肉制品加工工艺最新版本

肉制品加工的基本知识，工艺，基本概念，1。肉制品：肉制品是以肉为原料加工的。调味品、香料、糖和蛋白质、食品添加剂等。被添加到生产过程中。2.肉类加工：指用适当的辅料和添加剂加工生肉的过程，包括物理或化学方法。质量控制部内部培训，肉制品分类，1。按原料：畜肉制品、禽肉制品、鱼制品、野味制品，2。按加工工艺：熏肉、酱、熏烤肉、干货、油炸、香肠、火腿、罐头制品、3。根据生成的流源：中西4。根据加工程度：未加热产品、加热产品、肉制品加工的含义，1。杀灭各种污染生肉的微生物，确保食品卫生，提高食品安全。2.破坏或抑制酶的活性以延长产品的储存期。3.改善风味和组织结构以改善产品的颜色、香味和味道。4.增加营养成分，弥补生肉的一些缺陷，从而提高产品的营养价值。5.由于加工，大多数肉类产品成为方便食品，可以直接食用，以促进消毒和提高产量。工艺流程、生肉、解冻和分割、腌制、灌装、热加工、散热和包装、杀菌和冷却、贴标和入库，根据各种产品的工艺要求合理选择腌制工艺：1。乳化：肉糜，切碎混合，灌装或肉糜，搅拌和静态腌制，粉末混合，灌装2。翻滚：绞肉，翻滚和腌制，填充3。注射：注射、滚揉和腌制、灌装，根据各种产品的工艺要求，选择合理的包装方法：真空包装或非真空包装。根据产品设计过程，可分为水煮型、烟熏型和蒸煮型。根据产品要求：直接填充式、卡片打孔式、模具式、悬挂式和托盘摆动式。根据各种产品的工艺要求，可分为无菌包装产品和二次灭菌产品。工艺流程，解冻。首先，解冻的目的：尽可能将冷冻的原材料恢复到其原始的组织形式。第二，解冻四个要素：温度、湿度、时间和质量。温度越低越好。如果温度太高，内部还没有解冻，而外部已经达到了生长毫米的合适温度。如果温度太高，就会发生蛋白质变性。如果温度太低，解冻时间就会太长。湿度：湿度越高，肉组织中的水分在解冻时扩散到空气中的可能性越小；c .时间：一般来说，应考虑场地的大小和产量，以确定适当的解冻时间；d .质量：损失的果汁越少越好(保水性、成本、味道)，工厂应根据自己的解冻仓库大小、实际生产能力、现有设备、产品成本和其他因素综合考虑后决定采用哪种解冻方法、3。常见解冻方法和注意事项：1 .自然解冻，也用于空气解冻：环境温度：12-15，相对湿度：80-90%，风速：1-1.5米/秒。空气解冻失血量大，猪肉一般为3%，牛肉一般为5%，鸡肉为8%。2.水温不应超过30。流水的解冻重量损失很小，但营养物质的损失很大。日本采用静态水解冻，营养损失少，节约成本。解冻后，肉的温度控制在-2到2之间。3.蒸汽解冻，原料表面蛋白质严重变性。微波解冻是近年来流行的一种解冻方法，前期投资较大。品管部内部培训。微波解冻特点：1。解冻速度快，节约能源；2.保证营养，提高肉质；3 .快速通过细胞，破坏细胞繁殖区，提高产量；4.能量利用率高，解冻均匀；5、安全与健康；6、操作简便，占地面积小；7、改善工作环境，实现流水线生产，降低劳动强度。解冻生肉的中心温度是0。解冻的注意事项如下：堆积的肉不能太多，腱和腱：由无定形基质、胶原纤维和弹性纤维组成，它们是硬的和不完全的蛋白质。它们的特点是坚硬、不溶、难以消化和保水性差。结果，蛋白质不能被提取，凝胶状物质不能在表面形成，在烹饪过程中不能形成凝聚力，切片会自然分叉。脂肪：不能吸收盐水，盐水会降低表层蛋白质的活性，使肉的不同部分难以结合，导致切片出现空隙和疏松。淋巴液：作为免疫器官，它可能含有病毒，应该进行修复以确保食品安全。温度：分割原料的温度管理直接决定后续产品的加工质量。一般来说，分割后的肉品温度需要保持在6度以内，所以生肉在此过程中停留的时间不会太长，越快越好，综合考虑人体健康因素，8-12度的室温最好。(我们公司要求低于15度)。日本的工作环境温度比我们高，但在此过程中得到很好的控制。满桶的车辆分开后，立即被送到04储存。分段、腌制、1、腌制效果和机理1、腌制效果A、保鲜；b、稳定肉色c、提高肉的保水性d、改善肉的风味2、肉的腌制机理主要由腌制液的渗透和扩散产生。第二，腌制方法传统的肉类腌制方法是湿腌和干腌。环境温度控制在35度。现在湿固化方法已经得到改进。滚压或注射用于快速熟化肉类，不仅节省时间，还提高了工作效率。