用。A.刮和清洗b .冷水冲洗c .灌溉和清洗d .内部和外部清洗17 .以下干燥产品适用于乳胶()。A.猪皮b .扇贝c .鱼翅d .鱿鱼18.身躯大、血液多的动物性烹饪原料适合用水焯过的处理()。A.冷水锅b .沸水锅c .温水锅19.红毛肉的盐浓度一般都很好。a . 0.8%-2.0% b . 0 . 8%-1.2% c . 1.5%-2.0% d . 2.0%-3.0%20.名菜“不跳河”的命名方法是。A.以烹饪方法和原料的一个方面的特性命名B.简单意义的名字C.使用造型和主名称命名D.根据颜色、形式和使用的主名称命名第二，填写空白问题(每个空白1分，共30分)毕达哥拉斯，可以分为淋浴法，三种方法。宴会菜单的内容一般包括冷盘、零食和五个主要类别。火力的大小是4种火。4.摆上宴席的一般原则是先冷菜，先咸，然后先吃肉，再吃素食，先上后上普通菜，先上告，然后上，后吃。5.佛后是指烹饪过程中烹饪原料所需的时间和长度。6.干货原料的发端方法主要是，碱发，盐发，诱发。7.一般来说，家禽打开内脏的方法有等热法，三种。8.碱原料一般经过，浸泡在碱液中，经过三个工序。9.热蔬菜小菜可以在颜色调配中使用和两种方法。10.烹饪起源于使用，调整起源于使用。11.基本味道主要由咸、辣、7类构成。12.中国的地方风味菜肴主要分为山东风味菜、广东风味料。三、是否问题(每个问题1分，共15分)1、烧和剥的烹饪方法主要以水为导热体。（）2、适用于雪、服装、虾等宽松油炸产品。()3，做肉类白汤最好是小火，长时间加热。4.蒸的时候，有肉汁的要放在上层，没有卤素的要放在下层。（）5、制作“线全土豆”时不需要上浆和粘贴。（）在6，30。c人的味觉情感最敏感。（）7、烹饪“虎皮扣肉”盘法是拖动法。（）8、要求味道清爽的小菜不需要另外吃。特别是炒蔬菜。（）9.设计宴会菜单不考虑用餐者的年龄和人数，只需按用餐表定菜单即可。（）10.有点冒烟，油面绕圈，原料周围产生了很多气泡，不会爆炸的是热油锅。（）11.竹笋、芋头、土豆、山药等蔬菜适合在冷水锅里烧水。（）12.适合用锯刀加工像面包一样纹理柔软的原料。（）13.冷水锅加热的材料主要适用于气味和血液的动物原料和叶菜。（）14.新鲜蔬菜的初步加工现在切后洗。（）15.新买的码头要先泡在盐水里，或放在锅里加热，使其变得结实。（）四、名词说明(每个问题5分，共10分)1.毕达哥拉斯2.受欢迎五、简单的回答(每个问题5分，共5分)上浆和绞刑膏有什么区别？中国烹饪技术重考试卷答案纸一.单一主题(40分)标题12345678910答案标题11121314151617181920答案二.填空(每空1分，共30分)1、2、3、4、5、6、7、8个，9、10个，11、12个，三