《冷菜冷拼与食雕》试题_第1页
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文档简介

座位号宿豫中专学校2016年上半年期末考试冷菜冷拼与食雕问题(适用于2015级料理专业)(总得分100分，考试时间90分)标题编号一个二三四五总分分数得分评审员一、个别选择。 请从下列候选答案中选择正确答案，并将编号的字母括在括号中。 (每个问题4分，共计40分)1、我国大型风景从冷却开始()a、周代b、唐代c、五代2、我国记载着雕刻西瓜灯的文字()a、清代b、夏代c、周代极少一部分冷菜正在制作中()a、应该粘稠的b、应该粘糊的c、不需要粘糊4 .观赏用不能吃()可以吃a、b，观赏用不能吃c，观赏用也可以吃5、半圆口刀主要是()a .雕花瓣、羽毛和鳞片b、切割、切片等c、钻井、雕刻原料内中肉等下面的菜是热的冷的菜()a、蒜泥黄瓜b、春菊c、青椒鸡7、下列烹调方法中，不符合冷菜制作方法的是()a、煮菜腌b、卤汁冷冻c、炒菜8、以下不是甜瓜灯，甜瓜杯的雕刻方法是()a、阴文雕b、阳文雕c、平雕9 .根据口味的特征，以下的口味类型是凉菜()a、茄汁味b、辣味c、辣味c10、冷菜根据制作方法分开，不符合以下冷菜制作方法的是()a、暖气食b、冷气食c、暖气食二、填空问题(每天2分，共计20分)1 .凉菜在南方多被称为()、冷盆和冷蝴蝶等，在北方多被称为()、冷肉和冷碟等2、冷菜根据食品的使用品质分为()、冷素以及()加工制品等。3 .食品雕刻分为()、冰雕、()、砂糖雕刻等4、冷菜的冷轧制作顺序是选择原料33354，再加工33354，再加工33354进行腌制()装饰。5、食品雕刻工艺为命题()定型()雕刻盘。三、判断问题(每小题3分，共12分)一、五代尼僧梵蒂冈用各种各样的食品拼凑了林木川别墅艺术。 （）2、周代的食品雕塑已经盛行起来。 （）凉菜是各种宴席上不可或缺的菜肴，有菜颜的名字。 （）4、冷菜、冷销和食品雕刻技术，操作技能不如热菜。 （）四、简单解答(每小题5分，共计20分)1 .冷菜冷销和食品雕刻的作用。2 .菜腿的使用和保养。3、冷菜有什么套餐形式？
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