然而，该产品的味道比传统方法稍差。像意大利的帕尔马火腿和中国的金华火腿，都采用传统的干腌方法。碎肉是指使用绞肉机将肉或脂肪切碎进行加工。绞肉机的操作直接决定了成品的质量。绞肉机1前的准备。绞肉机的选择：最好使用三级绞肉机(这意味着在三个金属筛板之间有两把刀组成绞肉机组)。绞肉机检查：注意检查金属筛板是否与刀片部分一致，防止刀片上的肉组织膜和结缔组织缠绕，影响切割效果，损伤肉组织细胞，削弱添加脂肪的包裹力，导致粘结不良，影响最终产品质量。3.绞肉机清洗：检查完毕后，进入清洗操作，按照操作规范进行操作。同时，使用前注意冷却。4.原料准备：在切肉之前尽可能多的切碎生肉和脂肪，同时将肉和脂肪冷却到5度以下。1.绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔板，拧紧螺帽(刀片与筛板的重合度)。过度的收紧和磨碎会导致肉的高温和快速生长。松散的筋膜容易缠绕在刀刃上，影响肉末的颗粒度。2.肉糜的制作方法：加入适当比例的肉，防止肉在料斗中长时间翻转，导致温度上升，最终影响肉的结合力。当脂肪被扭曲时，加入量应该很少，以防止温度上升，导致脂肪融化，影响产品质量。3.清洁；每次操作后，绞肉机应及时清洗，以防止细菌繁殖。日本在洗涤前用大约45度的热水去除油污，最后用80度的热水进行洗涤、消毒和杀菌。4.安全防护：切肉机操作时要注意手部保护，尤其是操作小型机械时，必须使用倒肉棒进行喂食。5.绞肉机的旋转：一般来说，人们认为绞肉机的旋转速度快，效率高，但这是错误的。日本研究表明，绞肉机转速控制在150转/分，产品温度和酸碱度变化不大，肉馅分离液和游离水较少。剁碎是指用剁碎和混合机将肉馅或肉馅混合均匀的过程2.生肉和脂肪的准备：一般来说，瘦肉和脂肪在切碎和混合时分开处理。建议瘦肉温度控制在5度以下，脂肪温度控制在2度以下。如果在切碎和混合之前还有一些时间，最好将原料储存在低温仓库中。3.冰的用途：根据生产情况，最好用冰块代替冰块。这会增加切碎机刀刃的磨损，降低肉的乳化效果。切碎和混合前1。基本操作：加入瘦肉，摊开，然后加入2/3冰块和调味料，高速切碎混合。当肉的温度达到46度时，加入脂肪、蛋白质、1/3的冰等。并继续高速斩击。当肉的温度达到7-8度时，加入香料等进行切割、混合并均匀离开机器。一般来说，鸡肉产品的出口温度应控制在10度以内，猪肉产品的出口温度应控制在12度以内。2.影响切碎和混合效果的因素2.1刀速的影响：一般来说，切碎和混合刀速越快，切碎和混合效果(乳化性、粘度和弹性)越好，肉的保水性越好，肉的分析溶液越少。2.2时间效应：一般来说，剁碎时间越长越好，肉的乳化效果和粘度增加；然而，如果时间太长，肉的温度会上升得更快，这将影响产品的乳化效果，降低产品的粘度并破坏细胞结构。2.3刀速和时间的综合影响：在正常情况下，当经验数据的刀速控制在28804700rad/min时，切碎和混合的效果和温度是合理的。3.添加脂肪：一般来说，脂肪分离(油脂提取)在很大程度上是由脂肪的高分散状态、质量和切碎温度引起的。搅拌是指根据产品的工艺要求，通过机械搅拌将原料均匀混合的目的。1.搅拌前准备：首先检查机器运转是否正常；然后，用温水仔细清洗搅拌叶片和搅拌罐，并进行消毒处理。最后，根据产品的工艺要求准备原料。2.混合操作：原辅料准备好后，开始混合操作。首先加入瘦肉并搅拌，同时加入调味料和香料，最后加入脂肪。一般来说，搅拌时间为5-10分钟更合适。3.清洁；搅拌结束后，及时清洗搅拌机的所有部件，尤其是转轴和叶片根部。如果清洗不干净，细菌很容易繁殖。日本用45度热水清洗绞肉机和搅拌机，然后用80度热水清洗和消毒。注射意味着盐水可以通过空气压力或通过注射针的液体压力均匀地分散在肉块中，以确保肉的彻底腌制。1.注射前准备：首先检查机器是否干净，如传送带、储液槽、针桥等。其次，用清水测试注射机压力是否正常，注射针是否堵塞，是否有泥水从输液管道流出。确认机器正常运行后，停止机器，打开储液罐底阀排水蓄水。断开机体下部的输液管，以便排水和储水，以备后用。2.