制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（导学案）

主题1传统发酵技术的应用主题3制作泡菜，检测亚硝酸盐含量梳理基本知识(a)泡菜制作原则：1.用来做泡菜的微生物其代谢类型是类型。在条件下，糖分解成。反应如下：一般乳酸菌与生产酸奶有关。想：为什么抗生素牛奶不能生产酸奶？与传统发酵相关的不同种类微生物的比较酵母醋酸菌毛利乳酸菌生活方式异养同时厌氧相依营养需求氧相依营养需求氧异养厌氧适宜的温度20 左右30 3515 18室温主要用途酿造，发酵放醋做腐乳酸奶，做泡菜(b)亚硝酸盐含量测定原理：亚硝酸盐在食品生产中常被用作话题。国家规定，在肉制品中不要课外，不要超过酱腌菜，不要在婴儿奶粉中辅导。亚硝酸盐被吸收后排出体外，但在及作用中形成致癌物质。想法：为什么不能在日常生活中吃放得太久而变质的蔬菜？在条件下，亚硝酸盐和反应发生后形成彩色染料，与已知浓度的肉眼检查相比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。(c)实验操作修整，洗涤干燥，分割原料加工条带或薄片放盐泡菜盐水添加到_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _他们安装祭坛1.泡菜制作：用条状或片状事先处理新鲜蔬菜。泡菜盐水比起煮的冷却储备的准备，清水和盐的质量更好。预处理后的新鲜蔬菜放在半截的时候，放入背部调料，继续盛到80万。倒入为制作盐水而准备的盐水。盖上泡菜团盖子，用密封发酵。受发酵时间的影响。想法：泡菜团的“白膜”是怎样形成的？想法：腌制过程中应该控制哪些因素？2.泡菜生产过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化分析什么时候生效乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期减少(因为有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少音增加发酵中期最多(乳酸抑制其他细菌活动)积累增加时，pH下降下降发酵后期减少持续增加，pH持续下降下降到相对稳定亚硝酸盐含量的测定：(1)溶液配制：4mg/kg对氨基苯磺酸溶液：据说，取G-p-氨基苯磺酸，用盐酸溶解mL体积分数，保存被光。2mg/kg N-1-萘乙二胺盐酸盐溶液：据说将GN-1-萘乙二胺盐酸盐溶于mL水中保存。5ug/mL亚硝酸钠溶液：在硅烘干机中使用g将干燥的亚硝酸钠溶于水24小时，溶于mL，将mL溶液转移到mL容量瓶后，将一定容量定为mL。萃取剂：50g氯化镉和50g氯化钡溶于1000mL蒸馏物，用浓盐酸将pH调节为1氢氧化铝乳液和2moL/L NaOH溶液：(2)准备标准发色液：用0.2ml 0.4ml 0.8ml 1.0 ml 1.5 ml nano 2溶液分别放入50mL，用其他溶液对照。在每个管内加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，静置3-5min后，分别加入1.0mLN-1-萘乙二胺盐酸盐溶液，混合成蒸馏水，使每个有色管的总体积为50mL，观察颜色梯度变化。(3)样品处理液的制备：取0.4公斤泡菜，用挤压机粉碎，过滤后得到约200毫升的汁液，即可从workspace页面中移除物件。(4)非颜色：拉出40mL透明净化过滤器，移至50mL有色管，标记有色管，分别添加哇和，容量定为50mL，搅拌，静置15分钟，观察样品的颜色变化，并记录相应的亚硝酸盐含量。(5)亚硝酸盐含量计算如下：4.制作泡菜和检测亚硝酸盐含量的过程知识扩展泡菜发酵的三个阶段：(1)发酵初期：以无酸大肠杆菌和酵母活动为主，也有部分硝酸盐还原细菌的活动。在这个时期，只有利用氧气，创造缺氧的环境，乳酸菌才会开始活动。乳酸菌和乳酸含量少，硝酸盐还原细菌的活动导致亚硝酸盐含量增加。(2)发酵中期：乳酸菌产生大量乳酸，抑制其他细菌活动，仅乳酸菌活动强烈。在此期间，乳酸菌值达到峰值，乳酸量继续积累。硝酸盐还原细菌抑制后产生的亚硝酸盐再次分解，亚硝酸盐含量下降。(3)发酵后期：乳酸的积累导致酸度持续增加，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降后，硝酸盐还原细菌将被完全抑制。集成练习1、很多东北人在冬天喜欢腌泡菜，腌泡菜的初期，把罐子装满水并密封的原因是()A.防止水分蒸发b .防止树叶枯萎C.产乳酸的防挥发d .有助于乳酸菌在厌氧条件下发酵2、下图准确地显示了泡菜腌过程中亚硝酸盐含量的变化()有人用乳酸菌做泡菜，以不正当的运营使泡菜腐烂。以下原因之一是()罐内封闭缺氧抑制乳酸菌的生长繁殖罐内封闭不严格，氧气抑制乳酸菌的生长繁殖；罐内封闭不严格，氧气抑制乳酸菌的生长繁殖；罐内封闭抑制不同氧气的腐烂细菌的生长繁殖；罐内封闭促进氧气化腐败细菌的生长繁殖A.b .c .d .4、关于饮食中亚硝酸盐对人体健康的影响，以下说法是正确的()A.饮食中的亚硝酸盐在人体内随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体上积累致癌效果C.亚硝酸盐只在一定条件下变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康没有影响。5.在制作泡菜和测试亚硝酸盐含量的工作中，准备样品处理液不需要的溶液是()A.蒸馏水b .氢氧化钠c .亚硝酸钠d .氢氧化铝6.在制作泡菜的过程中，不正确的是A.盐水以水和盐的质量4: 1的比率准备B.盐水以水和盐的质量5: 1的比率准备C.盐水为了防止污染，进祭坛前要煮沸冷却D.要在坛盖上边缘的水槽里注满水，保证坛内的无氧环境7.以下对泡菜发酵过程的叙述是正确的()A.发酵时间越长，亚硝酸盐含量越高。b .在发酵过程中，只有乳酸菌起发酵作用C.在发酵过程中，乳酸菌可以分解蛋白质和果胶d。发酵过程中经常补充水槽中的水8、做泡菜的实