介绍粤菜ppt课件

,民以食为天,-粤菜,1,中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。,-走进粤菜,2,A：粤菜的起源B：粤菜的构成C:粤菜的烹饪方法D：粤菜的特色E：粤菜的代表菜F：粤菜的名店,目录,3,粤菜的起源，可远溯至距今二干多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的岭外代答也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。,粤菜的起源,自秦汉开始，中原汉人不断南迂进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年(1822年)的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”,进入20世纪二三十年代，广州食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。,4,粤菜的构成,广东菜,潮州菜,东江菜,5,构成分析,广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。广州菜它是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。潮州菜它在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。,6,东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。,同时，粤菜本身也走出了国门，现在，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵，粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲，粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的，广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。到现在，广州饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首届一指的，在国外也享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多。,7,粤菜的烹调方法有21种之多尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以鲜、嫩、爽、滑为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋六味”之说。“五滋”（香、酥、脆、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。,粤菜烹饪方法,8,粤莱的最大特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。粤菜追求原料的本味、清鲜味。如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。,粤菜的特色,9,粤菜的特点,用料十分广泛选料广博奇异用量精细,配料多而巧口味淡,注重质和味,10,烤乳猪白灼虾龙虎斗太爷鸡香芋扣肉红烧大裙翅黄埔炒蛋白斩鸡狗肉煲五彩炒蛇丝菊花龙虎凤蛇羹,粤菜代表菜,11,粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断充实和改善，其独具的风格日益鲜明。明、清时期大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡；粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。,粤菜的名店,12,粤好海皇酒店陕西海中霸商务会所西安钟楼饭店陕西志诚酒店,陕西四大粤菜名店,13,粤好海皇酒店：陕西粤好海皇酒店有限公司以“服务动心、人才平台、餐饮旗舰”为企业发展目标，以跳跃式多维文化战略为企业文化建设手段。陕西海中霸商务会所：海中霸给员工做培训时会讲解中国烹饪史这样带有强烈民族文化意味的课题，他们坚信餐饮业的竞争最终将走向高附加值的竞争。西安钟楼饭店：钟楼饭店拥有得天独厚的地理位置，钟楼鲍鱼餐厅以燕鲍翅为经营特色，主营传统粤菜，在这里用餐