注射液的制备：清洗用于制备注射液的容器，通常使用料液均质系统进行操作：加入磷酸盐、蛋白质、糖、盐、异抗坏血酸钠颜料，最后加入亚硝酸盐(加入顺序以溶解的难易程度为准)溶解约20-30分钟，然后启动均质器，调节表压至15-20 kgf /C开始操作，均质后立即冷却料液，并控制在2-6度。注射操作：准备好原料和注射液后开始操作。首先，根据产品的注射速率要求，调整合适的操作压力：一般来说，将猪肉产品的压力调整到2.5左右，将高压注射机的压力调整到2.0左右，将牛肉产品的压力调整到3.0左右，然后调整压力擀面杖：指通过擀面杖中的叶片间歇搅拌大块肉，或在擀面杖中上下翻动肉块，从而促进盐腌液的渗透、盐溶性蛋白质的提取和肉块表面组织的破坏，以缩短盐腌时间和提高粘结性。1.翻滚前的准备：首先检查真空嘴是否畅通(有的在翻滚盖上，有的在翻滚桶内壁上方)；其次，检查滚揉机的运行状态。最后，检查滚筒的清洁情况，是否干净，是否有水残留。2.滚揉操作：将所有酸洗物料一起放入滚揉机，盖上滚揉盖，检查是否拧紧；然后启动真空，检查机身控制柜内的真空显示是否达到90千帕以上。最后，精确设置翻滚程序，确保输入。同时，在翻滚过程中，真空表显示状态和环境温度状态应每2小时检查一次，以确保翻滚酸洗效果。判断原料翻滚后的酸洗情况：酸洗液是否被完全吸收；肉是否腌透了；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉的表面是否光滑；光泽。肉的温度是否在8度以内等。4.滚筒洗衣机的清洗：首先，添加一些辅料，使洗衣机自动粗洗；然后停止机器，关闭电源进行手动刷洗，以清除刀片、边角等上的残留物。最后，用清水冲洗。馅料：肠衣用于根据工艺要求塑造肉制品。1.填料的分类；根据产品的工艺要求，可分为手动灌装、自动灌装、(连续)冲孔或结扎。2.自动灌装：国外自动定量灌装机一般用于加工。在操作过程中，应注意灌装和定量，以确保成品符合预期的工艺设置要求。同时，在操作过程中应注意灌装机的真空度和灌装紧密度，以避免成品出现质量问题。3.(连续)打卡或结扎：通常，大多数连续打卡的产品是腌制火腿和熏火腿，其余是压缩火腿；结扎主要用于火腿产品。在操作过程中，应注意机器的真空度和打卡机制动器的松紧，避免出现气泡、产品开裂、脱卡、组织松散等质量问题。4.机械维护：应制定每日、每周和每月的维护计划，以防止机械故障影响产品质量。热处理的目的是固化产品，使其具有可接受的组织结构，杀死致病菌和微生物，延长产品的保质期，并保持或赋予肉制品独特的奢华(肉的颜色、风味、肉的品质等)。)。2.常用的熏制材料：硬木(阔叶林)、稻壳、玉米秸秆、竹叶等。没有软木(针叶林)。(1)烟熏木材的选择原则：最好使用树脂含量少、烟味好、防腐物质含量高的材料。烟气成分：酚类和羰基化合物(使产品具有烟气味道)、有机酸和醇类(杀菌和防腐)有利于吸烟，多环碳氢化合物(如苯并芘致癌物)对产品有害，烟气温度应控制在400度以下，以防止苯并芘影响人体健康。3.吸烟条件和吸烟程度的测定。吸烟条件：注意温度、湿度、烟雾量和产品密度。(2)烟熏度：通过化学方法测定肉中的酚醛含量来定义。4.熏蒸液体喷雾吸附熏蒸法：简单地说，将液体熏蒸剂(从硬木中提取)压缩，用压缩空气喷雾，以烟雾的形式吸附在产品表面，达到熏蒸效果。目前，这种方法在美国非常流行，有效地控制了苯并芘，确保了食品安全。目前，这种方法在我国得到了广泛的应用，它保证了传统产品在不同分支之间颜色的一致性。干燥的目的是脱水人工干燥：目前使用的方法有通风干燥、热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、冷冻真空干燥等。烹饪的目的是给产品结构，使肉粘在一起并凝固。二是使产品产生独特的香味和风味。第三是稳定肉色。第四是杀菌防腐，提高产品的保存性。1.烹饪温度的选择：不同种类的肉制品和烹饪温度的选择也是不同的。一般来说，肉制品的烹饪温度在70-80度之间。有时，为了保证产品质量，同时达到杀菌效果，采用分段温度，即前段温度略高，后段温度略低，以满足产品质量要求。2.烹饪方法：通常使用蒸汽烹饪和水煮。一般来说，蒸汽烹饪没有煮过的块状物。3.烹饪程度的选择：一般来说，最终的结论是基于产品的工艺要求。与日本生产的牛肉一样，该产品的中心温度控制在54度，只有半成熟，但对原料的